今日は、あらゆる点で「分子」と見なされるためのすべての必要条件を備えた料理を準備するのがとても楽しいでしょう！偽のキャビアや分子アリアの作り方に驚きました！それで、今日はこれらの基本のいくつかをまとめて、真のシェフのような料理を準備します！私の提案は、レモンの空気とミントキャビアを添えたスモークサーモン（自家製）です！
レシピのビデオ
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レシピの身分証明書
- 一食当たり118KCalカロリー
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成分
エマルジョン用
- バルサミコ酢大さじ1
- エクストラバージンオリーブオイル大さじ1
- 水大さじ1
メインディッシュに
- 新鮮なサーモンのスライス2個250g
- エクストラバージンオリーブオイル大さじ1
- 辛口白ワイン約100ml
偽のミントキャビアとソリューションのために
- 塩化カルシウム4g
- 重曹0.5g
- アルギン酸1g
- 100ml（キャビア用）+ 150ml（溶液用）の水
- いくつかのミントの葉
レモンの空気のために
- 未処理のろ過レモンジュース
- 水大さじ2
- 大豆レシチン2g
必要な材料
- さまざまなサイズのボウル
- ザル
- 精密スケール
- ふた付きパン
- スクープ
- 液浸ミキサー
- ベッカー
- 針のない注射器
- ピペット（オプション）
準備
- まず、このビデオの指示に従って鮭を吸います。
家庭での喫煙は何で構成されていますか？
家での喫煙はあなたが思っているよりずっと簡単です。以下のアドバイスに従ってください。ボウルにアルミホイルを並べます。ボウルに乾燥した芳香性のハーブ（セージ、ローズマリー、タイム、オレガノなど）と乾燥した葉（月桂樹の葉、乾燥したニンニクの葉など）を入れます。火をつけて吹き飛ばし、すべての芳香族の森を燃やします。火が消えるとすぐに濃い煙が出ます。すぐにボウルをオーブンの一番下の部分に戻します（スイッチを切ります！）。燻製する食品（この場合は鮭）をボウルの真上にあるラックに置き、オーブンのドアを閉めます。オーブンの電源を入れないでください！食べ物を1〜3時間喫煙したままにします。おそらく、より激しい喫煙のために2、3回火をつけます。- 焦げ付き防止の鍋を熱し、エクストラバージンオリーブオイルを一滴注ぎます。スモークサーモンのスライスを強火で、両側に数分間焼きます。次に、辛口の白ワインで釉薬を取り除き、アルコールを蒸発させ、弱火で約10分間調理を続けます。
- その間、サーモンと一緒に行くためにモックミントキャビアを準備します。ミントの葉を水と混ぜます。しっかりと噛み合ったザルですべてをろ過し、ミント片を取り除きます。ろ過した液体をビーカーに戻し、アルギン酸と重曹を加えます。もう一度すべてを混ぜて、ボウルに注ぎます。泡が消えるのを待ちます。
- その間に、球形化が行われるソリューションを準備します。ボウルに塩化カルシウムを水に溶かします。
- ミントのスムージーを注射器で取り、水と塩化カルシウムの溶液に滴下します。ミントエッセンスの滴は即座に球形化します。安定したコーティングゲルと液体コアによって形成された小さな球が得られるまで、約30秒待ちます。
球はなぜ、どのように変形したのですか？
アルギン酸塩は、カルシウムイオンと接触して重合し、「ドロップ」または「偽のキャビア」と呼ばれるこれらの特定の球を生じさせます。
アルギン酸ナトリウムは、側面にナトリウムを含む多糖類の長鎖によって形成されます。水とカルシウム塩の溶液と接触すると、置換が起こります。ナトリウムがカルシウムに置き換わり、2つの原子価を持ち、2つの鎖を一緒に保持します。このようにして、様々な多糖鎖が互いに絡み合って布を形成する。- 得られた球体（偽の分子キャビア）をキャビアスプーンまたはふるいで取り除き、冷水で穏やかに洗います。ミントボールの準備ができました。
- 次に、レモン分子の空気を準備します。レモン汁を絞り、濾します。ジュースをビーカーに注ぎ、水と大豆レシチンを加えます。ハンドブレンダーを浸し、安定した泡が形成されるまですべてを混合します。泡ができたらすぐにビーカーを傾けて表面に溶かします。
知ってた
大豆レシチンは、分子料理でいわゆる「アリア」または「泡」を作るための主成分です。大豆レシチン（顆粒または粉末の形で入手可能）はリン脂質であり、極性の頭（水溶性）と疎水性の尾（水に溶けない）で構成される分子です。この特定の構造では、レシチンは優れた乳化剤または混合不可能な物質を結合できる物質と見なされます。混合不可能な物質のペアの中には、水と油、または空気と水があります。空気の準備では、水と空気を乳化するレシチンの能力が利用されます。- 次に、付属のエマルジョンを準備します。ボウルに、バルサミコ酢の釉薬を油と水と混ぜます。マイクロピペットで溶液を収集します。
- その間、鮭は提供する準備が整います。
- ミントドロップ（偽のキャビア）とレモンムース（空気）を添えてサーモンスライスを出します。バルサミコ酢がたっぷり入ったマイクロピペットでサーモンを串刺しにします。仕える。
アリスのコメント-PersonalCooker
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レモンエアとミントキャビアを添えたスモークサーモンは、オメガ3必須脂肪酸が豊富な料理です。あまりエネルギッシュではなく、低カロリーの食事にも適しています。また、脂質異常症、高血圧、糖尿病などの食事療法にも適しており、たんぱく質が豊富で生物学的価値が高く、炭水化物や繊維が含まれていません。
レモンエアとミントキャビアを添えたスモークサーモンの平均的な部分は、200〜300g（235〜350kcal）の間で変動する可能性があります。
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