S.L.N.G in Ice Cream（Non-Fat Milk Solids）
このカテゴリには、脂肪と水分を取り除いた後のミルクの残りすべてが含まれます。 タンパク質、乳糖、ミネラル塩、および脱脂粉乳はその親成分を構成します。
深化：S.L.N.G。のパーセンテージを計算する方法は？
S.L.N.G.の量混合物では、入手したいアイスクリームの種類によって異なります。
数式を使用して、S.L.N.Gのパーセンテージを計算することができます。混合物：
[100-（砂糖％+脂肪％+その他の固形分％）] x 0.15
この式では、0.15は固定数と見なされ、混合物に含まれる無脂肪乳固形分（乳糖で表される）が考慮されます。
正しいバランスを取るために、次のことを考慮する必要があります。
- 脱脂粉乳の量は、混合物の総重量の11〜12％を超えてはなりません
- 100gの脱脂乳粉末は約50gの乳糖をもたらします。この値に加えて、乳糖の結晶が形成されるため、過度に砂質のアイスクリームが得られるリスクがあります。
「砂質」の問題を回避するために、この公式が考案されました。これは、次の理由から生じています。i S.L.N.G.彼らは彼らの体重の6-7倍に等しい量で水を吸収することができます「言い換えれば、15gの脱脂乳粉末は約100gの水を吸収することができます。この比率は0.15の数字で表されます。
式から得られるのは、正確にはS.L.N.Gのパーセンテージです。混合物で使用することができます。
例。アイスクリームは以下を提供します：
- 15％砂糖
- 6％脂肪
- 他の3％の固形分
I S.L.N.G.これらは次のように計算されます：[100-（15 + 6 + 3）] x0.15 = 11.4
一般的なルールがS.L.N.Gの量を課していることを考えると9〜12％の場合、値11.4は混合物の正しいバランスに理想的です。
ドライアイスクリームの残留物（その他の固形物）
砂糖、脂肪、S.L.N.Gとは考えられないすべてを表現しています。または水。このカテゴリーには、安定剤、増粘剤、乳化剤として作用することができる物質、すなわちアイスクリームの融解、水への結合、および膨潤に対する耐性を高めることができるすべての成分が含まれます。
このカテゴリーに分類される主な物質は次のとおりです。
- イナゴマメの種粉
- アルギン酸ナトリウム
- グアーガム
このカテゴリには、フレーバーペースト（ココア、ヘーゼルナッツなど）に含まれる赤身の固形物や、糖分を含まない果物の固形物も含まれます。
深化：アイスクリームのイナゴマメ粉
イナゴマメの種粉は、イナゴマメの鞘から抽出された親水コロイド多糖類です。これは、アイスクリームの増粘剤や安定剤の成分としておそらく最も一般的な成分です。
イナゴマメの種粉は、高温と低温の両方でよく分散し、塊を形成しないため、低温での分散は問題を引き起こしません。しかし、その増粘能力を十分に発揮するために、イナゴマメ種子粉は高温を必要とします。この点で、優れた可溶化のために、混合物を80°Cにし、少なくとも2分間温度を維持することをお勧めします。 。
キャロブシードフラワーは、0.5〜1％の濃度で単独で使用するか、グアーガムや脂肪酸のモノ/ジグリセリド（Aglumix®など）などの他の増粘剤と一緒に使用します。
アイスクリームミックスに含まれる安定剤の量は、0.5〜1％を超えてはなりません。ただし、乳化剤と安定剤は、「フルーツベース」のアイスクリーム（シャーベット）、つまり、水、砂糖、果肉/フルーツジュースのみで調合された脂肪の添加を必要としないすべてのブレンドにそれほど不可欠ではありません。
大豆レシチンおよび脂肪酸のモノ/ジグリセリドもこのカテゴリーに含まれます。これらの乳化剤は、主に工業用アイスクリーム（長い保管時間を必要とする）の調製に使用されます。乳化剤の機能は、脂肪粒子を混合物に含まれる水分子に結合させ、アイスクリームの保存性を高め、氷の結晶の形成を防ぎ、完成品の構造特性（粘度など）を最適化することです。 。
イヌリンもアイスクリームの配合に使用できます。イヌリンは、フルクトースの長鎖で構成された、人体が消化できない水溶性繊維です。アイスクリームのミックスでは、イヌリンはいくつかの点で砂糖と同様の動作を示します。実際、ミックスに含まれる水の凝固点を下げるのに役立ち、次のようないくつかの砂糖の凍結防止能力を高めます。たとえば、デキストロース。さらに、フルクトースの長鎖で構成されているイヌリンは、たとえごくわずかであっても、混合物を甘くするのに貢献します。実際、イヌリンは、ショ糖と比較して約10％の甘味力を持っています。アイスクリームでは、これは可溶性です。繊維は、全固形分が不足しているすべての混合物（フルーツアイスクリームやソルベなど）で「ボディコンペンセータ」（つまり、固定残留物を増やす）としても使用されます。イヌリンは、フルーツソルベに「1〜2」の割合でよく使用されます。混合物の重量の％。2％を超える投与量で使用される場合、イヌリンは一種の「脂肪代替物」として機能するようです：実際、それはペースト状でクリーミーな構造を与えることができます（脂肪物質のように）ただし、総カロリーに悪影響を与えることはありません（イヌリンは、9Kcal / gの脂肪に対して1Kcal / gを提供します）。脂肪質の物質で作られたものと同様の味とペースト状のアイスクリーム。
混合物中のイヌリンの存在はアイスクリームを「機能的」にします：実際、この重要な繊維は腸の通過にプラスの効果をもたらし、血中の「悪い」コレステロールとトリグリセリドのレベルを下げ、腸内細菌叢の組成を最適化します。
要約すると、スタビライザーは次の目的で選択されます。
- 混合物の凍結中の空気の吸収を促進します（オーバーランを促進するため）
- 完成品の氷の結晶の形成を阻害します
- アイスクリームの一貫性を向上させる
- エマルジョンを安定させる
- アイスクリームの香りを高めます
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