序章
食品の貯蔵寿命を延ばすために低温の保護作用を利用するという考えは、私たちの古代の前任者の心にすでに浮かんでいました。
食品の冷凍
寒さは、熱と同様に、微生物の生命にとって敵対的な状態です。高温はこれらの微生物のほぼ完全な破壊につながりますが、寒さはそれらの増殖を遅らせるだけです。冷却作用が失敗すると、実際には微生物が再び発生し始め、食品の分解プロセスを加速します。寒さはまた、特に低温が長期間維持される場合、この静菌活性を個別の殺菌特性と関連付けます。
明らかに、食品が到達する温度が低いほど、凍結の効果は大きくなります。温度が低いほど、凍結水の割合が高くなります。したがって、バクテリアからこの必須要素を一生奪うことで、それを保存することができます。長い間。食品。
凍結は-0.5〜-2.8°Cの温度で始まり、これらが低下するにつれて、影響を受ける水分子の数が増加します。ただし、食品ごとに異なる特定の量は、最大凍結温度でも液体のままです。したがって、最小限の量の水の永続性により、劣化プロセスの進行が遅くなります。
急速凍結
凍結は多かれ少なかれ迅速に起こる可能性があり、食品の化学的-物理的完全性にさまざまな結果を引き起こします。
- 凍結プロセスが遅すぎると、水は氷のマクロ結晶を形成し、食品の構造を損傷する可能性があり、その結果、栄養原理と官能特性が失われます。この現象により、解凍すると食品は水っぽくて食欲をそそりません。
- 急速冷凍では、小さな結晶が形成されますが、食品の外観、嗜好性、化学的生物学的構成を大きく変えることはありません。
急速冷凍法は間もなく廃止され、今日では家庭用冷凍庫にも急速冷凍用のボタンが装備されており、急激な温度低下が可能で、食品を冷凍するのに必要な期間、-30°C前後に保たれます。
冷凍または冷凍
急速冷凍は急速冷凍に基づく保存技術です。食品は、正確な品質要件がある場合、冷凍されていると言えます。
- 超高速技術で凍結されたに違いない
- それは消費の準備ができている必要があります
- -18°Cを超えない温度で常に維持する必要があります
- 原産地から販売まで、密閉されたパッケージに保管する必要があります
食べ物を凍らせる
家庭用冷凍庫は、一般的に-18°Cの温度に設定されています。これは、これまで見てきたように、工業的に冷凍された製品を最適に保存するのに十分です。ただし、これらの値は生鮮食品を適切に冷凍するには十分ではありません。
したがって、家庭での最適な冷凍は、ほとんどの冷凍庫に統合されている急速冷凍法に依存する必要があります。この機能を有効にするキーは、冷凍する食品を導入する前の6時間は有効にしておく必要があり、安全なパッケージに慎重に入れてください。いずれの場合も、冷凍庫の特性はモデルごとに異なるため、取扱説明書の説明をよくお読みになることをお勧めします。
さまざまなコンパートメントの一般的な分類：
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冷凍食品」
