エメンタールとは
L "エメンタール（別名 エメンタールまたはエメンタール）は硬いスイスチーズで、牛乳から作られ、内部に大きくて多数の穴が存在することを特徴としています（処理の種類に応じて多かれ少なかれ規則的です）。
エメンタールの名前は、その起源の地域（ベルン州のエメンタール渓谷-中央アルプス）に由来しています。スイスのエメンタールは、甘いもの、味付けされたもの、熟したものの3種類で販売されています。
エメンタールは、他のアルペンチーズに使用されているものと同様の牛乳を調理済みまたは半調理済みのペーストで処理することによって製造されますが、発酵にもさらされる点が異なります。 プロピオン酸 半透明の穴（有名な穴）の形成に関与します。これは、市販のエメンタールでは直径が約3〜5cmです。
典型的なスイスチーズであるにもかかわらず、エメンタールは現在、一般名で世界中で生産および流通されています。 スイスのチーズ; 不思議なことに、エメンタールの最大の生産国はフィンランドであり、機械化され簡素化されたプロセスを使用しています。明らかに、最高の官能的および味覚的特徴を備えたチーズは、スイスのエメンタールチーズのままです（代わりに伝統的なプロセスを使用しています）。
エメンタールの種類
エメンタールは主に4種類あり、さまざまな地域で生産されています。
- スイスエメンタール：マークされた穴のある硬くて弾力性のある苦いペースト。調味料は8ヶ月から10ヶ月です。形は円筒形でかなりの大きさ（80-100kg）です。皮は処理の終わりにパラフィン処理されます。質的に優れたタイプは「エメンタールd "アルページ、黒い地殻で区別できます。
- フランスのエメンタール：スイスのものよりも小さく、主に3つのサブタイプがそれぞれ知られています： デサヴォワ （PGI）、 東中部 （PGI）e グランクリュ.
- バイエルンエメンタールまたは エメンタールチーズ：ドイツで生産されています。それは前のものと似ていますが、高度に工業化され、質的に価値の低い製造プロセスを持っています。
- フィンランドのエメンタール：主に輸出を目的としており、バイエルンのものと非常によく似ています。
衛生面、保全および美食
衛生的な観点から、エメンタールの良好な熟成は、微生物学的に安全な製品になります。その熟成プロセスは、水の量を減らし、タンパク質、脂肪、ミネラル塩、ビタミンの並行濃度でパスタの硬化を決定します。エメンタールの保存は複雑ではありません。約10°Cの温度で冷蔵することにより最適な方法で行われますが、パッケージは十分に密封されている必要があります（空気にさらされると、チーズは急速に乾燥し、カビで覆われるようになる）。パッケージを開封してから7日以内にエメンタールを消費することが常に望ましいです。
栄養価（食用部分100gあたり）
キッチンでは、エメンタールは準備に役立ちます フォンデュ ミックスチーズをベースにしたソースと調味料の配合。新鮮なものを使用し、サラダ、前菜、冷たいファーストコースを充実させます。エメンタールに最適なフードワインの組み合わせには、芳香のある白、ロゼ、または地味な赤ワインの使用が含まれます。他の多くのチーズと同様に、エメンタールは蜂蜜、ジャム、コンポートとの組み合わせにも適しています。
栄養特性
エメンタールは非常にエネルギーの高いミルク誘導体であり、飽和脂肪と生物学的価値の高いタンパク質が豊富です。コレステロール摂取量でさえ最低値に含まれるべきではありません。したがって、エメンタールの脂質プロファイルには、高コレステロール血症の場合に推奨される食品には含まれていません。さらに、かなりのカロリー摂取量があるため、特に太りすぎの場合は、頻繁に使用することはお勧めしません。
注意。飽和脂肪酸とコレステロールの参照値は表に示されていませんが、処理に使用される原材料とチーズ自体の収益性（1キログラムあたり約12リットルのミルク）の両方を考慮して、それらの存在量を想定することができますエメンタール）。
生理食塩水の観点から、「動脈は」優れた量のカルシウム（成長段階と骨粗鬆症の予防に不可欠）とリン（前のものよりも少ない程度で供給されなければならない）を提供します。また、高塩分NBナトリウムは、動脈性高血圧症の場合には推奨されません。
ビタミンに関する限り、エメンタールにはグループBの分子が大量に含まれており、その中でリボフラビン（ビタミンB2）が際立っています。さらに、プロピオン酸発酵を使用すると、このチーズは一定量のコバラミンを誇るはずです（ビタミンB12）。この主題について行われた研究がこの仮説を確認していなくても、ビタミンAのレベルは良好です。
参考文献:
- チーズのアトラス -G。Ottogalli-Hoepli-303：306ページ
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