今日は、人間の栄養学で最も議論され、物議を醸している食品の1つであるHONEYについてお話します。
現在の法律（D.L. 2004年5月21日、n.179）によると、 HONEYは、ミツバチや昆虫が生産する食品です。 Apis と種 セイヨウミツバチ.
これらの昆虫は、植物の蜜、花粉、またはその他の分泌物を次の目的で収集します。 それらを変換し、いくつかの独自の物質と組み合わせ、それらを堆積させ、それらを脱水し、それらを保存し、それらを成熟させます ハイブのハニカムで。
さまざまな種類の蜂蜜は、ミツバチが使用する物質によって区別できます。 2つのタイプがあります。
- NECTARハチミツ（植物自体が分泌する昆虫のプライミング物質）
- 糖蜜蜂蜜（樹液を食べる他の昆虫によって生成される廃棄物）。
- Honey IN FAVO
- HONEYCOMBのピースまたはセクション付き
- 排水
- CENTRIFUGATED
- 押された
- フィルタリング。
ハチミツは一種の製品と定義できますが、次の分類には含まれません。 7つの基本的な食品グループ 食品と人間の栄養のための国立研究所であるINRANによって分割されました。
しかし、それは非常に小さな興味深い食べ物です。実際、それは、テーブルシュガーと同様の量の単純な炭水化物を含む数少ない天然甘味料の1つです（つまり、すでに利用可能で、いかなる種類の処理もありません）。
主な炭水化物は次のとおりです。
- 総量の約38％の果糖
- 総量の約31％のブドウ糖。
砂糖と比較して、蜂蜜はより多くの水（約17-18％）と遊離果糖を含んでいます。そのエネルギー密度はほぼ25％低く、31から78の範囲のグリセミック指数は平均して低くなっています。それだけでは不十分であるかのように、蜂蜜には、砂糖とはまったく関係のないビタミン、ミネラル塩、抗酸化物質、抗菌剤が含まれています。
しかし、粒状のショ糖と比較して蜂蜜を使用することの実用性については、いくつかの疑問が残っています。
まず第一に、蜂蜜は砂糖よりも比重が低く、1リットルあたり約1600gに対して1リットルあたり約1400gです。これは、蜂蜜の単位が砂糖の単位よりも視覚的に豊富であるべきであることを意味しますが、5または10gの違いは確かにあまり効果的ではありません！
蜂蜜（果糖の普及のおかげで）は砂糖と比較して同じまたは優れた甘味力を持っているべきであることも強調されるべきです。実際には、実際には、この甘味能力はすべての人にあまり目立たない。
また、粘着性が高いため、液体ハチミツの割合の見積もりは単純ではありません。一方、固体または結晶化した蜂蜜に関しては、より低い溶液容量が観察されます。
要するに、実用的な観点から、蜂蜜はテーブルシュガーと同じ消費の容易さを誇っていません。
それでは、HONEYを他の甘味料と区別する機能に移りましょう。
私たちが予想したように、蜂蜜は小さな非エネルギー化合物（約3.2％）も豊富です。これらの中で私たちが言及するもの：ビタミン、微量ミネラル、有機酸、アミノ酸、抗酸化剤、抗菌剤。上記のすべては、溶解した糖と一緒に、一般的に3.4から6.1の間のpHの決定に関与します。
炭水化物はさておき、有機酸は蜂蜜の最も重要な溶解部分を表しています。 0.17〜1.17％の割合で存在し、特定の味と香りを構築する機能があります。なかでも、最も豊富なのは、味覚増強剤の役割を果たすグルコン酸（ブドウ糖の酵素誘導体）です。
抗酸化物質の公正な存在も高く評価されています。これは、食品の保存を長引かせ、身体の一般的な酸化ストレスを軽減する分子です。蜂蜜の主な抗酸化物質は、クリシン、ピノバンクシン、ピノセンブリナ、ビタミンC、カタラーゼです。蜂蜜の抗酸化物質の有効性は、2002年の研究「ハニーは大腸炎治療の場所を持っている可能性があります」 結腸癌に苦しむラットのサンプルで蜂蜜浣腸の有益な反応が観察されました。
蜂蜜はまた、アレルギー反応を和らげるその仮説的な能力について研究されてきました。 2006年の研究では「ミツバチが集めた花粉がinvivoおよびinvitroで肥満細胞の脱顆粒に及ぼす阻害効果」、ミツバチによって収集された花粉は、肥満細胞への免疫グロブリン（IgE）の結合を阻害することにより、抗アレルギー効果を発揮すると結論付けられました。ただし、花粉や蜂蜜も重大なアレルギー反応を引き起こし、特定の過敏症の被験者への適用を制限する可能性があることを忘れないでください。
最後に、2010年の調査で引用されているように「蜂蜜は咳止め薬を打ち負かします"、蜂蜜は実際には咳や喉の痛みに対する鎮静効果に関連しているようです。
蜂蜜の微量栄養素の組成は、特にミツバチが使用する蜜によってかなり異なります。ささいな例を挙げると、アカシアの蜂蜜は栗の蜂蜜と同じ特徴を持っていません！
さらに、熱に不安定な分子（特定のビタミンや一部の抗酸化物質など）の完全性が著しく損なわれる可能性があります。
- 低温殺菌プロセスから
- はちみつの温度から消費の瞬間まで
- 食品の一般的なSTORAGEステータスから。
その優れた栄養機能に加えて、蜂蜜は古くから局所使用のための消毒剤および治癒剤として使用されてきました。この伝統にもかかわらず、さまざまな反応に関与する有効成分と薬理学的メカニズムが明らかにされたのはごく最近のことです。
したがって、ハチミツは防腐剤、抗菌剤、そして治癒促進剤です。これらの特性は、特定の特定の分子の含有量および食品の特定の化学的-物理的特性に起因します。これらは：
- 自由水を減らす浸透圧容量
- 酸のpH
- 蜂蜜が空気にさらされたときにのみ、過酸化水素（過酸化水素としてよく知られている）を徐々に放出するグルコースオキシダーゼ酵素
- METHYLGYOXALまたは抗菌MGO
- 抗菌APIのDEFENSIN-1。
その後、2007年の研究では「UWの研究では、糖尿病性潰瘍の治療薬として局所蜂蜜をテストしています。、局所使用のための蜂蜜は、抗生物質を使用できなかった患者のサンプルで、2型糖尿病に感染した潰瘍の治療に効果的であることが示されています。
この抗菌能力のさらなる確認は、2008年に「慢性副鼻腔炎の原因となる細菌を殺すのに効果的な蜂蜜」;この研究は実際、特定のタイプの慢性副鼻腔炎に関係する薬剤耐性バイオフィルムを抗薬剤する蜂蜜の能力を認識しています。
次に、メダルのリバースがあります...
まず第一に、私がすでに言ったように、市販の蜂蜜は低温殺菌されており、酵母やバクテリア（ボトックスなど）を排除できる温度にさらされています。このようにして、保存性を高めながら、活性酵素、抗酸化剤、その他の熱に不安定な分子の両方が大幅に減少します。この側面は、局所使用のための栄養機能と抗菌機能の両方を損ないます。
第二に、蜂蜜は大量に消費することはできません。食事に蜂蜜を過度に使用すると、次のリスクが高まります。
- 単糖とカロリーの過剰による栄養の不均衡
- 虫歯の頻度の増加
- 2型糖尿病および妊娠糖尿病における血糖状態の悪化。
