«亜硝酸塩と硝酸塩
使用制限
亜硝酸塩は、1キロあたり最大150ミリグラムの用量まで食品に添加でき、販売時には50 mg / kgの残留制限を超えることはできません。
飲料水中の硝酸塩と亜硝酸塩の最大値は、それぞれ硝酸塩で50マイクログラム/ l、亜硝酸塩で0.5マイクログラム/ lです。食品保存で許可されている量よりもはるかに少ない量です（硝酸塩で約5000分の1、100,000亜硝酸塩の場合は倍になります）
一方、ミネラルウォーターでは、2つの異なる投与量制限があります。
- 通常のミネラルウォーターで45mg / L
- 乳幼児向けのものは10mg / L。
- 両方のカテゴリーで0.02mg / Lの亜硝酸塩
なぜそれらが使用されるのですか？
硝酸塩と亜硝酸塩：
- 彼らは肉の赤い色を維持し、強化します
- それらはその貯蔵寿命と香りを改善します
- 抗菌作用と防腐作用があります（特にボツリヌス菌に対して）
- 過剰な細菌の増殖の場合、硝酸塩は亜硝酸塩に変換され、それが次に過剰な微生物を排除し、貯蔵時間を増加させます
食品表示でそれらを認識する方法は？
通常、食品ラベルにはその名前が完全に報告されています。ただし、場合によっては、製造元はヨーロッパの略語を使用することを好みます。
- コードE249E250は亜硝酸塩を識別します
- コードE251E252は硝酸塩を識別します
- アスコルビン酸という用語は、ビタミンCを識別します。ビタミンCは、略語E301に置き換えることもできます。
- クエン酸という用語は、レモンジュース（E 330）に含まれる、ビタミンCと同様の特性を持つ物質の存在を強調しています。
どのような予防策がありますか？
これらの物質の悪影響から身を守るために取られるべき多くの予防措置があります：
1つ目は、もちろん、亜硝酸塩と硝酸塩を含む製品の消費を減らすことです。これらの物質はほとんどすべての製品に含まれているため（まれな例外を除く）、これらの食品を避けることは必ずしも容易ではありません。繰り返しになりますが、食品ラベルは、インテリジェントな消費者にとって真の情報の宝庫である私たちの助けになります。材料の中に以下が現れる場合：
- 亜硝酸塩（E249 E250）：消費を避けるか、少なくとも制限することをお勧めします。
- 硝酸塩（E251 E252）：以前のものより危険性は低いが完全に安全ではないため、適度に摂取する必要があります
- アスコルビン酸（vit C）およびクエン酸と関連する硝酸塩（E251 E252）：ビタミンCによって発揮される有益な特性（抗菌作用、硝酸塩の亜硝酸塩への変換に対する阻害作用）のおかげで非常に安全です。
消費者のための他の有用なヒント：
- 熱は亜硝酸塩への変換を促進するため、硝酸塩を含む食品の加熱は避けてください
- 舌の裏側に存在するバクテリアは硝酸塩から亜硝酸塩への変換を促進するので、食事の前後の両方で良好な口腔衛生を維持することは良いことです。
- 保管時間は亜硝酸塩濃度に影響するため、短期的に硝酸塩製品を消費するようにしてください
同じ規則が植物由来の食品にも適用されます。
- 温室で栽培された野菜を避け、季節の野菜を好む。
- 自律生産の場合：化学肥料を避け、できれば夕方に野菜を収穫します
- 私たちが見てきたように、茎、葉の肋骨、外葉である硝酸塩含有量が最も高い部分を取り除きます
