それはかなり柔らかい一貫性、豚ヒレ肉よりも強い味がありますが、牛肉サーロインよりも強くなく、個別の栄養プロファイル、そして動物の他の筋肉と比較して、かなりの消化率があります-これは調理方法、調味料によって異なりますレシピの構成または全体的な食事。
生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミン、ミネラルの供給源であるビーフフィレは、食品の第1の基本グループに属しています。コレステロールや飽和脂肪、プリンやフェニルアラニンなど、特定の代謝性疾患に干渉する可能性のある分子の供給源でもあることを忘れてはなりません。脂肪の割合は、動物の品種、年齢、栄養状態によって異なります。
牛フィレ肉はほぼ世界中で消費されています。この肉の切り身で最も興味深い料理の種類は次のとおりです。ロースト-焼きまたはグリルまたは串焼き、天然またはクラストなど-フライパンやフライパンなど。牛フィレ肉は、「珍しい」調理が可能な肉のカットとしては最高です。イタリアでは、サーロインやリブと一緒に、アングロサクソンのTボーンのエゴを変えるフィレンツェステーキのカットで骨に付着したままになることがよくあります。タルタルやカルパッチョでも、生で優れています。妊娠などのより大きな脆弱性の状況では、一般的には推奨されません。
生物学的価値が高く、特定のビタミンやミネラルが含まれています。
動物の品種、年齢、栄養状態に応じて、中程度または高いエネルギー摂取量があります。カロリーは主にタンパク質によって提供され、次に脂質によって提供されます。炭水化物はありません。ペプチドは高い生物学的価値を持っています。つまり、人間のモデルと比較して、すべての必須アミノ酸が適切な量と比率で含まれています。脂肪酸は主に不飽和であり、特に一不飽和であり、ほぼ同じように飽和脂肪酸が続きます。ポリ不飽和は最も重要でない部分を構成します。コレステロールはかなりの量ですが許容できる量で存在します。
牛ヒレ肉には、食物繊維、グルテン、乳糖、ヒスタミンは含まれていません。代わりに、それはかなりの量のプリンとフェニルアラニンアミノ酸を持っています。
ビタミンの観点から、牛ヒレ肉は同じカテゴリーに属する製品の平均から目立たない食品です-肉。主にグループBの水溶性ビタミン、特にナイアシン（vit PP）、ピリドキシン（vit B6）、コバラミン（vit B12）が含まれています。チアミン（B1）とリボフラビン（B2）はあまり関連性がありません。アスコルビン酸（ビタミンC）とすべての脂溶性酸（vit A、vit D、vit E、vit K）は、存在しないか、無関係であるように見えます。
ミネラル塩に関しても、牛ヒレ肉はその所属するグループとあまり変わらない。リン、鉄、亜鉛の含有量はかなりのものです。それはまたカリウムをもたらします。
生物学的価値の高いタンパク質が豊富な牛ヒレ肉は、すべての必須アミノ酸の必要性が高まっている状況にある人々の食事に非常に役立ちます。例：妊娠と母乳育児、成長、非常に激しいおよび/または長期のスポーツ習慣、老年期-摂食障害および老人性吸収不良の傾向-病的吸収不良、特定または全身の栄養失調からの回復、栄養失調など。
コレステロールの妥当な含有量と飽和脂肪の許容可能な割合については、消費の部分と頻度が許容できる限り、高コレステロール血症に対する食事療法で使用できます。注：脂質異常症に対する食事療法では、魚と比較して適切ではありません。 -適切なフィンナッツ-オメガ3（EPAおよびDHA）が豊富。
高血糖症または2型糖尿病、高トリグリセリド血症、高血圧症に苦しむ人々を対象とした食事療法の中立的な食品です。
牛ヒレ肉は、重度の高尿酸血症（痛風の傾向）や尿酸結晶による腎臓結石や結石症の場合に避けるか、極端に適度に摂取する製品の1つです。フェニルケトン尿症の食事から完全に取り除く必要があります。乳糖不耐症、ヒスタミン、セリアック病の禁忌はありません。
牛ヒレ肉は、生物学的に利用可能な鉄のかなりの供給源であり、妊娠中の女性、マラソンランナー、菜食主義者、特にビーガンでより高い代謝ニーズをカバーすることに参加しています。注：鉄欠乏症は鉄欠乏性貧血につながる可能性があります。牛ヒレは、有機体、特にヒドロキシアパタイトの形の骨、細胞膜のリン脂質、神経組織などに非常に豊富なミネラルであるリンのニーズを満たすのに貢献します。亜鉛含有量-ホルモン産生に不可欠です牛フィレは必須のカリウム源とは見なされませんが、それでも体の要求を満たすことに関与します-たとえばスポーツ、利尿、下痢などの発汗が増加した場合はさらに大きくなります。膜電位に必要であり、原発性動脈性高血圧との闘いに非常に役立つこのアルカリ性イオンの欠如は、特にマグネシウムの不足と脱水症、筋肉のけいれんの発症、および一般的な衰弱を誘発します。
牛ヒレ肉は、細胞プロセスで非常に重要なすべての補酵素因子であるビタミンB群が非常に豊富です。したがって、さまざまな体組織の機能に対する優れたサポートと見なすことができます。
菜食主義者やビーガン食では許可されていません。ヒンズー教徒や仏教徒の栄養には不十分ですが、イスラム教徒やユダヤ人には禁忌はありません。
完全に調理した後、妊娠中の食事にも使用できます。
牛フィレ肉の平均的な部分は100-150g（約150-225 kcal、最大250-375 kcal）です。
とソーセージ。
牛フィレ肉は、さまざまな調理法に適しています。熱伝達のモードは、伝導、対流、および放射を利用できます。温度はほとんどの場合高く、時間は一般的に低くなります。唯一の例外は、低温での特定の調理方法です。
その官能的で味覚的な特徴のおかげで、それは歯石やカルパッチョなどの生の調製品に大いに役立ちます。
私たちが言及する最も一般的な調理技術とシステムの中には、ロースト-焼き、グリル、串焼き-炒め-鍋で-そして揚げる-植物油または動物性脂肪で。
牛フィレ肉の有名なレシピは次のとおりです。コショウのフィレ（緑またはピンク）、パンの皮のフィレ、塩の皮のフィレ、グリルしたフィレ、バルサミックビネガーのフィレ、牛肉の粉と揚げたストリップ、牛ヒレ肉、カルネサラダ、牛肉タルタルなど
ビーフフィレの料理とワインの組み合わせは、レシピとそれに付随する材料によって異なります。キャンティクラシコ、ロッソディモンタルチーノ、ロッソピセノ、ヴァルポリチェッラ、テッレディフランチャコルタロッソなど、一般的に赤と構造化されたワインが好まれます。
またはロース;それはまたより柔らかいです。フィレットの学名は「psoas」です。各動物には2つあり、各側/側に1つずつあります。それは動物の後四半部の筋肉であり、腰椎下の位置、つまり椎骨の下に配置されており、腸骨筋とともに、低軸グループの一部です。注：腰部下の筋肉は胴体の筋肉とは見なされません。これは、脊柱、より正確には腰仙部のアーチを決定します。
フィレットがロースまたはサーロインではなく、代わりに腰椎上軸の1つである腰胸多裂筋の一部であることを指定することが重要です。非常に近いですが、これらの2つの肉のカットは非常に異なる特性を持っています。 2つの腰肉（両側/側面に1つずつ）は、動物の構造全体を支え、姿勢の維持、歩行、およびランニングに熱心に参加します。一方、特に家畜の切り身には、エネルギー的にストレスがかかることはありません。さらに、腸腰筋と腰部多裂筋には結合組織の割合がありますが、とりわけ、同じものの分布は非常に異なります。これが、サーロインと比較したテンダーロインの柔らかさを決定する主な特徴です。
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