一般性
にとって 固ゆで卵 鶏卵をベースに、殻と冷水*で丸ごと調理し、卵白と卵黄の両方の固さを特徴とし、元の形状を全体的に維持した料理を意味します。
固ゆで卵の準備は非常に簡単で、手順は次のように要約できます：鍋に冷水を入れ、その中に（中）卵全体を入れ、鍋を強火でストーブに置き、沸騰させます、8-10 "（それ以上ではない）の間それを保つ;ゆで卵を壊さないように注意しながら水気を切り、真水で冷やしてから殻を取り除きます。
なぜお湯ではなく冷水で卵を調理する必要があるのですか？
ゆで卵は、沸騰したお湯の「熱ショック」が卵白の脱出による殻の破れやゆで卵の変形を引き起こすため、冷水で調理する必要があります。
ゆで卵の調理時間が10インチを超えないようにする必要があるのはなぜですか？
固ゆで卵の過度の調理は、その要素の化学的相互作用によって引き起こされる色の突然変異を引き起こします。実際には、過度に調理された固ゆで卵の卵黄は、表面で「暗く」なり、緑がかった色になります。調理が長く続くほど、さらに固ゆで卵の黄身は濃い緑色になります。
卵黄の色の変化は、ゆで卵の毒性を示していますか？
いいえ。この化学反応は、固ゆで卵を熱に過度にさらした後に発生します。唯一の副作用は、卵黄に含まれる鉄の生物学的利用能の低下です。要するに：卵白の内部領域の硫黄錯体（硫化水素）分解を受けて硫黄を放出します。後者は反応性があり、卵黄の外部領域の鉄と結合して黒い複合体を生じます（硫化第一鉄）。卵黄の黄色とは対照的に、この化合物の暗い反射が緑色を決定します。硫化第一鉄の毒性は、元の硫化水素の毒性よりも高くはありません。
ゆで卵はどうやって皮をむきますか？
簡単で効果的な方法で皮をむくために、固ゆで卵はすぐに水で冷やされなければなりません。このステップをスキップすると、分離の瞬間に卵白が殻の破れに付着したままになる可能性があります。殻を分離するには、スプーンで軽くたたくか、固ゆで卵を軽く叩いて割る必要があります。固体表面。
ゆで卵-完璧に調理するためのすべての秘訣
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栄養特性
冷水で調理することは、柔らかく煮てポーチした後、卵を調理する最も消化しやすい方法です。
過度の熱処理を行うと、不快な色素沈着を獲得し、栄養の削減（硫化鉄中の鉄のキレート化と熱に不安定なビタミンの分解）を受けることに加えて、固ゆで卵も（わずかに）消化されにくくなります。ただし、沸騰した瞬間から10インチを超えて調理を延長しないことを覚えておくだけで十分です。このようにして、準備は常に最高品質になります。
注意。いくつかのテストを実行して、調理を徐々に1 "または30" "減らすことをお勧めします。これは、それぞれの方法が本質的に他の方法とは異なるという事実によって正当化されます。最も重要な変数は、水の量、鉢の大きさ、形、種類、熱源の強さ、蓋の有無です。電子レンジを使用すると、ゆでた卵が爆発します。
栄養価（食用部分100gあたり）
固ゆで卵の栄養成分は生卵の栄養組成にほぼ匹敵します。実質的な違いは次のとおりです。
- 熱に不安定なビタミン濃度の低下
- キレートタンパク質の分解によるビオチン（vit.H）の利用可能性の増加 よく深い
- タンパク質消化率の増加/減少（「オペレーター」の「手」に基づいて非常に変動します）*
*やや固めの固さの卵は生卵よりも消化しやすく、ゆで卵（ゆでた瞬間から15インチ以上）はタンパク質構造の再結合を受けて消化率が低下します（肉と魚）。
注意。全卵（生卵と固ゆで卵）の重さは平均61gで、殻8g、卵白37g、卵黄16gに分けられます。卵に含まれるレチノールとカロテノイド（したがって固ゆで卵にも含まれる）は、飼料の組成によって異なり、半分以上がプロビタミンタイプ（カロチン）です。
固ゆで卵は、生物学的価値の高い（またはより良い）タンパク質を大量に提供します。それらの中で、主なアミノ酸は次のとおりです。グルタミン酸、アスパラギン酸、ロイシン。制限的なものはリジンです。
脂肪酸は主に飽和（特にパルミチン酸とステアリン酸）であり、次に一不飽和（主にオレイン酸）、最後に多価不飽和（リノール酸が優勢）が続きます。コレステロール含有量は卵黄が負担し、最初の読み取りでは次のようになります。明らかに高い;しかし、レシチンの量がこのステロイドの吸収と代謝にプラスの影響を及ぼし、素因のある被験者（高コレステロール血症）におけるその潜在的な有害性を制限することを指定する必要があります。
かなりの量で存在するミネラル塩は、鉄（生物学的利用能が高い）とカリウムです。ビタミンの観点から、リボフラビンと同等のレチノールの優れた濃度が強調されています。
