新しい調理技術

新しい調理技術は、さまざまな原理と処理技術によって区別されます。

磁気誘導調理の原理

それは、通常の電流を25,000〜50,000ヘルツの高周波電流に変換する電子発生器が配置されているガラスまたはセラミックプレートによって実践されます。

この電流はスパイラル銅コイルで運ばれ、大きな強度の磁気ヘッドを生成します。プレートの上に置かれた金属製の容器は、磁気に反応して熱くなります。これは、手など、プレートの上に他の材料を置いても起こりません。食品の極性分子を刺激するのはマイクロ波の逆の原理であり、磁気誘導は容器の金属分子を刺激します。
電磁調理器は、衛生面や安全面（担当者のやけど）の観点から特に有利であるため、船内や飛行機内で使用されていますが、設備にかかるコストは依然として非常に高くなっています。

真空調理の原則

それは以下の統合された使用を提供します：「掃除機をかける」ための機械o 真空、温度を評価するためのプローブ付きスチームオーブン、ブラストチラーおよび冷蔵庫。
方法：生の食品と前処理された食品は特別なバッグに入れられ、空気が奪われ、64〜98°Cの低温で一定の温度で調理されます。その後、熱的にブラスト冷却されてから冷蔵されます。真空パックされた場合、変更された雰囲気の挿入が好ましい。

低密度調理の原理

低密度調理はごく最近の技術であり、食品の湿度を可能な限り使用して、120〜125°Cの温度で操作することができます。調理温度を保持温度（最低+ 60°C）に自動的に変換する特殊なオーブンを使用して実装されており、肉やローストに適しているため、提供する瞬間まで温度を維持できます。

参考文献：

• 食品と健康。食品と栄養のコース -S。Rodato、I。Gola-Clitt-ページ。 238：249。

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