さまざまな食品グループの分析を開始する前に、セリアック病とは何かを簡単に思い出してみましょう。セリアック病は、グルテンと呼ばれるタンパク質複合体、特にグリアジン成分に対する不耐性の遺伝的状態です。
セリアック病は、非常に異なる臨床像が特徴です。病理学的メカニズムは、まず第一に腸粘膜に影響を及ぼします。これは、グルテン（したがってグリアジン）にさらされると、自己免疫プロセス（すなわち、抗体によって媒介される）とそれに続く多かれ少なかれ重度で明白な炎症反応を活性化します。
セリアック病は、その臨床的異質性により、次のように分類できます。典型的、非典型的、沈黙、潜在的、潜在的。推測できるように、あなたがこの食物不耐性に苦しんでいるかどうかを理解するのはそれほど簡単ではありません。しかし、科学的研究、スクリーニング、および人気のある情報のおかげで、今日、それを推定することが可能です 100人に1人のイタリア人がセリアック病の影響を受けています.
セリアック病の治療法は、食品のみで構成される、いわゆるグルテンフリーダイエットによって表されます 自由 （そしてではなく 少し…）それらの中のグルテン。この必要性は動機付けではなく、グルテンが非常に低い濃度でも腸粘膜の免疫応答を活性化できる場合があるという事実から生じます。
グルテンは、2つの別々のタンパク質、すなわちグリアジンとグルテニンで構成されるペプチド複合体です。これらのポリマーは、相互作用する条件に置かれると、水の存在と結合し、COLLOSOおよびELASTICネットワークを形成します。この反応は、いわゆるベーカリー製品で使用される発酵プロセスのベースです。
グルテンはいくつかの穀物の典型的なタンパク質であると私たちは言いました... しかし、どれですか？
グルテンを含むシリアルは次のとおりです。 小麦、BARLEY、OATS、RYE、TRITICALEなどのハイブリッド...ここで、WHEATは属に属する穀物を意味します TRITICUMつまり、DURUM WHEAT、SOFT WHEAT、SPELLED、MONOCOCCO（またはSMALL SPELLED）、SPELTA（またはLARGE SPELLED）、および特定のハイブリッドまたはKAMUTなどの特定の栽培品種です。
したがって、グルテンは、残すことができる小麦粉が得られるすべての穀物に存在します。
しかし（そして残念ながら！）、人間の栄養は生の食品だけで構成されているわけではなく、さらに処理せずに消費されるわけでもありません（たとえば、全粒穀物や全粒穀物など）。それよりも！今日では、より多くの洗練された食品、粉砕、ブレンド、そして一般的にはアーティファクトがあります。
この考慮事項は、明らかにBANALであり、代わりに次のことを理解するための基本的なものです。グルテンの食品源の中で、すでに言及されている原材料に加えて、小麦粉、精製製品、抽出製品（でんぷん、タンパク質、ふすまなど）。これらは、成分として作用することに加えて、食品添加物のグループをさらに弱体化させる可能性があります。さらに、不要なタンパク質を含む穀物の処理に利用される環境や工場で処理された場合、グルテンフリーの原材料でさえ汚染され、食事中のグルテンの隠された媒体として機能する可能性があります。次に、同じ理論が、（レストランのように）プロフェッショナルクッキングワークショップ内だけでなく、家庭内のクロスコンタミネーションでも有効であると見なされます。
したがって、これらすべてに照らして、セリアック病のグルテンフリーダイエットは、テトラバレンテコントロールに基づいて管理する必要があることは控除できます。つまり、グルテンフリーの生の材料の使用、グルテンに汚染されていない生の材料の使用生産サイクルでは、グルテンを含まない添加物を使用せずに生の材料を使用し、料理の準備でグルテンに汚染されていない食品を消費します。
次のスライドでは、どの食品にグルテンが含まれているため、セリアック病に禁止されているかをより正確に確認します。
これは、AIC（イタリアのセリアック病協会）によって作成されたグルテンを含む食品のリストです。それらすべてをリストすることなく、私は、穀物およびMA誘導体以外の食品グループに分類されるものにもっと注意を払うことを提案します。これらは、配合により、小麦粉または精製されたものを含みます。例としては、肉、魚、チーズまたは野菜のパン、ミネストローネ、禁止シリアルを含むスープ、脱水および小麦粉をまぶしたフルーツ、オーツ麦を含むソフトドリンク、大麦コーヒー代用品、ビールなどがあります。
シリアル、小麦粉、および誘導体
- 禁止されているシリアルの小麦粉、でんぷん、セモリナ粉、食事、クリーム、フレーク
- 禁止されているシリアル（パスタ、パスタの詰め物、ポテトニョッキ、ローマ風ニョッキ、ピッツォッケリ、クレープ）を使った最初のコース
- 禁止されているシリアル（パン粉、パン粉、フォッカッチャ、ピザ、ラップ、パンゼロッティ、パンスティック、クラッカー、ラスク、タラーリ、クルトン、プレッツェル、クラコット、ビスケット、スナック、ペストリー、ケーキ）を使用した、甘くておいしいパン粉およびベーカリーの代替製品
- 小麦胚芽
- 小麦粉とエスニックデリバティブ：ブルグル（またはブルグルまたはブルグル）、クスクス（禁止されているシリアルから）、ひびの入った小麦、フリック、グレイス、グルンケルン、セイタン、タブーリ
- 禁止されている穀物のふすま
- 禁止されている穀物の麦芽
- 禁止されているシリアルベースの朝食製品（パフ、フレーク、ミューズリー、お粥）
- ポレンタタラーニャ（そば粉と小麦粉を混ぜた場合）
- パン粉をまぶした肉や魚（カツレツ、スティック、揚げ魚など）、小麦粉をまぶしたり、パン粉（ハンバーガー、ミートボールなど）と混ぜたり、グレービーソースで調理したり、禁止されている小麦粉でとろみをつけたりします
- 禁止されている小麦粉でパンをした既製のチーズベースの料理
- 麦芽ヨーグルト、シリアル、ビスケット
- シリアル、ビスケット入りミルク
- オーツ麦ベースの飲み物
- 穀物が禁止されている野菜（ミネストローネ、スープなど）
- 禁止されている材料を使った、パン粉をまぶした、粉にした、ボロボロの野菜
- ドライフルーツの粉（干しイチジクなど）
- オーツ麦飲料
- インスタントコーヒーまたは禁止されている穀物を含むコーヒー代用品（大麦や麦芽など）
- 禁止されているシリアルベースの飲料および調製品（麦芽、大麦、ライ麦など）。可溶性大麦および類似製品
- 大麦および/または小麦麦芽ビール
- シリアル入りチョコレート
- 禁止されている小麦粉および/または不適切な材料で調製されたケーキ、ビスケット、スイーツ
- 天然酵母または母酵母またはサワー酵母
- セイタン。
したがって、食事からグルテンを完全に排除しながら、最適に、そして欠乏することなく食べることは可能ですが、すでに述べたように、汚染のリスクは本当にたくさんあります。このため、成分や添加物の中にグルテンが存在する可能性を検証することに加えて、産業レベルで汚染のリスクを評価することを決定しています。
ここのスライドで（そしてまた私たちのウェブページで引用された説明で利用可能であり、同じソースから取られた）、グルテンフリー食品のリストを報告し、したがってセリアック病の安全性を定義しました。
以前の2つのスライドでは、さまざまなグルテンフリー製品の食品安全性を評価する方法をすでに強調しています。行き過ぎないように、私はリスナーに、特に禁止されているものの代替パーエクセレンスを表すIII°グループに属する食品、つまりグルテンを含まない穀物にこだわるように勧めます。
シリアル、小麦粉、および誘導体
- 穀物の米
- 穀物中のトウモロコシ（トウモロコシ）
- 穀物のそば
- 穀物のアマランサス
- キャッサバ
- 種のキビ
- 種のキノア
- 穀物のソルガム
- 豆のテフ
- グルテンフリーダイエット製品（例：小麦粉の混合物、パンとパンの代替品、パスタ）
- 他の材料と混合されていないすべての種類の肉、魚、軟体動物、甲殻類（新鮮または冷凍）
- 保存魚：天然、油中、燻製、添加物、香料、その他の物質を含まない（亜硫酸塩を除く）
- 卵
- 添加物、香料、その他の物質を含まない低温殺菌された液体卵（全卵、卵黄、卵白）（無香料）
- 生ハム
- ラルドディコロンナタIGPとラルドd "アルナドDOP
- ミルク：フレッシュ（低温殺菌）、長寿命（UHT、滅菌済み）、脱ラクト化または消化性が高く、香料やその他の物質（ビタミンやミネラルを除く）は添加されていません
- 乳児用ミルク（0〜12か月）
- 発酵乳、プロバイオティクス（牛乳/ヨーグルト、砂糖、乳酸菌のみを含む）
- フレッシュチーズと熟成チーズ
- ナチュラルヨーグルト（低脂肪または全体）
- 増粘剤、香料、その他の物質を添加していないクリーミーなホワイトヨーグルト（ヨーグルト、砂糖、乳酸菌のみを含む）
- 香料やその他の物質を添加していないギリシャヨーグルト（ミルク、クリーム、乳酸発酵物のみを含む）
- クリーム：カラギーナン（E 407）を除いて、他の成分と混合されていない新鮮な（低温殺菌された）長寿命（UHT）
- すべての種類の野菜をそのまま（生鮮、乾燥、冷凍、冷凍、フリーズドライ）
- 野菜、保存されたキノコ（塩水、漬物、油、塩）のみで構成されている場合：野菜および/またはキノコ、水、塩、油、酢、砂糖、二酸化硫黄、アスコルビン酸、クエン酸
- 新鮮な乾燥した冷凍キノコをそのまま
- すべてのマメ科植物（生鮮、乾燥、缶詰）：イナゴマメ、ひよこ豆、シセルキア、豆、ソラマメ、レンズ豆、ルピナス、エンドウ豆、大豆
- 野菜のみからなるミネストローネ（冷凍、生鮮、乾燥）の準備
- そのままのすべての種類の果物（生鮮および冷凍）
- 殻のあるものとないもののすべての種類のナッツ（そのまま、トースト、塩漬け）
- 脱水、乾燥した非小麦粉（ナツメヤシ、イチジク、プルーン、サルタナなど）
- シロップの果実
- 果物、砂糖、アスコルビン酸（E300またはビタミンC）、クエン酸（E330）のみで構成されるスムージー、ムース、フルーツピューレ
- そのままのすべての種類の果物（生鮮および冷凍）
- 殻のあるものとないもののすべての種類のナッツ（そのまま、トースト、塩漬け）
- 脱水、乾燥した非小麦粉（ナツメヤシ、イチジク、プルーン、サルタナなど）
- シロップの果実
- 果物、砂糖、アスコルビン酸（E300またはビタミンC）、クエン酸（E330）のみで構成されるスムージー、ムース、フルーツピューレ
- コーヒー、カフェイン抜きのコーヒー、コーヒーポッド
- サシェ、フィルター：コーヒー、カフェイン抜きのコーヒー、カモミール
- サシェ、フィルター（フレーバーも）：お茶、カフェイン抜きのお茶、ハーブティー
- スパークリングワイン
- 香料やその他の物質を添加していない留出物（コニャック、ジン、グラッパ、ラム酒、テキーラ、ウイスキー、ウォッカ）
- はちみつ、砂糖（白と茶色）
- 生甘草の根
- 禁止されている穀物に由来するデキストロースを含むマルトデキストリンおよびグルコースシロップ
- 純粋な果糖
- バター、ラード、クッキングラード、カカオバター
- 植物油
- ワインビネガー（無香料）
- 伝統的なバルサミコ酢DOP：モデナ、レッジョエミリアから。モデナPGIのバルサミコ酢
- リンゴ酢
- フレッシュ、フリーズドライ、ドライイースト（ビール）
- 酵母エキス
- 葉の寒天
- ローヤルゼリー、花粉
- トマトピューレ、皮をむいたトマト、トマト濃縮物は、アスコルビン酸（E300またはビタミンC）とクエン酸（E330）以外の他の成分と混合されていません
- コショウ、塩、サフラン、香辛料、香草をそのまま。
これには、混合施設で生産された、またはグルテン汚染の可能性があるさまざまな種類の食品が含まれます。
シリアル、小麦粉、および誘導体
- 小麦粉、でんぷん、でんぷん（コーンスターチなど）、ひき割り穀物、ミール、クリーム、許可されたシリアルのフレーク
- 調理済みのインスタントポレンタ、既製のポレンタ用の小麦粉
- 麦芽、許可された穀物からの麦芽抽出物
- 禁止されている穀物からの麦芽抽出物
- タピオカ
- 小麦でんぷんを飲み込んだ
- 許可されているシリアルベースの朝食アイテム（パフ、フレーク、ミューズリー）
- ワッフル、許可されたシリアルのケーキ
- 許可されたシリアルのふすま
- 野菜と食物繊維
- パッケージ化されたポップコーン
- レディリゾット（袋入り、冷凍、フレーバー）
- 許可されたシリアルからのクスクス、タコス、トルティーヤ
- 豚肉、牛肉、鶏肉の塩漬け肉とソーセージ（ブレサオラ、コッパ、コテチーノ、ラード、モルタデラ、パンチェッタ、調理済みハム、サラミ、ソーセージ、スペック、フランクフルト、ザンポン、スライスした鶏肉または七面鳥など）
- 肉の保存（例：缶詰の肉、ゼリー入り）
- ハンバーガー
- 保存された魚：天然、油中、燻製、他の物質（亜硫酸塩を除く）を添加
- 均質化された肉、魚、ハム
- 肉や魚をベースにした既製または調理済みの料理
- フレーバー低温殺菌液体卵（全体、卵黄または卵白）
- 卵（全体、卵黄または白身）の粉末
- すり身
- クリーム：長寿命（UHT）味付け（きのこ、サーモンなど）、ホイップ、スプレー、野菜
- フルーツヨーグルト「フレーバー.....」クリーミー
- 増粘剤、香料、その他の物質を加えたクリーミーなホワイトヨーグルト
- 増粘剤、香料、その他の物質を加えたギリシャヨーグルト
- 豆乳ヨーグルト、ご飯
- スライスした、溶かした、軽い、広げられる、野菜のチーズ（豆腐など）
- 生クリーム、プリン、デザート、ミルクベースのパンナコッタ、大豆、ご飯
- 粉ミルク
- 練乳
- 食物繊維、ココア、香料、その他の物質（ビタミンやミネラルを除く）で強化/強化されたミルク
- 成長ミルク（1〜3年）
- ミルク、大豆、米、アーモンドベースの飲み物
- 均質化されたチーズ
- 野菜と他の成分からなるミネストローネの準備
- マッシュポテト
- シリアルが許可されているスープとスープ
- 調理済みの冷凍野菜（野菜やチーズなど）をベースにした調理済みの食事
- 揚げ、調理済みの冷凍ポテト
- パッケージポテトチップス（スナック）
- インスタントまたは冷凍ピューレ
- 保存野菜と他の材料の混合野菜
- 均質化された野菜
- 砂糖漬け、艶をかけられた、カラメル化された果物
- スムージー、ムース、フルーツピューレを他のグレートと混ぜ合わせたもの
- 均質化された果物
- 軽い飲み物
- フルーツドリンク
- ミルク、大豆、米、アーモンドベースの飲み物
- 高麗人参コーヒー風味の飲み物
- ミルクセーキ（既製のミックス、粉末）
- 生理食塩水サプリメント（液体、粉末）
- ビタミンやその他の物質を加えたネクターやフルーツジュース
- チョコレート/ココアドリンク、カプチーノの準備
- 炭酸飲料やスラッシュ用のシロップ
- 飲み物の発泡性
- 高麗人参コーヒー、高麗人参コーヒー風味の飲み物
- インスタントコーヒー
- ホットドリンク用ワッフル
- お茶、カモミール、ハーブティー（液体および粉末製剤）
- アロマまたは他の物質を加えたアルコール飲料（例：リキュール、他の物質を加えた留出物）
- 許可されているシリアルビールと一部の種類の大麦および/または小麦麦芽ビール
- ココアパウダー
- キャンディー、砂糖漬けの果物、砂糖入りアーモンド、ゼリー、チューインガム
- チョコレート（詰め物ありとなし）、チョコレートおよび/またはヘーゼルナッツスプレッド
- ケーキデコレーション（プラリネ、スプリンクル）
- 甘味料
- 工業用または職人技のアイスクリーム、自家製/アイスクリームパーラー向けの半製品
- ジャムとマーマレード
- マロンズグラセ
- ヌガー、カリカリ、マジパン
- 粉砂糖、フレーバー
- フレーバービネガー、バルサミコドレッシング（非DOP、非IGPバルサミコ酢）
- ベシャメル
- ライトバター、マーガリン、ライトマーガリン
- 組成が定義されていない調味料
- レディソース（ラグー、ペストなど）
- ソース（マヨネーズ、マスタード、ケチャップなど）、パテ、アンチョビペースト
- マスタード
- ナッツ、スープの準備、抽出物（肉と野菜）
- 香料調味料
- 寒天-粉末寒天、バー
- ゼラチン
- ゼラチン
- 化学酵母（膨張剤）
- ビールからの新鮮な液体酵母
- 大豆レシチン
- 味噌、たまり醤油、醤油
- カレー
- 豆腐
- バニリン
- 栄養補助食品。
