ミルク：母性および動物
ミルクは、雌の哺乳動物の乳腺から分泌される動物由来の食品であり、生後1か月（人間では約6か月）の子孫の栄養に役立ちます。ミルクは時間の経過とともに組成が変化し、当然のことながら、健康（看護師と子孫の両方）は、最初の開発の特定の栄養要件に従い、完全に準拠します。
- 母乳の組成は異なります：
- 哺乳類の中で
- 個人間
- 離乳のさまざまな段階で
したがって、授乳期の間、牛乳は不可欠な食料源であり、「他の動物の品種」に相当するものに置き換えることはできません。ただし、必要に応じて、必要な必要条件を備えていない女性の母乳子孫の離乳（量的および/または質的に不十分な分泌、腺感染、全身感染など）は、同じ種の別の雌の離乳と置き換えることができます。
ミルクは、離乳の最初の数か月間はかけがえのない栄養源ですが、それ以降の人生では、有用ではありますが必須ではありません。
人間は、人口によって大きな違いがあり、栄養特性のために常に動物のミルクを消費してきました。これには、カルシウム（Ca）やビタミンB2（リボフラビン）などの非常に重要なイオンや分子だけでなく、工業国ではエネルギー分子も含まれています。 、人間は大幅に制限する必要があります： 飽和脂肪とコレステロール。動物のミルク（通常は牛のミルク）は、ある意味で有用な食料源であると推測できますが、必ずしも大量に表示されるとは限りません。
ミルクと一緒に飽和脂肪とコレステロールの摂取を制限するために、乳業は消費者に脂質の少ないミルクを提供します（その後、他の誘導体の生産に再利用されます）：セミスキムミルクとスキムミルク。それらはまた、より少ない脂肪とカロリーをもたらし、最も極端な場合には、高コレステロール血症と肥満の食事療法で示される可能性があります。誰もが知っているわけではありませんが、「全体」という言葉で販売されている牛乳は、最もカロリーの高い派生物を表していますが、牛の「元の」乳製品ではなく、代わりに定義されています 生乳.
生乳VS全乳
最近まで、生乳は搾乳場所でのみ販売されていました。今日、農家は、0〜4°Cのミルクを保管する冷蔵自動ディスペンサーの毎日の供給に基づいた「短鎖」流通方法を作成しました（価格：約0.80ユーロセント/リットル）。
生乳は（脂肪含有量に関して）完全ですが、マクロろ過以外の処理プロセスは行われません。それどころか、全乳は事前に遠心分離されてスキムされ（スキムミルクを得るために）、それ自体の脂肪が再び加えられます 均質化 （均質化）。このプロセスにより、次のことが可能になります。
- さまざまなスキミングレベルでさまざまなミルクの生産を促進します
- 「安静時」の生乳に再表面化する傾向がある脂質画分の乳化を促進する
- その消化率を高める
生乳は、全乳と比較して、購入時にすべての「元の」栄養価（熱不安定成分：酵素とビタミンD）を持ち、タンパク質画分はわずかに消化されやすいですが、脂肪ミセルは完全に統合されたままで、特に長くなります食品の消化率。それどころか、適用される熱処理のタイプに関して、全乳は比例して枯渇します。最も一般的に： 高速殺菌高温短時間 （HTST-「フレッシュミルク」と呼ばれます-保存性が低い）e 超高温処理 （UHT-長寿命と呼ばれます）;しかし、脂質の均質化のおかげで、生乳よりも絶対に高い消化率を誇っています。
上記に照らして、生乳は、より優れた嗜好性を有することに加えて、消化性が低くても栄養的に不可欠であるように思われる。実のところ、この肯定は部分的にしか受け入れられません 生乳、マクロフィルターのみで、食品を構成します 汚染されている可能性がある （動物が月に2回獣医管理を受けている場合でも）、 生で食べられない、または食べてはいけない;統計的には、分析されたサンプルの約1/5に病原体が含まれており、明らかに、同様の条件が製品の食品衛生を必要としています。最終的に、購入時には、生乳は確かに全乳よりも「濃厚」ですが、衛生上の理由から、最終消費者が煮沸する必要があります（この目的についてはイタリア保健省の情報を参照してください）。残念ながら、家庭での煮沸は生乳の栄養と味の質の両方に大きな影響を及ぼします。生乳は均質化されていないため、新鮮な全乳よりも消化されにくい状態が続いています。
結論として、生乳と全乳の違いは、購入時の食品の「栄養摂取量」（生乳が多い）と消化率（全乳が多い）にあります。消毒された生乳の色は暗く、味はまったく異なりますが、一方で、食品中毒のリスクを減らすために衛生管理を強くお勧めします。
加熱処理されていない生乳を消費する自発的かつ意識的なリスクを除いて、栄養学的観点から、生乳全体またはUHT全体の牛乳よりも生乳の煮沸を好む理由はありません。
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