一般性
フェタチーズは、古代ギリシャに歴史的なルーツを持つフレッシュチーズです。
それは羊乳からのみ、あるいは羊と山羊の乳から7：3の比率で生産されます。
カードブラインに約3ヶ月間浸す保存方法により、フェタチーズは特徴的な白色と酸味があり、保存液から取り除くと、はるかにコンパクトな粘り気を帯びます。
欧州連合以外では、フェタチーズと非常によく似たチーズが製造されており、同じ名前で呼ばれることもありますが、牛乳も含まれています（または牛乳のみが含まれています）。ただし、フェタチーズは大きなブロックで製造され、もろい食感が少なくなっています。牛乳から作られたエゴを変えるのに比べて、手触りがざらざらしています。
2002年以降、「フェタチーズ」という用語は欧州連合の保護原産地呼称になりました。「現在の法律」によると、羊乳または羊乳の混合物から作られた、伝統的な方法で、特にギリシャの特定の地域で生産されたチーズのみです。羊と山羊（最大30％）は、フェタチーズと呼ぶことができます。
しかし、東地中海と黒海周辺では、今日でも非常によく似たチーズが見つかるため、白く、塩水に保存されています（「ホワイトチーズ」と呼ばれることもあります）。
栄養特性
フェタチーズは、脂質部分が非常に重要であるため、中程度の消化率のチーズです。一方、「豊富な水分量」のおかげでエネルギー密度が最も低いものの1つであり、実際には、塩水（カードを脱水する傾向がある）に保存されているにもかかわらず、フェタチーズは依然としてより低いエネルギー密度にさらされています乳製品の平均脱水度（調味料がないため）。
栄養価フェタチーズ
フェタチーズの栄養特性はさまざまです。まず第一に、たとえ測定可能な量であっても、乳糖はほとんど含まれていません。これにより、軽度の不耐性の被験者の食事には適していますが、重度の不耐性の食事には禁忌です。
フェタチーズは、生物学的価値の高いタンパク質をかなりの濃度でもたらします。脂肪酸の分解は（表に記載されていない場合でも）、飽和脂肪酸を優先するため、最善ではありません。全乳から作られているので、パーセンテージに加えて、後者の絶対量も非常に重要です。コレステロール濃度でさえ最高ではありません。したがって、高コレステロール血症の場合、フェタチーズは適度に摂取される食品です。
ビタミンに関しては、フェタチーズはリボフラビン（ビタミンB2）とレチノール（ビタミンA）が豊富です。それどころか、塩に関しては、カルシウム、リン、ナトリウムが特に豊富です。後者は、食事中の過剰が動脈性高血圧の発症または悪化の危険因子と考えられているため、好ましくない要素です。
フェタチーズの平均的な部分は、皿として使用した場合、約100〜150g（250kcal）です。
美食の用途
フェタチーズは主にテーブルチーズとして、またはサラダ（ギリシャ料理など）やデザートの材料として使用されます。
有名なレシピでの使用も注目に値します スパナコピタ （ほうれん草ケーキ）、 tyropita （チーズケーキ）そして前菜にオリーブ、エクストラバージンオリーブオイル、芳香性ハーブ（特にオレガノ）を入れます。
フェタチーズは、サンドイッチの詰め物として、オムレツで、またはいくつかのレシピで他のチーズの代わりとして、グリルで提供されます。
フェタチーズとクルミの黒と白のライスサラダ
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説明
フェタチーズはかなり柔らかいがコンパクトなギリシャのチーズで、小さな穴の有無にかかわらず、皮がなく、均一な白い色をしています。
通常、フェタチーズは大きな塊で生成され、塩水に浸されたままで、消費される前にのみ排出されます。
チーズの最大湿度は56％、乾物中の最小脂肪含有量は43％、pHは4.4から4.6まで変化します。
フェタチーズの風味は、場合によってはスパイシーで風味があり、繊細で刺激的です。実際、フェタチーズは伝統的に「柔らかい」品種と「しっかりした」品種に分けられます。
「しっかりした」品種は、よりスパイシーでしっかりしており、品質に優れていると考えられています。 「柔らかい」ものはとても柔らかいので、広げることができます。価値が低く、コストも低いと考えられています（主にケーキのレシピで使用されます）。
フェタチーズを切ると、常に可変量の「ベニハゼ」が生成されます。これはケーキに広く使用されています。市場に出回っていないため、この食用だが廃棄物は通常、要求に応じて無料で販売されます。
高品質のフェタチーズは、バターとヨーグルトの香りがする羊乳の香りがするはずです。口に含むと、ほんのり塩味があり、酸味があり、コショウ、生姜、ほんのりとした甘さを思わせるスパイシーな後味があります。
フェタチーズの生産
伝統的に（そして合法的に、EU内で）、フェタチーズは羊乳全体、または羊乳と山羊乳の混合物（最大30％の山羊乳）でのみ作られなければなりません。
ミルクは生で使用できますが、今日まで、ほとんどの生産者は低温殺菌して使用しています。冷えたら、約35°C（95°F）でレンネットを追加し、カゼインの凝集によって凝固させます。次に、圧縮されたカードは分割され、ホエーが排出されるように特別な型またはキャンバスバッグに入れられます。
数時間後、カードは十分に密度が高く、カットして塩漬けにします（これらの添加ミネラルの濃度は約3％に達する必要があります）。次に、すべてが（生産者とギリシャの特定の地域に応じて）金属製の容器または木製の樽に入れられ、数日間注入されます。
認定
デンマークとの長い法廷闘争の後、長年にわたって漂白牛乳をベースにした同種チーズを製造していましたが、ギリシャのフェタチーズは最近、保護原産地呼称に割り当てられました（PDO- 2002年10月）。これは、塩水に保存され、ギリシャで作られた羊と山羊の乳からのみ生産されたチーズへの用語の割り当てを制限します。
2013年、ギリシャはカナダと合意に達し、ギリシャを参照せずに名前が「フェタチーズスタイル」に変更された乳製品が生産されました。
欧州委員会によると、ギリシャの羊や山羊の特別な品種に関連する地球の生物多様性は、元のフェタチーズの典型的な香りと風味の原因であり、さまざまな国に新しい名前を見つけるためにさらに5年を与えましたチーズまたはそれを作るのをやめなさい。生産。
欧州連合の決定のために、デンマークの乳製品会社「Arla Foods」は、その白い乳製品の名前を「Apetina」に変更する必要がありました。
歴史
ギリシャでのフェタチーズの生産に関する最初の言及は、紀元前8世紀にさかのぼります。ホメロスのオデッセイ（ポリュフェモスの洞窟）で説明されているように、使用されている技術は、今日ギリシャの羊飼いが使用しているものと似ています。
かつて、古代ギリシャでは、羊/山羊のチーズは非常に一般的な食品であり、美食の重要な部分でした。特に、フェタチーズは1209年のビザンチン医学論文で初めて言及されました。テッサリーのクレタ人とワラキア人。
15世紀後半、イタリア人のカンディア訪問者であるピエトロカソラは、フェタチーズの販売と塩水での保存について説明しました。
ギリシャ語のフェタチーズはイタリア語の「スライス」に由来し、イタリア語の「スライス」はラテン語の「オファ」（ピース）に由来します。これは17世紀にギリシャ語で導入され、19世紀から広く使われるようになりました。チーズをカットしてスライスを貯蔵バレルに入れるという一般的な慣習を参照して名詞が選択された可能性があります。
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