ニョッキアラロマーナ

一般性

タイプを指定せずに「ニョッキ」と言えば、国の美食の言葉で言えば、古典的なジャガイモのニョッキであることがわかります。しかし、前述の「ニョッキ・アラ・ロマーナ」であるセモリナ粉で作られたものでさえ、典型的なイタリア料理の伝統の強みを表しています。

ローマ風のニョッキは、ラツィオ料理の特徴的な最初のコースです。それらは、セモリナ粉、牛乳、卵、ハーブ、塩、バターの調理済み混合物から得られます。通常、それらはかなりフルボディの方法で味付けされ、オーブンまたはサンショウウオでグラタンにさらされます。
彼らのエネルギー摂取量は、古典的なジャガイモのニョッキよりもはるかに高いです。これらのアラロマーナは実際にはかなりの量の炭水化物をもたらしますが、脂質とコレステロールの部分（付随するソースの性質に大きく依存します）もしばしば寛大です。味付けしたものの一部を封じ込める必要があり、代謝性疾患や太りすぎの場合は、食事から完全に除外することをお勧めします。
一方、gnocchi alla romanaのレシピは、栄養特性を改善するために変更または適合させることもできます。以下では、アリス（私たちのパーソナルクーカー）のおかげで、この目標を達成する方法を理解できます。

成分

ニョッキアラロマーナのセモリナ

ローマ風のニョッキに使われる小麦粉はセモリナ粉と呼ばれています。これはデュラム小麦の小麦粉（不適切な用語）で、黄色がかった色で、粗い粘稠度です。したがって、ジャガイモのニョッキ（軟質小麦のタイプ00）に一般的に使用される小麦粉とはまったく異なる製品です。グルテンを含んでいますが、セモリナ粉の顆粒はかなり厚く、相対的な物理的特性は、白パンを作る小麦粉（より「粘着性」があり、細かくて濃厚です）とはまったく異なります。

ローマ風ニョッキ用ミルク

使用されるミルクは、一般的に動物タイプ（適切なミルク）、より正確には牛のものです。脂肪成分は主にバターによって提供されるため、全体、部分的、または完全にスキムの選択は主観的です（以下を参照）。ミルク貯蔵技術（低温殺菌、UHT、マイクロフィルターまたは生）は完成品に影響を与えません。

実を言うと、原産の動物の選択には制約がありません。牛の選択に加えて、羊の乳、山羊の乳、水牛の乳、ロバの乳、牛の乳も使用できます。牝馬など。植物性ミルク;大豆、米、オート麦など、同じ官能的および味覚効果がないため（ビーガンgnocchi alla romanaの有効な代替品である場合でも）、明らかに、この「最後の変数（動物用ミルクの種類または野菜ミルクの選択）は、gnocchi alla romanaの感覚特性を大幅に変更し、種類に応じて、干し草や他の飼料などのヒントを与えることができます。

脱脂乳は卵の着色効果を打ち消す傾向があります。

ローマ風ニョッキの卵

同じことがミルクにも当てはまります。通常、中型の鶏卵が使用され、アルバムは完全にプライベートです。後者は、ゼラチン化する傾向がある生地の過度のコンパクトさ（熱凝固アルブミンの大量の存在による）に有利に働きます。それどころか、卵黄は脂質と水の混合物を乳化するのに役立ち（レシチンのおかげで）、過度の固さを与えることはありません（代わりに主に水、デンプン、グルテンによって調節されます）。卵黄は、レチノールと同等の含有量（ビタミンA）のおかげで、顕著な着色機能も持っています。

注意。平均的な鶏卵の重さは約15〜20gであることに留意すれば、七面鳥、ガチョウ、アヒル、ウズラ、ダチョウの卵黄などを使用することもできます。

ローマ風ニョッキ用バター

バターは調味料の脂肪として機能します。その機能は、ニョッキのコンパクトさを損なうことなく、香りと柔らかさを与えることです。

完全菜食主義のレシピを作りたい場合は、植物性ミルクを好むことに加えて、バターではなく油を選択する必要もあります。熱帯起源の水素化脂肪酸または脂質の存在のためにマーガリンを避ける方が良いです。

ローマ風ニョッキのスパイスと塩

gnocchi alla romanaの配合に役立つ唯一のアロマは、個人の好み（および調理用塩）を満たすのに役立つ用量の、すりおろしたナツメグと細かく挽いたコショウです。

ニョッキアラロマーナのプロセス

gnocchi alla romana（ビーガンではない）の手順は非常に簡単です。まず、鍋にバター、ハーブ、塩を入れてミルクを熱します。次に、ミルクが「調理して鍋から出てくる」ことなく耐えられる最高温度で、セモリナ粉を少しずつ加え（おそらくふるいを使用して）、泡だて器で混ぜます。熱を加え、スプーンで約20インチ定期的にかき混ぜます。次に、ストーブから引き下げてボウルに注ぎます。生の卵黄とパルメザンを加え、必死にかき混ぜて調理されないようにします。長い助けを借りて、脂っこいスプーンまたは湿った状態で、滑らかで脂っこい表面で混合物（厚さ約1〜3cm）を平らにします。混合物が冷えたら、脂っこいまたは湿ったパスタボウルで、いくつかのディスクを切ります。
この時点で、ニョッキアラロマーナは味付けする準備ができています。油を塗ったグラタン皿に部分的に重ねて配り、調味料（ラグー、ベシャメル、トマトなど）、パルメザンチーズ、フレークバターで覆います。次に、オーブン（グリル：180〜220°Cで15分）またはサンショウウオで焼きます。

栄養特性

組成：ニョッキアラロマーナ100g（調味料なし）

栄養価（食用部分100gあたり）

食用キノコ 100% 滝 64.1g タンパク質 7.2g 優勢なアミノ酸 - アミノ酸を制限する - 脂質TOT 8.6g 飽和脂肪酸 5.27g 一不飽和脂肪酸 2.75g 多価不飽和脂肪酸 0.55g コレステロール 85.0mg TOT炭水化物 18.0g スターチ 14.8g 可溶性糖質 3.2g エチルアルコール 0.0g 食物繊維 0.8g 水溶性食物繊維 0.0g 不溶性繊維 0.0g 力 173.7kcal ナトリウム -mg カリウム -mg 鉄 0.5mg フットボール 147.6mg リン 143.0mg チアミン 0.09mg リボフラビン 0.18mg ナイアシン 0.74mg ビタミンA（RAE） 86.6µg Cビタミン 0.65mg ビタミンE 0.31mg

調味料なしの古典的なローマ風ニョッキの化学的および代謝的特徴を以下に説明します！

ローマ風のニョッキは確かに低カロリーの食品ではありません（調理されたセモリナパスタと同じエネルギーを提供します）が、元のレシピを構成する脂質のほとんどを安全に回避できたとしても（バターなしで、完全にスキミングすることで）ミルク）！伝統的なニョッキアラロマーナを構成する脂肪酸は主に飽和しており、コレステロール部分は無視できません。
カロリーのほとんどは脂質によって提供されますが、多糖類（でんぷん）も最も重要です。二糖類のごく一部は牛乳（乳糖）によって提供されますが、繊維は存在しますが、優れた用量ではありません。
タンパク質は少量で無差別に生物学的価値があります（セモリナ中は中程度、牛乳は高濃度）。
ビタミンに関する限り、同等のレチノール（ビタミンA）とリボフラビン（ビタミンB2）の良好な濃度が観察されます。ただし、ミネラル塩に関しては、カルシウムとリンの濃度だけが注目に値します。明らかに、パルメザンチーズまたはパルメザンチーズも含まれているので、ナトリウム部分を超えないように、任意の塩（追加されたもの）の量を減らすことをお勧めします。
伝統的なニョッキアラロマーナは、高コレステロール血症の被験者の食事に適した食品ではなく、豊富な部分で、2型糖尿病、高トリグリセリド血症、および肥満の食事にも適していません。
調味料なしのニョッキアラロマーナの平均的な部分は、150〜250g（260〜430kcal）の間で変動する可能性があります。