一般性
一般的な用語では、バニラは、その種の独特の官能的および味覚的特徴を有する植物起源の製品を意味します。
バニラのさやを生産する植物は、属に属するメキシコのランです バニラ;最もよく知られている種は バニラ、または平らな葉を持つもの（二名法 バニラプラニフォリア).
「バニラ」という用語はスペイン語に由来します。より正確には、それは名詞「vaina」の小辞に由来します。これはポッドを意味します（バニラ=小さなポッド）。実際、バニラという用語は、植物、その果実、またはそれらから得られるスパイスを指すことがあります。
すでにコロンブス以前の時代に、メソアメリカの人々はブドウ園に似た専用の区画でバニラを栽培し、登山植物としての特徴に適していました（Tlilxochitl アステカで）;バニラ（カカオも）の発見と、「アメリカから」ヨーロッパへの拡散のメリットは、スペインの征服者エルナン・コルテス（1520 AD）に起因しています。
当初、バニラの外国栽培はかなり困難でした。さや（果実）の生産には、実際には受粉が必要ですが、特定の昆虫がいない場合はほとんど発生しません.9世紀半ばになって初めて、花の手動受粉の技術が発見され、作物を拡大することができました世界的にいくつかのバニラ。
現在世界中で栽培されている3種類のバニラは、すべてメソアメリカ産です。の バニラ、最も一般的な亜種は フラグランス または「バーボンバニラ」（インドネシアのマダガスカル、レユニオン、およびインド洋南西部の他の熱帯地域で生産）ですが、メキシコのバニラ（同じ亜種ですが、母国で生産されているため、「オリジナルのバニラ」）世界中に広がる他の2種類のバニラは次のとおりです。 バニラタヒテンシス （南太平洋に位置）と バニラポンポナ （特に西インド諸島、中南米）。
サフランに次いで、バニラは世界で2番目に高価な香辛料です。なぜなら、その生産は量的にあまり収益性がなく、依然として多くの人的資源を必要とするからです。
食品の使用
ナチュラルバニラは、4つの異なる形態で市販されています。
- ポッド全体
- バニラパウダー（ドライベリーを粉砂糖、でんぷん、その他の材料と混ぜ合わせたもの）
- バニラエッセンス（アルコールまたはおそらくグリセロール溶液中、少なくとも35％）
- バニラシュガー（砂糖とバニラエッセンス以外は何もありません）
食品中のバニラの風味付け機能は、特定の抽出物を加えるか、液体製品を調理するときにポッド全体を加えることによって得ることができます。バニラの効果は、ポッドを縦方向に開くか、種子で果肉を完全に抽出することによって強化されます。天然バニラは茶色で、それを含む調製品に茶色がかった色合いを与えます。品質の問題はほとんど必要ありませんが、よくあることですが、工業レベルでは化学抽出物（より安価）の使用が好まれます。
私たちが覚えているバニラの使用を含む最もよく知られている準備の中には、バニラアイスクリーム、クレームブリュレ、バニラヨーグルト、チョコレート、キャラメル、バニラコーヒーなどがあります。
バニラの香りを特徴付ける有効成分は、フェノールアルデヒドであるバニリンです。 「食品産業では、同様の構造を持つ人工芳香族物質が主に使用されています」エチルバニリン そしてその メチルバニリン。 「エチルバニリンはより高価ですが、それは間違いなくより激しいです。雑誌によってリリースされたテストで、どのように注意するのか興味があります」クックのイラスト「一部のテイスターは、人工バニラエッセンスを使用した他のテイスターと比較して、本物のバニラを使用した調製品を認識しませんでした。アイスクリームの場合のみ、違いは非常に関連性があり、知覚できるようです。
同じ編集スタッフによって行われたより最近の実験は、天然のものと比較して人工バニラの異なる適用性を強調しました。たとえば、高品質の人工バニラはビスケットのレシピに適しているようですが、本物のバニラはケーキなどの他のデザートに適していますが、激しいまたは長時間の熱処理を受けていない食品にはさらに適しています。
バニラは、ラム酒などのアルコール飲料や葉巻などの他の製品のフレーバーにも使用されます。
バニラの化学
バニラビーンズには多くの異なる化合物が含まれています。最も一般的なサブスクライバー（および抽出のオブジェクト）は、 バニリン (4-ヒドロキシ-3-メトキシベンズアルデヒド）;別のマイナーなコンポーネントは、バニラエッセンシャルオイルに非常に関連していますが、 ピペロナル (ヘリオトロピン）、これは鞘の特定の香りを構築するのに役立ちます。バニリンは他の植物にも（さまざまな濃度で）見られることを忘れないでください。これらの1つは松、より正確にはその樹液です。当然のことながら、9世紀の終わりに向かって世紀、天然バニラ産業は売上高の大幅な減少を経験しました。
今日、バニラエッセンスは2つの異なる形で利用できます：本物のバニラエッセンス（次のような分子の複雑な混合物： アセトアルデヒド、酢酸、ヘキサン酸、4-ヒドロキシベンズアルデヒド、オイゲノール、ケイ皮酸メチル、イソ酪酸）と合成エッセンス（バニリンとエタノール）、さまざまな原材料から製造されています。 グアイアコール.
禁忌
バニラ自体には、体に有毒または有害な分子は含まれていませんが、これは、特にその抽出物の場合、完全に安全であると見なされる製品であることを意味するものではありません。
場合によっては、バニラは人間の健康に深刻な害を及ぼす可能性があります。この状況は、元のポッドの化学的プロファイルに起因するものではありません。 バニラ、 しかし、特定の派生物に対する「人間の介入」に。これは、メキシコのバニラエッセンス、特に地元で販売されているもの（オリジナルバニラ）の場合です。管理機関の確認によると、これらの製品が（コストを削減し、利益を増やすために）「トンカ豆」抽出物でカットされることは珍しくありません。 クマリン (1-ベンゾピラン-2-オン、芳香族分子）、健康への有害な影響で知られています。実際、クマリンは肝臓細胞に著しく毒性があることが（モルモットで）示されているため、アメリカでは食品中のクマリンの存在は完全に禁止されています。同時に、ヨーロッパ（スイスとドイツ）では「用量」人間にとって完全に安全ではないと考えられているため、0.1 mg / kg体重に等しいクマリンの「1日あたりの最大許容量」が認められています。ヨーロッパ以外の輸入食品はすべて厳重に管理され、体系的な化学分析が行われているため、イタリアで購入できるバニラエッセンスに「トンカ豆」の痕跡を含めないでください。
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