アクロレイン

アクロレインとは

「アクロレインは揮発性です」アルデヒド、肝毒性と刺激性生物のすべての粘膜について;アクロレインの同義語は アクリルアルデヒド また 2-プロペナル.

製造

アクロレインは、グリセリン[トリグリセリド（脂質）中の脂肪酸でエステル化されている]の異化作用に由来し、次の期間に有意に生成されます。

調理中の食品油脂の「発煙点」の熱的克服
たばこの燃焼（喫煙）
ワイン部門でのマストの不適切な発酵。この反応は、マストに含まれるグリセリンから始まり、アクロレインを放出する乳酸菌の酵素（処理エラーの場合）によって触媒されます。

注意。グリセリンのアクロレインへの脱水を化学的に再現することも可能です。 スクラウプの合成1.

毒性

アクロレインは人間にとって非常に汚染され有害な汚染物質です。大気中のアルデヒドの5％を構成し2、ホルムアルデヒド（TOTの50％）よりも多く、最も危険な分子です。によって実施されたいくつかの研究 ケインアラレ 1978年に彼らは、アクロレインとホルムアルデヒドが競合アゴニストとして相乗的に作用することを実証しました。したがって、大気暴露による粘膜刺激の生成と重症度は、特に揮発性アルデヒドの全体的な存在ではなく、それらの濃度（アクロレイン+ホルムアルデヒド）によるものです。
アクロレインはホルムアルデヒドよりも量的には存在しませんが、刺激の可能性が非常に高く、低濃度であっても、目の結合粘膜と気道の粘膜に炎症を引き起こします。アクロレインへの継続的な曝露により、次のことが決まります。

粘液刺激の悪化
呼吸数の低下
コリン作動性反射の刺激によって誘発される気管支収縮
肝臓の苦痛に起因する酵素の不均衡：アルカリホスファターゼの増加+トランスアミナーゼの増加=コルチゾール分泌の増加（下垂体-副腎フィードバック）

注意。循環中に存在する場合、アクロレインは腎臓にも潜在的に毒性があり、膀胱と尿管の粘膜に確かに非常に刺激性があります。この刺激は、紅斑型の発疹に発展する可能性があります3。

専門家による保護

によって実施された2008年の研究 Lupoping etal。 ホルムアルデヒド（しかし確かに「アクロレイン」も）は、鼻粘膜と食道粘膜の両方に対して潜在的に発がん性のある分子であり、おそらく 白血球化学。得られた結果により、「イタリア癌研究協会（AIRC）はこれらの分子を次のように分類しました」職業被ばくに有害「（ホルムアルデヒドおよびアクロレインと接触している作業図を参照）。

揚げ物用油中のアクロレイン

アクロレイン含有量の高い食品は、何よりも皿やフライパンで揚げたり激しく調理したりしたものです。したがって、アクロレインは、余分に使用され、多くの場合、すでに使い果たされたオイルに蓄積します。アクロレインの最も豊富な食料源は間違いなく揚げ物で構成されており、集合的なケータリング（テイクアウト、レストラン、ファーストフードレストラン）で提供されています.
食品中のアクロレインの形成は、発煙点、つまり、それを超えると油が次のようになり始める温度を超えることによって決定されます。

灰色の煙を放出する
その栄養価を失う
有毒な異化代謝産物の放出

発煙点以降、アクロレインの生成は、不飽和の有病率の植物油、特に多価不飽和脂肪酸（大豆、亜麻、ブドウの種子、クルミなど）が豊富な植物油で高くなります。このため、揚げ物にはお勧めしません。）。
調理中に放出されるアクロレインが少ない油は、間違いなくピーナッツ油です。これは、35％の多価不飽和脂肪が含まれ、次にヒマワリの種（55％）が続くためです。注：「油の生産を目的としたヒマワリの種は、オレイン酸、その結果、スモークポイントを上げます。したがって、ひまわり油は潜在的な遺伝子組み換え生物です（GMO- Skoric D. et al。、Can J Physiol Pharmacol 2008）！
ただし、指定する必要があるのは、すべての種子油（ピーナッツオイルを含む）は、1回の揚げただけでかなりのアクロレインが放出されるため、複数回使用しないでください。それどころか、バージン（またはエクストラバージン）オリーブオイルは、発煙点が良好であり（一不飽和脂肪酸の普及のおかげで）、2〜3回の連続揚げにも耐えることができるようです。この特性は、油中のアクロレインの存在を強く制限する抗酸化剤の高含有量。
注意。種子油は、工業的処理中にヘキサン、ブタン、プロパンなどの化学溶剤で処理されるため、同じ量の抗酸化物質を含んでいません。（（インダートAら。 Free Radic Res 2002）。
最終的には、特に他の場所で購入した場合は、揚げ物の消費頻度を最小限に抑えることをお勧めします。さらに、家庭でのアクロレインの形成を防ぐために、次のことをお勧めします。