キャッサバまたはユカまたはキャッサバ
キャッサバはトウダイグサ科、属に属しています マニホット、 種族 esculenta;キャッサバ（ユカまたはキャッサバとも呼ばれる）の二名法は マニホットエスキュレンタ.
ジャガイモに似た塊茎ですが、塊茎の根にさらに似ています（ サツマイモ、一般的にサツマイモまたはアメリカンポテトとして知られています）。
キャッサバは「その原産地に住む人々にとって重要な食料源、または「中央アメリカ」です。今日、かなりの収益性と乏しい栽培ニーズのおかげで、ユカはアフリカ大陸とアジアにも広く普及しています。
キャッサバはさまざまな方法で消費できますが、ほとんどが調理されています。その化学的性質のおかげで、小麦粉とでんぷん（またはより良いのはでんぷん）も塊茎で生成され、色は薄くて白または黄色です。
注意！ユカの種類は1つではありません。 「苦い」と呼ばれるいくつかの種類があり、いくつかの有毒な原理が含まれています（マニホトキシン、熱不安定性）;これらの植物を食用にするには、中間処理または調理ステップが必要です。
キャッサバをベースにした伝統的なレシピは、ピューレと揚げ物ですが、混合製剤、小麦粉や真珠（発酵させていない）などの製パンにも挿入されます。
工業レベルでは、キャッサバ粉は増粘剤として、またブドウ糖、エチルアルコール、ビールの製造に使用されます。
タピオカ
タピオカは、植物や小麦粉、でんぷんの同義語としてよく使用されますが、非常に異なる製品です。それは実際、湿ったでんぷんを出発点として使用する特定のプロセスの結果です。その後、後者は、凝集体の粒状形状を維持するために定期的に乾燥および振とうされたままにされます。したがって、それはデンプンであり、小麦粉ではありません。
タピオカは確かにすべてのキャッサバ誘導体の中で最も洗練された製品です。
タピオカパールのプリン-バニラタピオカプディング
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キャッサバ粉、タピオカ、ユカ、キャッサバ
キャッサバ粉は、塊茎の根を粉砕することによって得られます マニホットエスキュレンタ、甘い品種。
ジャガイモの場合、「小麦粉」と「でんぷん」という用語は同義語ですが（同じ製品を示しているため）、キャッサバの場合はそうではありません。小麦粉は実際には粉砕から得られますが、でんぷんは小麦粉生地の洗浄液に含まれるでんぷんの堆積物から得られます。誤解は、世界中のほとんどの地域で、でんぷんだけがカッサバ（一般的にタピオカ粉として知られています）。
以下に、市販のキャッサバ粉の栄養特性を示します。まず第一に、エネルギー含有量はかなり高いですが、それでも古典的な小麦粉よりも低いです。化学的に言えば、市販のキャッサバ粉は主に澱粉で構成されており、穀物粉よりも馬鈴薯澱粉にはるかに近いものです。少量の繊維、脂質、タンパク質しか提供しません。グルテンを含まないため、セリアック病の食事に適しています（グルテンフリー）。注意！カッサバ粉に元々グルテンが含まれていないという事実は、完全にグルテンフリーであることを自動的に意味するわけではありません。それは無差別な施設で生産または包装されており、汚染されてセリアック病の栄養に不適切になる可能性があります。
ミネラル塩に関しては、少量のカルシウムとリンが見られます。キャッサバ粉自体は、エネルギーに追加の機能を備えた食品とは見なされないため、「主にその消費量に基づいた食事が著しい栄養不足を決定します。
それでは、小麦粉とキャッサバ澱粉の違いをよりよく理解してみましょう。
- キャッサバ粉：水10〜14％、窒素物質1〜2％、でんぷん質物質80〜85％、脂肪物質0.2〜0.4％、セルロース1.5〜3％、灰分1％。
- キャッサバ澱粉：水13％、窒素物質1％、澱粉物質85％、脂肪物質0.2％、セルロース0.4％、灰0.4％。
実際には、でんぷんは小麦粉よりも窒素含有物質、セルロース、灰分が少なくなっています。
詳細情報：キャッサバチップスの準備方法、ビデオレシピ
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