生の魚
生の魚は、伝統的な食文化の「スライス」（しゃれを許す）を表しており、世界中のすべての地域または沿岸海域で識別できます。
数十年前まで、イタリアでは「生の魚」という用語は、とりわけ以下に基づくレシピを意味していました。 マリネ製品、フラッグシップまたは柑橘系の果物を添えたアンチョビ（またはアンチョビ）、カキ、レモンなどを添えたムール貝、ウニの卵など。
また、「商業的な」ケータリングの準備に加えて、海洋環境で直接摂取され、食べられる動物の消費を伴う、あまり一般的ではありませんが、それでも注目に値する習慣があることを思い出してください。これらの中で、最も一般的なのは間違いなく二枚貝です。 （ムール貝、アサリ、カキ、コックル）、胃鞘軟体動物（リンペット、海の耳）、ウニの卵、その他いくつかの生き物（甲殻類と魚）。
健康へのリスク
生の魚（魚とはすべての水産物を意味します）を頻繁に食べると、いくつかの病気にかかる可能性が高くなります。獣医学、微生物学、海洋生物学、食品衛生などの概念を含む非常に広大なテーマですが、一般的な「シンプル」でありながら十分に網羅的なフレームワークを提案しようと思います。
生の魚の消費に関連する病気の中で、最も重要なものは次のとおりです。
- 病原性生物（原生動物、幼虫、アメーバなど）によって汚染された食物の摂取による寄生虫症。
- 病原性微生物（細菌およびウイルス）によって汚染された食品の摂取による感染症
- 細菌毒素または藻類によってのみ汚染された食品の摂取による中毒
- 病原菌とそれぞれの毒素の両方で汚染された食品の摂取による毒素感染症
二枚貝（水をろ過して餌を与える）がいくつかの病原性微生物や微生物を保持する傾向があり、調理によって注意深く中和しないと、深刻な、さらには致命的な病気を引き起こす可能性があります。最もよく知られているのは間違いなく：
- ウイルス性肝炎：特にウイルスによって決定される全身性肝疾患 HAV
- による食中毒 腸チフス菌と腸チフス菌：腸チフスとサルモネラ症の原因です。
- コレラ毒素感染症： コレラ菌; かつては南イタリアで頻繁に広まった
- 糞便性大腸菌群毒素感染症：「大腸菌
- との有毒感染 ビブリオパラヘモリチカス、これは日本にとって特に興味深いものです
しかし、生の魚の消費の衛生について議論することは、必然的に寄生虫妄想について話すことになります。この点で、イタリアでも、ごく最近のことに加えて、 すし、マリネ、カルパッチョ、魚のタルタル（メカジキ、マグロ、カンパチ、カツオ、カタクチイワシなど）を食べるのが伝統的です-腸内寄生虫症の診断は アニサキス（アニサキス）。 特にリグーリア州では、「レモンマリネアンチョビ」の摂取により、アニサキアシスの発症が大幅に増加しました。
この病原体の蔓延を防ぐために、1997年に食品産業と集団ケータリングの分野で一連の法律が制定されました。この規制によれば、生の魚のケータリングの販売と管理は、以前に熱的にノックされていない限り、明示的に禁止されています。アニサキスは、魚（特に青い魚）にのみ幼虫の形で存在し、腸管腔の内部のみを占める生物であることが知られています。それどころか、哺乳類（海洋およびその他）では、幼虫は進行し、発育して代謝と病原性を大幅に変化させます。
この時点で疑問が生じます：アニサキスが魚の腸にのみ存在する場合...明らかに最終消費者は餌を与えません...アニサキスを契約することはどのように可能ですか？
答えは非常に簡単です。アニサキスはまだ生きている魚の腸を貫通することはできませんが、死んだ瞬間から（そして免疫障壁の相対的な崩壊から）、寄生虫は組織内を移動する能力を獲得します。筋肉動物の。したがって、個人消費の場合、捕獲直後に確実に魚を内臓することができるため、アニサキアシスにかかるリスクを冒すことなく生で消費することが可能です。
ただし、即時の内臓摘出は、以下を含む他の形態の寄生虫妄想に関連する汚染を減らすことはありません。 裂頭条虫症 との蔓延 肝吸虫症（オピストルキス症）sinensis。
裂頭条虫症では、病原性微生物は Diphillobothrium Latu、 一般的に魚の「条虫」とも呼ばれます。人間は幼虫を食べることによってのみ感染します プレロセルコイド （したがって進化した）鮭などの病気の魚の肉に含まれている;あなたに言葉を残さないのは、Diphillobothrium Latuに感染したすべての男性について、最大1,000,000個の卵が糞便で排出されます...その後、川のコースの小さな甲殻類に寄生し、生殖/進化のサイクルを指数関数的に更新します。
肝吸虫症（オピストルキス症）シネンシスは、哺乳類の血液、肺、肝臓に寄生する扁形動物によって引き起こされます。ほとんどの寄生虫と同様に、動物種ごとに異なる特定の進化形態が特徴です（宿主）。 C.シネンシス これらの有機体が摂取されると、胆管に忍び込み、人間の肝臓に（修復不可能なほど）損傷を与える可能性があります。これらはアジア（したがって、中国、韓国、日本、東南アジアの一部）で非常に一般的な種であり、約8000万人が多かれ少なかれ重度に感染していると推定されています。
微生物に関しては、腐敗したり二次的に汚染されていない生の魚を食べることにより、細菌性食品感染症にかかるリスクがかなり減少します。
注意。海藻による有毒汚染には非常に深刻な形態があります。これらは主に肉や臓器の中に大量に蓄積する大型の魚（バラクーダ、ジャッキなど）に関係しますが、これらは熱帯半球の典型的な中毒です。
利点
水産物の栄養面
魚介類は、第1食品群（SINU分類）特有の栄養特性をすべて備えています。これらの中で主に強調されています：
- 生物学的価値の高いタンパク質、平均16〜20％（生の重量の）
- 飽和脂質、さまざまな量のコレステロール（特に卵、二枚貝、甲殻類）の存在、特に寒海の魚種では、オメガ3ファミリーの必須脂肪酸（エイコサペンタエン酸-EPA-20：5ω‰-3） 。脂肪含有量により、魚を3つのグループに分類できます。
- 赤身の魚：脂質含有量が5％未満（タラまたはメルルーサ、ウシノシタ、イシビラメ、鯛、鯛、ハナミズキ、エメリー、オヒョウ、カタクチイワシ、マグロの切り身、パイク、マス、テンチなど）
- 半脂肪魚：脂質含有量が5〜10％（イワシ、コイ、ボラなど）
- 脂肪の多い魚：脂質含有量が10％を超えるもの（ウナギ、サーモン、マグロの腹、サバなど）
注意。魚に含まれる脂質の量は、とりわけ質は、起源（農業または漁業）、および飼育されている場合は食事（動物のペレットで構成されている場合は悪い、オキアミエビが含まれている場合は良い）に大きく依存しますEPAが豊富-20：5ω‰-3）
- 無視できる量の炭水化物（軟体動物と甲殻類のグリコーゲン）
- 食物繊維の欠如
- ビタミンB群の優れた供給
- とりわけ鉄（Fe-シーバス、コルビナ、ムール貝など）、リン（P）、ヨウ素（I）を含む微量元素の優れた供給。ナトリウム（Na）の摂取量も多い（動物ファミリーの裁量による）。
注意。魚を摂取することは、EPAの含有量-20：5ω‰-3のおかげで心血管疾患を予防するのに役立ち、食事のエネルギー摂取を抑えるのに役立ちます。
生の魚のビデオレシピ
セビチェは、生の魚のマリネをベースにしたペルーのレシピです
セビーチェ
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生の魚に基づく他のレシピ：マグロのカルパッチョ、マグロのタルタル
寿司-生の魚
この寿司に関するビデオプレゼンテーションでは、寿司用の生の魚を完全に安全に準備して消費する方法が明らかにされています（1:50分）
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生の魚と調理された魚
生の魚と調理された魚の消費量の実質的な違いは次のとおりです。
- 構造的完全性の維持、したがってEPAの機能の維持-20：調理された魚と比較した生の魚の5ω‰-3。これらの脂肪酸は非常に熱に不安定であるため、熱処理を回避または低減することで、栄養的に有用な必須脂肪酸をより多く吸収することができます。
- 製品の消化率の改善 適度に 生よりも調理済み（特に頭足類の軟体動物：タコ、イカ、イカ、赤ちゃんタコ、イカなど）
- 熱に不安定なビタミンの完全性を維持する;これらの中で、最も熱処理を受ける分子は、チアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、パントテン酸（ビタミンB5）およびトコフェロール（ビタミンE）です。一方、レチノールとその同等物（ビタミンAとβ-カロテン）は損傷が少ないです。アスコルビン酸（ビタミンC）はほとんど存在しないため、ごくわずかです。
生の魚を食べることの利点は称賛に値しますが、頻繁に消費することを正当化するには絶対に十分ではありません。当然のことながら、生の魚料理の投与を制限する衛生面は無視できず、無視することは人と集団の健康に深刻なリスクをもたらします。必須脂肪酸ω‰3が不均一に分布しているのは事実です。食品中およびそれらの完全性は、ビタミンのそれと一緒に、可能な限り保存されるべきです。ただし、重篤な疾患にかかり、最悪の場合、障害または致命的となるリスクが高まります（腸切除による無痛症、肝硬変による肝硬変） C.シネンシス、腸チフス、コレラ、ウイルス性肝炎など）は合理的な行動を表していない。むしろ、必須脂肪酸ω‰‰3と熱に不安定なビタミン（とりわけ、EPA 20：5ω-3よりも食品によく分布している）の摂取を常に保証するために、魚の消費量を増やすことをお勧めします。
参考文献:
- 臨床栄養マニュアル -R。マッテイ-メディケア-155-156ページ
- 食品微生物学 -ジェームズM.ジェイ、マーティンJ.レスナー、デビッドA.ゴールデン-スプリンガー-745〜746ページ
