一般性
スカモルツァ（またはプロボラ）は、典型的なイタリアの乳製品です。見た目はカチョカヴァッロに似ています。
次の表は、このチーズを識別するために使用されるローカル用語をまとめたものです。
注意。東ヨーロッパの国々には、Parenicaなどの同様の製品がいくつかあります。
スカモルツァは、牛のミルクから、あるいは水牛から、そしてまれに羊から作られた、伸ばされたカードチーズです。
通常のタイプに加えて、スモークと詰め物のバリエーションが生成されます。
シンプルなスカモルツァは、甘く繊細な味わいとコンパクトで繊維質の外観が特徴です。
スカモルツァの官能的および味覚的特徴は、酸性化乳酸発酵物で強化されたカードに典型的です。
スカモルツァは、食品のII基本グループ「ミルクと誘導体」に属しています。これは、生物学的価値の高いタンパク質、カルシウム、リン、ビタミンB2、飽和脂肪、コレステロールの関連する供給源です。
製品説明
スカモルツァは、主に職人による方法で製造された、熟成の短いカードチーズです。
最初のスカモルツァはバッファローミルクで生産されましたが、今日では牛、またはまれに羊または混合（牛-羊または牛-山羊）が優先されています。
スカモルツァチーズのミルクは低温殺菌されています。
加工はモッツァレラチーズなどのパスタフィラータと同じですが、後者とは異なり、かなり限られた期間（通常1〜3週間）であっても、スカモルツァは調味料がかけられます。一部の「特別な」スカモルツァ（1つなど）レモン風味）は、より長い熟成（数ヶ月）が予定されています。
スカモルツァの細菌移植片は、中温性または好熱性の乳酸発酵物で構成されています。
このチーズの保存は、涼しく換気された環境で乾燥させて行う必要があります。セラーがない場合は、布で包んだ冷蔵庫の下部に製品を置くことをお勧めします。
スカモルツァは通常丸みを帯びた形をしており、先端が狭くなっています（結ばれている場所）。ラフィア（ジュートに似た粘り強い繊維）との結びつきにより、筋ができる場合があります。
表面には、白または麦わら色の滑らかで光沢のあるフィルムがあります。
カットすると、プロヴォローネはホエイを排出しません。ペーストは白く、コンパクトで繊維状です。味は甘いですが、モッツァレラチーズよりも濃厚です。
スモークタイプも製造されています。この場合、外側のフィルムは焦げた茶色になります。産業レベル（特にロンバルディア）では、このプロセスは食品添加物を加えることによって行われます。
柑橘系の果物（調味料に比例して香りと味わいを放つ）など、フォームの中に追加の材料が挿入されることがあります。
健康の観点から、スカモルツァは良好な衛生状態で得られた場合、特に問題はありません。
栄養特性
スカモルツァは完全なチーズで、重要な脂肪含有量がありますが、カテゴリーよりわずかに低くなっています（全乳から）。
スカモルツァは、とりわけ脂質、次にペプチド、最後に炭水化物（細菌の乳酸発酵のおかげで豊富ではありません）に由来する、かなりのカロリー摂取量を持っています。
脂肪酸は主に飽和しており、生物学的価値の高いタンパク質と単純な炭水化物（乳糖）です。
スカモルツァはかなりの量のコレステロールをもたらします。繊維は含まれていません。
ビタミンの中で、リボフラビン（ビタミンB2）とビタミンA（同等のレチノール）のレベルが強調されています。
ミネラル塩に関しては、カルシウム、リン、亜鉛のレベルがかなりあります。ナトリウムもかなり高いです。
Provolaは、太りすぎ、高コレステロール血症、高血圧、そして一般的にはメタボリックシンドロームに対する食事療法には不適切な食品です。
これは、カロリー、飽和脂肪、コレステロール、ナトリウムが豊富なためです。
制限はありますが、乳糖の濃度は、最も敏感な不耐症の被験者に胃腸の不快感を引き起こす可能性があります。
スカモルツァにはグルテンは含まれていません。
カルシウムとリンが豊富に含まれているため、成長期の被験者や骨粗鬆症のリスクのある被験者の食事に頻繁に使用でき、骨格に必要なミネラルの必要性の高まりをカバーするのに役立ちます。
ビーガンやローフードの食事には向いていません。さらに、動物レンネット（子羊または子供）で入手した場合、プロヴォローネは菜食主義のラクトオボ食から除外されます。
Provolaは、コーシャおよびハラール食品と見なすことができます。ヒンドゥー教では認められていません。
2番目のコースとして使用されるスモークチーズの平均部分は約50g（170 kcal）です。
美食の側面
キッチンでは、スカモルザはメインコースとして、またはより手の込んだレシピ（前菜、最初のコースのソースまたは調味料、ピザの詰め物、一皿など）の材料として単独で使用されます。
スカモルツァは、通常、新鮮な状態または室温で食べられるテーブルチーズですが、料理にも適しています。特に、スモークチーズは、グリル、グリル、串焼きなどの激しい熱源にさらされます。
このチーズに最もよく合うワインは赤で、Cerasuolo d "Abruzzo、Falerno、Nero d" Avolayoungなどの地元産のワインが望ましいです。
詳細情報：スカモルツァのレシピ»
参考文献:
- チーズのアトラス --Giorgio Ottogalli --Hoepli-228ページ：230。
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