一般性
NS グラナパダーノ、 としても知られている ピアセンティーノ、は北イタリアの典型的な乳製品です。より正確には、その起源は、アッダ川、ミンチョ川、ポー川、ミラノの緯度の間の地域に置くことができます。
グラナパダーノの栄養特性は公正です。これは、「カルシウム、リン、および生物学的価値の高いタンパク質の優れた供給源です。一方、大量のカロリー、塩化ナトリウム、およびグルタメートを提供します。この最後の物質は、食品業界でフレーバーエンハンサーとして広く使用されています。グラナパダーノの老化の間に自然に。
バックグラウンド
グラナパダーノの誕生は、およそ西暦1000年頃になる可能性があります。この発見は、ロンバードの森を開拓することにより、地元の農業と牛の繁殖（おそらくレッジャーナレッド）を促進したキアラヴァッレのシスターシアンのカトリックの出家秩序に起因しています。 ）。。明らかに、大きな牧草地はかなりの量の非常に傷みやすい新鮮なミルクも供給しました（実際、当時、現代の保存方法は使用できませんでした）。正確には、動物の液体を可能な限り最良の方法で保つ必要性から、そして可能な限り長い間、僧侶はチーズ作りを採用しました カセウスベタス （古いチーズ）、1951年にグラナパダーノになっただけです。
この製品はすぐに「優れた評判を獲得し、その結果、最初に周辺地域に、次にすべてのポー以外の地域に広まりました。1334年からのいくつかの発見は、長い海のギャレーの食堂で使用される食品の1つとしてグラナパダーノに言及しています。 1477年にそれはサボイの医者パンタレオネダコンフィエンツァのチーズ論文の一部になりました。
製造
グラナパダーノのレシピは、今日でもシトー会修道士の古代の伝統を尊重しています（明らかに、いくつかの衛生衛生調整に準拠しています）。
牛乳生産に最もよく使われる動物は（今日まで）フリージアン牛（黒ペザテ）です。これらの牛は主に、農作物から、またはGrana Padano PDOミルクが生産される地域で得られた緑色または保存飼料によって飼養されています。チーズの生産を目的としたミルクは生のままですが、自然表面処理によって部分的にスキミングされます。容量が約1,000リットルの銅製ボイラーで、グラナパダーノは2種類しか得られません。得られたカードは細かく砕かれ、パージされて55°Cに加熱されます。次に、混合物は特殊な型に分けられます。原産地のマークを少なくとも48時間刻印します。その後、約1か月間ブラインに浸します。水気を切り、カードを塩漬けにした後、18〜20°Cの一定温度と湿度の特別な部屋で熟成させます。 85％の。
栄養価（食用部分100gあたり）
断面では、グラナパダーノは円形です。一方、全体としては、円筒形で平らなブロックのように見えます。ホイールの直径は35〜45センチメートル、高さは18〜25センチメートル、重量は24〜40キロです。
これまで見てきたように、ホイールはすぐに四つ葉のクローバーのブランド（識別コード）を受け取りますが、成熟後（12か月、24か月以上、回転してほこりを払う期間）になって初めて、トローチに進みます。 「グラナパダーノ」という言葉の。製品に必要な特性がない場合、金型に印刷された原点マークはキャンセルされます。
内部検査官の委員会によって採用されたチーズの適合性の主な評価基準は、「ボイドの欠如」（ハンマーでチェック）と食品の典型的な味（ドリルを形にドリルで穴を開けることによって味わう）です。 ）。
ロゼンジの文言の唯一の例外は、「グラナトレンティーノ」によって表され、アルプスの谷で放牧牛を使用することによって適切に規制され、特徴付けられています。
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グラナパダーノの物理的、官能的、味わいの特徴
グラナパダーノは固い固さのチーズなので、切る必要はありませんが、特別な「ドロップ」ナイフ/千枚通しで「壊す」必要があります。ペーストの色は、白から麦わら色、淡黄色（より味付けされたもの）の間で異なります。グラナパダーノの香りは典型的で、味はエレガントで特に風味があります。
キッチンでは、グラナパダーノはグレーティングに適しており、さまざまなレシピや生地の一部であることに加えて、多くの種類の最初のコース、前菜、おかず、料理を伴います。また、テーブルチーズやより複雑な美食の組み合わせとしても適しています。
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最も適切なワイン造りの組み合わせは、アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラ、バローロ・スパーズ、マルケーゼ・ディ・ビジャマリーナなどのワインとの組み合わせです。
栄養特性
そのカテゴリー（チーズ）の中で、グラナパダーノはすべての中で最も消化しやすいものの1つと見なされています。しかし、これは絶対的な意味で軽くて消化しやすい食品であることを意味するものではありません。その主な栄養特性は次のとおりです。
- 乳糖誘導体であるにもかかわらず、乳糖欠乏症
- 生物学的価値の高いタンパク質の豊富さ
- カルシウムとリンの富
- リボフラビン（ビタミンB2）が豊富
- レチノール同等物の豊富さ（プロビタミンA）
- 部分的に脱脂した牛乳に由来するため、中程度の脂肪摂取量（乾物で最低32％）
- コレステロールの重要な存在
- たっぷりの総カロリー
- 過剰なナトリウム
- グルタミン酸ナトリウム（調味料）の過剰。
ラクトースの存在が少ないのは、プロセスに関与する微生物が自身の細胞代謝に二糖を使用する長い老化に起因します。生物学的価値の高いタンパク質は部分的に加水分解されているため、ミルクよりも消化しやすくなっています。
カルシウム、リン、リボフラビン、レチノール、総脂肪、カロリーは、チーズの相対的な脱水（カード、塩漬け、熟成）によって引き起こされる「濃縮」の結果です。栄養成分はより「成熟」しているほど、より豊富でより濃縮されています。
残念ながら、グラナパダーノは、ナトリウムの大量の存在とその風味の一部がグルタミン酸のそれによるものであり、その貯蔵寿命を負っています。
グラナパダーノは、最初のコース（約5〜10g）または週に1〜2回の料理（70〜80g）に加えて、どのような食事でも簡単に状況に応じて摂取できる食品です。その主な機能はカルシウムとリボフラビンの摂取量を増やすことです。そのため、成長段階で使用することをお勧めします。ただし、ナトリウム（動脈性高血圧症に有害）、コレステロール（高コレステロール血症に有害）、グルタミン酸（アレルギー患者や過敏症に有害な可能性がある）が非常に豊富な製品であることに留意する必要があります。
ブルガーサラダで満たされたグラナバスケット
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