脂肪または脂質が豊富な食品は、化学的および栄養学的観点から、トリグリセリドおよび/またはコレステロールの高い摂取量によって区別されるすべての食品です。
トリグリセリドとコレステロール
脂肪は有機溶媒に溶ける物質であり、水にはあまり溶けません。脂肪はすべて異なる分子のかなり不均一なグループを表すため、脂肪の機能単位を定義することは困難です。
主な脂肪の分類
グリセロールを含む：中性脂肪（モノグリセリド、ジグリセリドおよびトリアシルグリセロールまたはトリグリセリド）、グリセロールエーテル（グリコシルグリセリドおよびホスホグリセリド;ホスファチド;ホスファチジルグリセロール;ホスホイノシチド）
グリセロールを含まない：スフィンゴ脂質（セラミド;スフィンゴミエリン;スフィンゴ糖脂質）、脂肪族アルコールとワックス、テルペンとステロイド（コレステロール）、脂肪酸
- トリグリセリド：トリグリセリドまたはトリアシルグリセロールは、グリセロールの分子に結合した脂肪酸を含む中性脂質です。栄養面では、1グラムあたり9 kcalを提供し、エネルギー配給量の約25〜30％に相当します。脂肪酸中のそれらの組成は、良い食事と悪い食事の間の特徴的な要素を表しています。実際、それらを構成する脂肪酸は通常互いに異なり（平均して16〜18個の飽和炭素原子を含んでいる場合でも）、それらの性質はそれらの特性と栄養的影響を区別します。
- コレステロール：コレステロールは体内で最も豊富なステロイドであり、全体の約70％が内因性のアセチルCoAに由来するため必須ではありません。それはステロイドホルモンとビタミンDの合成のための基本的な基質であり、さらにそれは細胞膜の構造要素を表しています。コレステロールを除去する唯一の方法は、胆汁酸塩（食事の脂質の消化に関与する化合物）を通して注ぎ出される糞便です。
- 必須成分：脂質分子の中には、必須と呼ばれる栄養素、または体が独立して生成できない栄養素もあります。これらの中には、オメガ3およびオメガ6シリーズの多価不飽和脂肪酸、およびLIPO可溶性ビタミン：A、D、Eを覚えています。 、K。
脂肪が豊富な食品の区別
脂肪が豊富な食品の中で、それらを区別することができます トリグリセリドのみが豊富、 それらの トリグリセリドとコレステロールが豊富、 それらの かなりの量のコレステロールを含んでいますが、それに比例してトリグリセリドはそれほど豊富ではありません.
トリグリセリドが豊富な食品
トリグリセリドだけが豊富な食品は、主に植物性調味料油です。このカテゴリーの食品は、総重量の99.9％に等しいトリグリセリドの寄与と、ごく微量の水によって区別されます。それらはそれぞれ食用部分100gあたり899kcalを提供しますが、それらの定性的組成は抽出食品によってかなり異なる可能性があります。
油は、含まれる脂肪酸の性質が互いに異なり、予想通り、さまざまな食品の調理に役立つ化学的-物理的特性を決定します。たとえば、モノ不飽和および飽和脂肪酸（水素化されているかどうかに関係なく）が豊富で、多価不飽和脂肪酸が少ないオイルは、 揚げる、発煙点（PF）がかなり高いためです。これはパーム油（PF 240°C）の場合ですが、「エクストラバージンオリーブオイル（PF 210°C）」の場合もあります。後者は、熱帯抽出物と比較して明らかにコストが高いため、揚げ物に限定的に使用されます。同じことが当てはまります。油中の食品の保存に役立つ油用。また、この場合、多価不飽和脂肪酸の含有量は食品加工に不利になります。これらの栄養素は容易に過酸化されるため、酸敗（脂質過酸化）を促進する製品の保存に悪影響を及ぼします。したがって、これらは適切ではありません。ブドウの種子、大豆またはヒマワリの種子、エクストラバージンオリーブオイル（天然の抗酸化物質：ビタミンEおよびポリフェノールも豊富）は、頻繁に使用しても健康性が高いことで再び際立っています。使用。生多くの原材料に由来する多くの製品に及ぶ可能性があります。重要なことは、問題の油がコールドプレスによって得られることです（エクストラバージンオリーブオイル、大豆、亜麻など）。調味料オイルの主な栄養特性は必須脂肪酸（オメガ6およびオメガ3ファミリー）の供給であり、熱に不安定であるため、抽出プロセス（高温での圧搾）後に劣化する可能性があるため、これは絶対に基本的な要件です。
トリグリセリドが豊富でコレステロールを含まない他の食品もあります。これらの中で私たちは覚えています：
- オリーブ、油を抽出できる果物
- 飽和脂質含有量が非常に高いエキゾチックなフルーツ、アボカド
- ココナッツ、中鎖脂肪酸（母乳と同様）の脂質含有量が非常に高いエキゾチックなフルーツで、そこから油を抽出することができます
- ピーナッツ、油を抽出できる「トーストした」マメ科植物
- ドライフルーツとしてよく知られている痩果：クルミ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピーカンナッツなど。
すでに述べたように、トリグリセリドのみが豊富な食品は、通常、植物由来であり、食事におけるそれらの重要性は、特定の製品とその特性、またはむしろそれらを構成する脂肪酸の種類によって異なります。また、上記のすべての食品の中に、エイコサペンタエン酸（オメガ3カテゴリーの必須脂肪酸-EPA）が実際に豊富な製品はなく、代わりに動物由来のさまざまな食品に非常に多く含まれていることを思い出してください。
トリグリセリドとコレステロールが豊富な食品
トリグリセリドとコレステロールが豊富な食品は動物由来の製品です。いくつかの特定の場合を除いて、これらは飽和脂肪酸によっても特徴付けられることを強調する必要があります。したがって、通常は高コレステロール低下であり、心血管系に有害である可能性があります。
脂肪が豊富な食品、特にトリグリセリドとコレステロールは、特に次のとおりです。
- 5〜4分の1の内臓または成分：これらの中で、脳（必須脂肪酸とリン脂質も豊富）と肝臓を区別できます。
- クリーム、マスカルポン、熟成チーズ（すべて）：明らかに、総脂肪含有量には、山羊、水牛、羊または牛乳、全体、脱脂乳、または部分脱脂乳の原料に応じて一定の変動があります。熟成チーズの例としては、パルミジャーノレッジャーノ、グラナパダーノ、ペコリーノ（すべて）、エメンタール、エダムチーズ、全乳プロヴォローネなどがあります。
- バター、ラード、ラード、ラード、獣脂、皮。
- 肌のある白身の肉：白身の肉は、「優れた」「薄さ」が特徴であるため、「高コレステロール血症」の食事に推奨されます。コレステロールとトリグリセリドの両方を非常に多く含む皮膚と一緒に摂取すると、状況は逆転します。
- 脂肪の多い肉、詰め物と塩味がありますが、脱脂されていません：すべて。ベーコンからソーセージまで。肋骨からモルタデッラまで。
- いくつかの魚と水産物のすべての卵：いくつかの例は、ウナギ（捕獲の起源、サイズ、季節に関連する正当な違いがある）、マグロの腹（EPAが非常に豊富で飽和脂肪酸が少ない）、大きい鮭の標本（EPAが非常に豊富で飽和脂肪酸が少ない）、キャビア、ランプフィッシュロー、ボッターガ、ウニ、フライングフィッシュロー（生の日本食の調理に広く使用されている）NB。魚の皮のような白身のそれは、食事で導入される総脂肪のレベルを大幅に上げるのに貢献します。
- 卵黄：カスタード、カスタードなどのペストリーの準備に多用されています。
コレステロールが豊富でトリグリセリドが少ない食品
驚いたことに、一部の漁業派生物はこのカテゴリに分類されます。知らない人にとっては、人口が十分な魚（特に青い魚）を消費していないと言うのは正しいですが、逆に世界的に広く消費されている軟体動物や甲殻類はこのカテゴリーに分類されません。二枚貝の軟体動物と甲殻類は、過剰ではないトリグリセリドの含有量に関連するコレステロールの顕著な寄与によって区別されます。特に私達は言及します：
- ムール貝とカキ：特に生殖段階では、これらの生物はコレステロール含有量を変更して、受精のホルモンサイクルに準拠させます
- エビ、カニ、およびすべての派生物：カニ肉、カニの爪（揚げ物）、すり身、エビの尾、皮をむいたエビなどを含みます。
注意。リストには、栄養価がわかっている脂肪が豊富な食品のみが記載されていましたが、同じカテゴリ/属に属する他の「類似した」製品（最後に言及した甲殻類に関する手長海老など）と推定することができます段落）それらは同じ化学栄養特性を誇ることができるので、そのように扱われなければなりません。
参考文献:
- 栄養の分子基盤 -G。アリエンティ-ピクシン-131ページ
- イタリアの人口に推奨される栄養素摂取レベル（LARN ）-イタリア人間栄養学会（SINU）
