立法
イタリアの法律によると、パンは次のことを表しています。
小麦粉、水、酵母を使用し、食塩を添加して、または添加せずに、適切に葉を付けた生地を全体的または部分的に調理して得られた製品。
したがって、法律によれば、パンは小麦粉（軟質小麦、北部でより一般的な製品を入手）またはセモリナ（デュラム小麦、南イタリアの典型的なアルタムラのようなパンを入手）で生産できます。これらの基本的な材料だけが存在する場合、私たちは一般的なパンについて話しますが、他の材料が存在する場合、私たちは特別なパン（油、牛乳、ゴマなど）について話します。
自家製パン-ビデオレシピ
自家製サワードウパン
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パンの種類
アルタムラパンマテーラパンカラザウパンパンの材料
パンの調製において、最初の必須成分は水です。これは、グリアジンとグルテニンの異なるタンパク質鎖間の相互作用を可能にし、グルテンを形成するためです。さらに、水はでんぷん小球に吸収されるため、ゼラチン状の粘稠度を帯びます。最後に、水には、反対の電荷を持つアミノ酸基とのイオン結合の形成に有利な塩が含まれています。このようにして、さまざまなタンパク質鎖間の相互作用が増加し、グルテンの固さが向上します。たとえば、フェラーラIGPのカップルは、フェラーラからの水の特徴的な硬度にその特別な強靭さを負っています。
パンの製造には、アスコルビン酸（200 mg / kg）や乳化剤（完成品の0.2％、ただし脂肪を加えた特殊なパンのみ）などの添加物の添加が許可されています。 「重要な抗酸化作用、したがって保存料、一方でパン作りを改善します。実際、小麦粉にはアスコルビン酸（ビタミンC）を酸化型（デヒドロアスコルビン酸）に変換できる酵素が含まれており、これがチオール基を酸化します（ SH）システインのジスルフィド架橋（SSとアスコルビン酸）を形成します。これらの共有結合はグルテンを固くし、腫れに対してより耐性のあるタンパク質ネットワークを形成します。一方、乳化剤（通常は大豆レシチンが添加されます）は、混合物中の脂肪の分散を促進するために代わりに添加されます。
3番目に重要な成分は酵母です。酵母はさまざまな種類があり、パンの生産とその官能特性に影響を与えます。
- 圧縮工業用酵母（醸造用酵母）
- ナチュラルイーストまたはサワードウ
- 化学リーベナーNa +またはNH4 +重炭酸塩に酸性物質（酒石酸、K酸酒石酸塩）を添加
酵母はの文化です Saccharomyces Cerevisiae、アルコール発酵、すなわち、グルコースの二酸化炭素およびエタノールへの変換を実行することができる微生物。パンの製造では、好気性の状態にあるため、CO2の生成が優勢ですが、同じ微生物が嫌気性菌で働くワインの場合は、エタノール（またはエチルアルコール）の生成が優勢です。
詳細情報：酵母の種類
酵母の重要性
圧縮された工業用酵母（古典的な「醸造用酵母の立方体」）は、生地を非常に迅速に調製することを可能にしますが、強力な発酵を行うために必要な時間を酵母に与えません。アセトアルデヒド、コハク酸、長鎖アルコール-製品の風味を向上させます。したがって、工業用酵母を使用すると、特によく立ち上がるが芳香性がほとんどないパンが得られる。
天然酵母またはサワードウ酵母は、前日の処理からの残留物にすぎません。実際には、毎日少しの生地が翌日のために取っておかれます;翌日、パンを準備するのに必要な量の水と小麦粉がこの母親に徐々に加えられます。 24時間待つ間、母生地の微生物は働き続け、大量の芳香物質を生成します。その結果、より芳香の強いパンが得られ、風味は良くなりますが、非常に長いベーキング時間が必要になります（水と小麦粉は少しずつ追加されます。）このため、サワードウ天然酵母の使用は現在、いくつかの職人のパン屋に委ねられています。
一般的に古典的な小袋に含まれている化学リーバーは、重炭酸ナトリウムや重炭酸カリウムなどの塩基性物質が添加されたビカルボン酸（特に酒石酸）です。小袋の中ではこれらの物質は反応しませんが、混合物に加えられるとすぐに反応し、二酸化炭素の生成につながる反応を起こします。このガスは、酵母の代謝によって生成されるCO2とまったく同じように、グルテン網状組織を拡張します。このように、反応が即時であるため、パンの処理が特に迅速になることは明らかですが、芳香族物質の形成がないことも同様に明らかです（このため、化学リーバーは一般にデザートの調製に使用されます。香りは他の成分によって与えられます）。
2 NaHCO3 + H2C4H4O6→Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
さまざまな種類のパンの栄養価
続行：パンの準備 "
その他の穀物および誘導体アマランス小麦澱粉コーン澱粉米澱粉改質澱粉オート澱粉ブルガー全粒コーンフレーククラッカーオートブランブランカスカスアマランス粉オート粉ブラット粉スペルト小麦粉そば粉コーン粉コーン粉ミレット大麦粉キノア粉小さなスペルト小麦粉（エンキル）米粉ライ麦粉ソルガム粉粉とセモリナ全粒粉マニトバ粉ピザ粉スペルトラスクフォッカシアナッツ小麦または小麦小麦胚芽焦げた小麦そばパンスティックオートミルクライスミルクコーンマイゼナモルトミレットミューズリー大麦古くなったパン葉のないパンとピタパンカラサウパン卵パスタライスパスタ全粒粉パスタピアディナ小さなスペルト小麦ピザポップコーン焼き菓子キノアライスバスマティライス変換米ホワイトライスライス全粒粉ご飯パフライスビーナスライスライとホーンドライセモリナセモリナソルガムスパゲッティスペルトフェフTigelle Triticaleその他の記事シリアルと派生物カテゴリー食品アルコール性肉シリアルと派生物甘味料スイーツオファルフルーツドライフルーツミルクと派生物マメ科植物油と脂肪魚と水産物サラミスパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ最初のコース野菜とサラダとデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスレシピ食事レシピライトレシピ女性の日、母の日、お父さんの日機能レシピ国際レシピイースターレシピセリアックのレシピ糖尿病のレシピ休日のレシピバレンタインデーのレシピベジタリアンのレシピタンパク質のレシピ地域のレシピビーガンのレシピ
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