砂糖の調理-プラス面とマイナス面

単糖のドライクッキング-欠点

乾燥すると、調理（160°C）で砂糖（ショ糖）を調理すると、構造が変化します。結晶化（グラニュー糖）から液体（粘性）になります。さらに温度（170°C）を上げることにより、 カラメル化、これは、糖の酸素原子を再結合し、分子の再配列を促進して、単純または複雑な、揮発性および非揮発性の多数の化合物を生成する、さらなる脱水のプロセスです。 NS カラメル このようにして得られたものは、茶色で、濃厚な粘り気があり、「焦げた砂糖」の典型的な香りがします。グルコサン、アルデヒド、ケトンなどを含むさまざまな成分のセットを表します。また、製菓業界（E150a、E150b、E150c、E150d）の「着色」食品添加物としても重要な役割を果たしています。
カラメル化が単糖の調理のマイナス面である理由を疑問に思う人もいます。言うのは簡単です：そのような高温では、有毒な異化代謝産物の生成も必然的に起こります ヒドロキシメチルフルフラール （HMF）e アクリルアミド;これは、キャラメルの最低生産温度の達成と安定化を常に監視することによっても発生します。最終的に、カラメル化は、毒性があり揮発性の致死分子であるヒドロキシメチルフルフラール（HMF）の放出を引き起こすことが多いため、健康に悪影響を及ぼします。ラットで体重約50-100mg / kg-1（100mg / hg）、および発がん性分子であるアクリルアミド。

複雑な砂糖（でんぷん）を水中で調理する-良い面

でんぷんは、調理によって調理される複雑な砂糖です水中で 65〜70°Cでは、吸収によって膨潤します（最初はアミロースとアミロペクチンのヒドロキシル基のみが反応に関与します）。温度を90〜95°Cまで上げると反応が加速し、ゼラチン状の塊が形成され、温度を下げると一貫性が得られます。 ゲル化 （「スコッタ」パスタを参照）。同様の反応は、「液体物質の増粘」を必要とする調理プロセスで非常に有用であるため、一部の食品添加物は、単純なシリアルまたはマメ科植物の小麦粉、または相対的に抽出されたデンプンで構成されます。

複雑な砂糖（でんぷん）の乾式調理-プラス面とマイナス面

健康に悪影響を及ぼさない水中での調理とは異なり、高温で乾燥した複雑な糖を調理することには、プラスとマイナスの両方の影響があります。
プラス面としては、「分子が部分的に加水分解されて、デキストリン、マルトース、グルコースなどのより単純なセグメントになり、その結果、食品の消化率が向上する」というものがあります。ただし、乾燥した高熱への暴露を延長することにより、これらの分子は単糖と同様の方法でカラメル化されます（ケースのすべての否定的な側面があります）。
複雑な糖分が豊富でタンパク質の痕跡がある食品を調理する場合、メイラード反応（単糖とタンパク質のアミノ基との結合）のトリガーを決定することもできます。料理の実践では、この反応はパンを焼くときに非常に明白です。それ以降、それは茶色のカリカリで芳香のある表面クラストを形成する傾向があります（メイラードが関与する分子：グルテンと加水分解されたデンプン残留物）。
注意。メイラード反応は食品に心地よさを与えますが、過度に活性化されると、ヒドロキシメチルフルフラール-HMFやアクリルアミドなどの有毒分子の放出も促進します。

結論として、砂糖を調理すると、温度と調理方法（乾燥または水中）に応じてプラスとマイナスの効果が生じます。水中での調理は常に100°C前後であるため、健康に害を及ぼすことはありません。沸騰したお湯の中で、単純な調理用糖（ショ糖）はその溶解度を劇的に増加させ、複雑なもの（でんぷん）はゲル化する傾向があり、増粘作用を実行します。一方、砂糖を強く乾式で調理しても無害ではありません。単純なものでは液化してからカラメル化して、調理済み食品はメイラード反応を起こしやすくなります。複雑なもの（でんぷん）では消化率が向上します（陽性）。 ..しかし、この場合も、調理済み食品の官能的および味覚特性の形成に不可欠なメイラード反応の素因を増加させますが、有毒および/または発癌性分子の放出の素因にもなります。