蜂蜜の生産：キャッピング解除、蜂蜜の抽出、デカンテーションとろ過、加熱

キャッピング解除

キャッピング解除は、実際の処理の最初のフェーズです。それは、蜂蜜を含む細胞を閉じるワックスの層を取り除くことから成ります。それは、操作を容易にするために加熱することもできるナイフの助けを借りて、またはブレードまたはチェーンを備えた半自動または全自動のキャッピング解除機で実行されます彼らがワックスを切ったり砕いたりすること。

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蜂蜜の抽出または抽出

細胞のキャップを外したら、ハチミツ抽出器を使用してハチミツを抽出します。ハチミツ抽出器は、遠心力のおかげでハチミツを取り出し、櫛を再利用できるようにします。手動または自動の活動の種類に応じてサイズが異なる遠心蜂蜜抽出器では、蜂蜜は1つずつ、または特別なバスケットを使用して、またはスーパー自体にロードされます。これらの装置を使用すると、蜂蜜は遠心力によって押し出され、櫛は次の収穫のために利用可能なままになります。蜂蜜は十分に流動性がある場合にのみ完全に抽出できます。これは通常、蜂蜜の温度が30°に近い場合に発生します。蜂蜜抽出器や、これらの処理の初期段階で蜂蜜が接触するその他の機器（キャップを外すためのカウンター、ナイフ、グリッド、容器）でさえ、この食品との接触に適した材料で作られている必要があります。

デカンテーションとろ過

デカンテーションは、軽い場合は表面に浮かび上がる不純物（ワックス、昆虫および昆虫の一部、さまざまな種類の有機材料、気泡）、または重い場合は底に沈殿する不純物（ミネラル）の比重の違いによる分離につながります。粒子や金属）を簡単に除去できる場所から。このプロセスは、蜂蜜を特別な容器（通常は不適切に「熟成剤」と呼ばれます）に数日から数週間の範囲で放置することによって行われます。デカンテーション速度は、不純物の種類（より小さく、より遅い移動）、デカンテーション容器のサイズ、および蜂蜜の粘度によって異なります。蜂蜜の粘度は、その水分含有量と温度に依存します。
25〜30°Cの温度では、ほとんどの場合、デカンテーションは比較的迅速に（数日から数週間）行われます。
特に粘性のある蜂蜜（水分含有量が少ない）の場合、温度が下がる場合、または急速に結晶化する蜂蜜の場合、デカントは問題になる可能性があります。これらの場合、デカント環境のわずかな加熱に頼る必要があります。ハチミツは30°C近くに保たれます。デカンテーションは、ハチミツを高温に加熱し、不純物が徐々に保持される経路をたどるように強制する特定の装置（沈殿タンク）によって加速できます。また、泡や気泡を排除するという利点があり、生産が大きな容器に集められる場合、均一な特性を持ちます。主な欠点は、適切な容器のコストと製品の固定化です。通常考えられていることとは逆に、熟成剤の一時停止は一般に水分含有量の改善を得ることができません。蜂蜜の表面では環境と水分の交換がありますが、これは製品に有利であるため、彼に害を及ぼすことなく、空気の相対湿度は60％未満でなければなりません。これは、私たちの気候、非加熱または人工的に調整された環境ではめったに発生しません。ろ過により、蜂蜜を固定せずに精製できます。細孔の直径が0.1〜0.2 mm未満である限り、さまざまな種類のフィルターを使用します。これは、蜂蜜の内部に花粉粒を保持できる寸法です。ヨーロッパの法律は、蜂蜜の起源を追跡できるため、削除することはできません。ろ過は、デカンテーションの代わりに、またはデカンテーションに加えて（後者をより速くする）使用されますが、デカンテーションに関連する製品の固定化が考えられない加工工場で蜂蜜を精製するために最も使用されるシステムでもあります。ろ過ユニットは、単純なナイロンメッシュの「バッグフィルター」または同様の金属メッシュデバイスで構成されています。共通の特徴は、「大きなろ過面を持ち、浸漬で使用できるため、空気の混入を防ぎ、バッグ内に懸濁したままの不純物が非常に長い時間で細孔を詰まらせることです。最も一般的なのは、直径0.1〜0.2mmの細孔です。このタイプのろ過では、蜂蜜の温度が約30°Cである必要があります。より小さな多孔性を持ち、よりエネルギーの高い条件（より高い温度または圧力）を必要とするデバイスでのろ過は、ヨーロッパの法律で禁止されています。また、代わりに蜂蜜自体の一部と見なされ、顕微鏡分析によって蜂蜜の地理的および植物的起源を追跡することを不可能にする花粉粒を保持します。バグフィルターを使用した通常のろ過では、気泡（デカンテーションによって除去する必要があります）や、処理の初期段階での衛生上の欠陥に起因する小さなミネラル不純物（「黒い点」）を除去することはできません（地面に置かれたスーパー、汚れたほこりの多い材料など）で、フィルターの多孔度よりも直径が小さいものです。ハチミツの洗浄と言えば、「固有の」不純物（ワックス）を除去するための適切なシステムに加えて、それを追加できます。と空気）、「養蜂家は何よりも不適切または不器用な操作で他の人を紹介しないように注意する必要があります。
ろ過とデカンテーションは連続して使用できます（そしてしばしば使用されます）。

準備し始める

以下に説明する技術の多くでは、粘度の低下、結晶の溶解、製品の濃縮、およびその微生物学的または物理的安定化を目的として、製品を加熱する必要があります。
注意：いずれの場合も、熱が加えられても、製品が到達する温度と時間に比例して、熱に不安定な物質の損失という点で、蜂蜜に悪影響を及ぼします。したがって、基本的な概念は、熱処理の使用を、達成される技術的目標に適合する最低温度および最短時間に制限することです。
蜂蜜の特徴は、実際には、蜂の活動のおかげで人間が消費できるようになっている花の蜜にその特徴があるという事実にあります。したがって、その価値は、その主要な組成にそれほど含まれていません。他の安価な加工砂糖製品（さまざまな砂糖、糖蜜、ジャム）と似ていますが、花や蜂に直接由来する微量成分で、さまざまな特性（香り、味、そしておそらく生物学的特性）を与えます。残念ながら、熱に不安定で、時間の経過とともに不安定になります。これはすべて、ヨーロッパでの蜂蜜の法的な定義と使用の基礎であり、蜂蜜を他の砂糖の多い食品と区別して保護する傾向がありますが、同時に、独特の特徴が最もよく保存されているもの（「新鮮な」蜂蜜）。この前提は、蜂蜜の準備プロセスを規制する原則を理解するための基本です。人間が消費する場合、そうでなければ提案されている特定の予防措置（加熱と保管に関連する）は不必要な合併症のように思われます。上記に照らして、蜂蜜の加熱は、特定の予防措置を講じて実行する必要があります。
さらに、その熱伝導率の低下は均一な加熱に対抗し、高温での熱源（炎または沸騰水浴）の使用は常にその特性の重要な変化を引き起こします。現代の植物では、蜂蜜の粘度を下げて製品の流れを必要とする操作（デカンテーション、ろ過、ポンピング、混合、ポッティング）を容易にするために必要な蜂蜜の加熱、および結晶の溶融のために、システムが使用されます熱源はあなたが蜂蜜を持って行きたい温度よりほんの数度高いだけです。卸売用の容器に入っている蜂蜜の加熱と溶解には、35〜50°Cの温度に温度調節された熱風循環チャンバーまたは湯煎が使用されます。溶解は、システム加熱を備えた大きな容器（ジャケットまたは熱交換を容易にするための熱水循環を備えたコイル）および混合のもの（プロペラミキサーまたは再循環ポンプ）。