一般性
味噌は典型的な東洋の発酵食品です。
その「自然な」形では、クリーミーで広がりのある一貫性がありますが、直接使用するよりも、主にスープの調味料または材料として使用されます。
みそ汁
味噌は凍結乾燥した形でも販売されています。しかし、それは新鮮な製品と同じ化学的および味の特徴を持っていません。
味噌の伝統的な成分は大豆ですが、現在、穀物、擬穀類、その他のマメ科植物、またはさまざまな種子（大麦、米、そば、キビ、ライ麦、小麦、麻の種子、サイカ、ひよこ豆、トウモロコシ、小豆、アマランス、キノア）も使用されています）。
味噌には、発酵の程度や主成分などによって区別される種類があります。また、色、風味、コクにも影響を与えます。
中国の美食文化（dòujiàngとして知られている）に由来する味噌は、13世紀に日本人によって輸入されました。東部では、その栄養成分のおかげで、封建時代の貧しい社会階級の存続に決定的な役割を果たしました。グローバリゼーションのプロセスに続いて、今日、それは世界のほぼすべての国で知られ、配布されています。
味噌は化学的プロファイルが良く、ほとんどの人が摂取できます。そのタンパク質、塩、ビタミン含有量のおかげで、ビーガン食で広く使用されています。
製造
味噌は、真菌微生物によるでんぷんの発酵によって得られます;最も普及しているのは属に属しています アスペルギルス、 種族 オリザエ （二名法 アスペルギルスオリゼ）。第二に、人間の健康に有益（プロバイオティクス）または無害な小さな細菌コロニーも成長します。
注意：L "A. oryzae 醤油、日本酒、米酢などを作るために食品業界で使われているのと同じカビ（糸状菌）です。
味噌の生産サイクルは次のようにまとめることができます。
- シードコレクション。
- 得られる植物種と味噌種に応じて、精製方法を適用することができます。
- 水または蒸気で種を茹でて調理する。
- 研削。
- 麹（微生物培養）の添加。
- 塩または塩水を追加します。
- 発酵：特定のケースに応じて、5日または数ヶ月（4、12または24）しか持続できません。
栄養特性
「天然」味噌は、有益な微生物が多く含まれているため、生き餌と見なされています。型に加えて アスペルギルス、味噌はのコロニーを発達させる Tetragenococcus halophilus と ラクトバチルスアシドフィルス これらはプロバイオティクス細菌と見なされます（腸内細菌叢の数値強化に役立ちます）。
この特性を生かすために、味噌は生で、または72°C未満の温度で（熱がそれらを破壊するのを防ぐために）、おそらく食事から離れて（胃酸がそれらを破壊するのを防ぐために）食べる必要があります。
味噌の最も有名な栄養特性は、ビタミンB12（コバラミン）の豊富さです。菜食主義者の食事（特にビーガン）が不足している可能性があるこのビタミンは、妊娠中の女性や貧血（巨赤芽球性）に苦しむ被験者の食事に特に関係があります。しかし、いくつかの実験的研究は、味噌がこの栄養素に豊富であるかもしれないという仮説に異議を唱えました。
味噌は塩分が非常に多いです。この成分は40％のナトリウムで構成されており、その過剰が原因となる可能性のあるミネラルです。
- 高血圧のリスクの増加。
- 胃炎の悪化。
- いくつかの腎臓症候群の悪化。
- カルシウムの尿中排泄の増加。
これは、味噌がこれらの病気に苦しむ人々によって適度に消費されるべきであることを意味します。
注意！大麦、小麦、ライ麦、オーツ麦、スペルト小麦、スペルト小麦、ソルガムで作られた味噌にはグルテンが含まれているため、セリアック病の食事には使用できません。
栄養価
タイプ
若い味噌は、淡い、ほぼ白色、微妙な官能的特徴、滑らかな（ほぼゼラチン状の）食感を持っています。
味噌の塩漬けは、焦げ茶色で味が濃く、ざらざらした食感です。
味噌味噌
中級味噌は黄色または赤みがかった色になります。
日本で最も一般的な味噌の種類は次のとおりです。
- 白味噌：白味噌。
- 赤味噌：赤味噌。
- あわせみそう：味噌。
味噌の特性に影響を与えるその他の変数は、粉砕の程度、生産地、季節、周囲温度、塩の割合、麹の種類、発酵に使用する容器の種類です。
保存と使用
味噌は密閉容器で販売されており、開封後は冷蔵庫で保管する必要があります。保存期間は数日、真空では1週間を超えます。
味噌の最も正しい美食の使用法は生です。あるいは、72°C未満の温度で温かい食品（たとえばスープ）に溶解することもできます。この予防措置は、食品の細菌コロニーと陽性カビを無傷に保つことを目的としています。 「天然」味噌もプロバイオティクス食品と見なされているのは偶然ではありません。
味噌は多くの日本のレシピに欠かせない材料であり、風味、味、香りを与えます。最も有名なのは味噌汁で、日本人のほとんどが朝食に毎日食べます（白いごはんご飯を一杯）。
ラーメン、うどん、鍋、芋煮など、他の多くの種類のスープやスープに使用されています。通常、これらの料理には、特定の名前の前に「味噌」という用語が付いています（たとえば、味噌うどん）。
味噌は、さまざまな濃度の甘いソースの基本的な材料でもあります。最も有名なのは餅だんごです。これらの釉薬は、商業的な入手可能性がほぼ一定であっても、主に地元または全国の祭りで使用されます。
大豆は味噌漬けと呼ばれる塩水を作るのに使われます。これらのジャムは、主にキュウリ、大根、白菜、ナスで構成されています。伝統的な漬物と比較して、甘くて塩味が少ないです。
味噌の他の料理の用途は次のとおりです。
- 田楽：焼き物に使われる甘みのある味噌。
- 焼き餅：味噌でコーティングした焼き餅。
- 野菜ときのこを味噌で煮込んだもの。
- 酒のマリネ：魚や鶏肉に使用されます。
- ホイルの穂軸のトウモロコシ。
- ソース：例えばみそやき。
警告
味噌は家庭でも作れる料理です。ただし、これは病原性汚染の発生についてはかなり危険なレシピです。
有益な菌類やバクテリアの代謝によって味噌が濃縮されると、有害な微生物のコロニーが成長する可能性があります。
最も恐ろしいのはいくつかの種類です アスペルギルス （同じ属の "オリザエ）、特に「に。 flavus そしてその "に。 パラシチカス、有毒な化合物を放出することができるので。
これらの不要な物質はアフラトキシンと呼ばれ、重度の中毒や癌性突然変異（特に肝臓）の原因となります。
可能性があるので、に基づいてパッケージ化された麹を購入することをお勧めします アスペルギルス オリザエ または代わりに リゾープス・オリゴスポラス。 結果は、次の2つの条件を尊重することによって保証されます。
- 一般的な白米を原料として使用します。
- 25℃で約90日間発酵させます。
参考文献:
- 食品微生物学 -202ページ-ジェームズM.ジェイ、マーティンJ.レスナー、デビッドA.ゴールデン-スプリンガー。
