炭水化物

ブドウ糖を4.2Kcalのでんぷんに変換します。これらのカロリーのうち、約10％が消化と吸収のプロセスに体で使用されます。

それらの化学構造に基づいて、炭水化物は単純なものと複雑なものに分類されます。

一般に糖と呼ばれる単純な炭水化物には、単糖、二糖、オリゴ糖が含まれます。自然界には、鎖に存在する炭素原子の数が異なる200を超える単糖があります。

ヘキソース（果糖、ブドウ糖、ガラクトース）は栄養の観点から最も重要です。

それは通常、遊離型と多糖類の両方の形で食品に含まれています。それは私たちの体によって使用されるために他の糖が変換されなければならない形を構成します。私たちの体に存在する炭水化物の総量のわずか5％が、血中を循環するブドウ糖によって表されます。グリセミック指数= 100 フルクトース 果物や蜂蜜に豊富に含まれています。それは小腸で吸収され、肝臓によって代謝されてブドウ糖に変換されます。そのグリセミック指数は非常に低く、23に等しい ガラクトース 自然界では遊離しているわけではありませんが、ブドウ糖と結合して乳糖、つまり牛乳の糖を形成します。

オリゴ糖は2つ以上の単糖（最大10）の結合によって形成されます。それらは主に野菜、特にマメ科植物に見られます。栄養学的観点から重要であるため、最もよく知られているのは二糖類（ショ糖、乳糖、マルトース）です。 ）。

。そのグリセミック指数は68±5です 乳糖 グルコース+ガラクトース;それは牛乳の砂糖であり、二糖類の中で最も甘いものではありません。そのグリセミック指数は46±6です マルトース ブドウ糖+ブドウ糖;私たちの食事にはほとんど存在せず、主にビール、シリアル、もやしに含まれています。そのグリセミック指数は109です

オリゴ糖の中で、マルトデキストリンについて言及します。

マルトデキストリンは、デンプンの加水分解プロセスに由来するオリゴ糖です。それらはエネルギーサプリメントとして使用され、持久力スポーツに役立ちます。それらは消化器系に過度の負担をかけることなく短期および中期のエネルギーを提供します。

多糖類は、グリコシド結合を介して多数の単糖類（1万から数千）が結合することによって形成されます。植物性多糖類（デンプンと繊維）と動物由来の多糖類（グリコーゲン）は区別されます。単一の種類の糖を含む多糖類はホモ多糖類と呼ばれますが、異なる種類の単糖を含むものは、ヘテロ多糖と呼ばれます。

、豆とサツマイモ。自然界では、アミロースとアミロペクチンの2つの形態で存在します。アミロペクチンの含有量が多いほど、食品は消化されやすくなります。 繊維 それらは構造多糖類であり、その中で最も重要なものはセルロースです。私たちの生物はそれらをエネルギー目的で使用することはできませんが、腸内での発酵は栄養素の吸収を調節し、多くの病状から私たちの体を保護するために不可欠です。それらは水溶性と非水溶性に分けられます。前者はコレステロールを含む栄養素の吸収を妨げることによってキレート化し、後者は水を引き付け、胃内容排出を促進します。食物繊維のカロリー寄与はゼロです。 グリコーゲン は、貯蔵源および一次エネルギー貯蔵源として使用されるアミロペクチンに類似した多糖類であり、最大400〜500グラムまで肝臓および筋肉に貯蔵されます。動物に存在するグリコーゲンは、屠殺時にほぼ完全に分解されます。それは食品中に非常に少量存在します。

異なる起源のデンプン分子におけるアミロースとアミロペクチンの割合

食品

アミロース（％）

アミロペクチン（％）

小麦

25,0

75,0

コーン

24,0

76,0

ご飯

18,5

81,5

ポテト

20,0

80,0

タピオカ

16,7

83,3

それは唾液中の酵素が複雑な炭水化物の分解を始める口から始まります。胃の中では、唾液酵素の作用が酸性環境によって中断され、小腸で再開します。小腸では、膵液（α-アミラーゼ酵素）のおかげで、多糖類が単糖類に還元されます。

グルコースは急速に吸収されますが（浸透圧勾配と能動輸送の両方によって）、フルクトースは、その低いグリセミック指数の基礎である促進拡散メカニズムによって、よりゆっくりと吸収されます。

詳細：炭水化物の機能とダイエットとスポーツにおけるそれらの役割 "

参照：食事療法と炭水化物

人工甘味料

フルクトース

炭水化物