チーズの分類
チーズの分類は、非常に豊富な品種（世界中で約2000）により、次のように行うことができます。
- 使用する牛乳の種類（山羊、羊、牛、水牛、混合チーズ）に応じて。
- カード凝固法（酸またはレンネット）による;
- パスタの一貫性または水分含有量（フレッシュ、ソフト、セミハード、ハード、粉チーズ）に応じて;
- 調理温度に応じて（生チーズT 48°C）;
- 熟成時間に応じて（2〜3日という非常に急速な熟成のフレッシュチーズ、15日以内の急速な熟成、30日以内の短い熟成、6ヶ月以内の中程度の熟成、1年以内の長い熟成、1年以内の遅い、1年以上の非常に遅い）;
- 脂肪含有量に応じて（低脂肪、半脂肪、脂肪チーズ、ダブルクリーム）;
他の種類のチーズ
フィラタパスタチーズ
まず、レンネットを加えてカードを調製します。レンネットは、ホエーで少なくとも3時間、pH 5.2〜5.3まで熟成させます。次に、カードを沸騰したお湯で溶かし、糸に引っ張って適切な形にします。このプロセスは、乳酸の形成に関連する部分的な脱灰（パラカゼイン一カルシウムの形成）を決定します。モッツァレラチーズ、フィオルディラテ、プロヴォローネ、スカモルツァなどが手に入ります。
溶けたチーズ
それらは、さまざまな種類のさまざまな熟度（通常は甘い）のチーズの融合によって得られます。問題は最初に粉砕され、混合されます。溶融は70-75°Cで減圧下で起こります。バター、マーガリン、染料ですが、とりわけ溶融塩（リン酸塩、ポリリン酸塩、クエン酸ナトリウム）を加えることができます。これにより、広がりやすさが増し、水和が維持されます。
マスカルポーネチーズ
ミルククリーム（脂肪25〜30％）から得られ、80〜90℃に加熱され、クエン酸が加えられた軟質チーズです。凝固は酸性度と熱によるものです。
リコッタ
それはチーズ製造から来るホエーの凝固によって得られます。カードの後、ホエイにはまだタンパク質、ミネラル、脂肪の一部が含まれています。ホエイプロテインが凝固する温度である75-80°Cに加熱されます。このようにして、ラクトアルブミン、少量の脂肪、乳糖、ミネラル塩からなる沈殿物が形成され、12時間滴下した後、型に入れられます。
リコッタは、その製造方法が原因で、チーズではなく乳製品であり、法律の定義の範囲外です。脂肪と乳糖が少ないが、生物学的価値が非常に高いタンパク質が豊富であるため、高貴な製品です。また、簡単に消化できます。
異なる起源のリコッタの化学組成（g /新鮮な製品100g）
チーズの栄養価
チーズは、水、タンパク質、脂肪で構成されており、比率は50:25:25です。ただし、これらの比率は、タイプと成熟期間に応じて、かなり高度な変動を示します。したがって、チーズは非常にエネルギッシュな食品であるため、100gで平均300kcal（脂質含有量のため、2/3）になりますが、さまざまな専門分野の間で常に一定の違いがあります（チーズとカロリーを参照）。
カゼインの加水分解と可溶性画分の増加のおかげで、タンパク質は非常に消化されやすいです。
炭水化物が不足しています。血清中の溶液中に存在する乳糖は、少量しか含まれていません。このため、乳糖を消化しない人でもチーズの忍容性は良好です。パン、パスタ、米などのでんぷん質の食品と組み合わせて、栄養プロファイルを完成させる必要があります。
チーズは特にカルシウム、リン、ビタミンAおよびBビタミンが豊富です（濃縮食品であるため）。ミルクと同じように、ビタミンCや鉄分が不足しているので、野菜と一緒に食べるといいでしょう。
100グラムのチーズ（パルメザン）は、栄養価で、200 gの子牛肉、160 gのハム、300 gの魚（トラウト）に相当します。最後に、肉や魚のようなチーズは、食事の最後に消費されるおやつではなく、2番目のコースと見なす必要があることを忘れないでください。
炭水化物
利用可能
酸
乳酸菌
塩
ミネラル
差出人：Souci et al、2000、補足
参考文献
食品化学、Cabras and Martelli、Ed。Piccin
食品化学、vANNUCCHI HATS、Ed。Zanichelli
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