「前編
大豆たんぱく質は、たんぱく質サプリメントとして販売されていることに加えて、皮膚や髪のための多くの製剤の組成の一部です。イソフラボンは、関節軟骨や皮膚に保護作用を示し、線維芽細胞を刺激してコラーゲンやヒアルロン酸を生成します。これらの物質のおかげで、皮膚や関節の老化を抑えることができます。
食品部門では、大豆タンパク質はコレステロールを含まず、かなりの生物学的価値があるため、優れた肉代替品です（他のすべてのマメ科植物と同様に、大豆タンパク質も硫黄アミノ酸、特にメチオニンが不足しています）。乾燥大豆のタンパク質含有量は、定性的な観点からは低くなりますが、定量的な観点からは高くなります。大豆ボールなどの一部の製品の味でさえ、肉の味と非常に似ています。唯一の制限は、亜鉛などの一部のミネラルの吸収を阻害する物質であるフィチン酸塩の含有量に関するものです。一部の素因のある被験者では大豆粉が「腸内ガスの過剰産生」を引き起こす可能性があることを考えると、これらのタンパク質の消化率に関連する議論もあります。
これらすべての理由により、大豆タンパク質は肉や魚のタンパク質を完全に置き換えることはできません（タンパク質要件の最大20％）。代わりに、メチオニンの摂取量は、大豆などの穀物を大豆と一緒に摂取するだけでバランスを取り戻すことができます（これが東部諸国の典型的な組み合わせであることは偶然ではありません）。 100グラムの大豆タンパク質を生産するために必要な環境資源の5倍以上を使用する必要があります。
ビタミンEとモノおよびポリ不飽和脂肪酸の含有量が多いため、大豆油は、特にバター、マーガリン、熱帯油の代わりに使用する場合、心血管疾患の予防に役立ちます（20グラムの未精製大豆油は毎日の要件を満たすのに十分です）必須脂肪の。）かなり低い煙点はそれを揚げるのに不適当にします。
豆乳は、次の手順で得られます。前に浸した種子を洗浄、皮むき、粉砕、圧搾します。液体抽出物の沸騰、遠心分離、および栄養価のバランスをとるための栄養素（糖、脂肪、ビタミン、ミネラル塩）の添加は、最終的な均質化に続きます。
豆乳の主な利点の中には、消化率が高く（乳糖とカゼイン不耐症の厄介な影響を回避する）、コレステロール含有量がゼロで、レシチンと多価不飽和脂肪酸が同時に存在することがわかります。また、タンパク質が豊富ですが、ビタミンDとカルシウムは含まれていません。これまで見てきたように、栄養の観点からバランスを取るために人工的に添加されることがよくあります。鉄分は、吸収性の低い形で存在していても、高くなります。 。
豆乳の使用は、乳糖不耐症の頻度が増加していることと、心臓血管系に対する保護効果の両方のために、絶えず増加しています。飽和乳糖の含有量が少ないため、豆乳は糖尿病患者に特に適しています。
豆乳を濃くすると、カゼインを牛乳に溶かして作ったチーズのような豆腐ができあがります。豆腐はとてもデリケートで味気ない味わいで、調理すると良くなります。
大豆（バターと漠然と似た味）は、生まれたばかりの植物から得られ、栄養学的な観点から、マメ科植物と野菜の両方に共通の栄養特性を持っています。
カロリーが低く、発芽により穀物に含まれるでんぷんや脂肪が部分的に変化するため、大豆よりも消化しやすく、タンパク質、ビタミンC、Bビタミン、鉄、カルシウム、亜鉛がかなり含まれています。葉酸、妊婦にとって非常に重要なビタミンであり、ホモシステインの悪影響を打ち消します。
海外からの遺伝子組み換え大豆は、消費者に特別な懸念を引き起こすことはないはずです。科学界はまだこの問題に慎重ですが、これまでに行われた研究は、このクラスの食品の安全性を確認しています。
