一般性
カカオ豆は植物の種です テオブロマカカオ.
カカオ豆は古くから知られています。実際、それらはコロンブス以前の文明にすでに知られており、それらに起因する多くの特性とその特徴的で心地よい味を考えると、「神々の食物」という名前が付けられました。
カカオ豆は、料理から製薬まで、さまざまな分野で使用されるさまざまな製品に加工されています。
処理
前述のように、さまざまな製品がカカオ豆から得られ、さまざまな分野で使用できます。
カカオ豆の処理段階にはいくつかのステップがあり、次のように要約できます。
- さやの中に包む黄色がかった果肉を含まないカカオ豆の準備。
- このようにして調製されたカカオ豆は、通常は特別なタンク内で2〜10日間発酵されます。豆の発酵により、カカオの特徴的な香りを得ることができます。
- 発酵後、カカオ豆は太陽または空気中で乾燥させることができます（ただし、この手順はオプションです）。
- カカオ豆に含まれる脂肪画分（大量の飽和脂肪酸を含む）の大部分を分離するような方法でのカカオ豆の圧搾。この脂肪部分は、精製後、いわゆるカカオバターを形成します。
- カカオ豆の焙煎は、通常、120°Cから140°Cの温度で特別なオーブン内で行われます。
- 料理の分野で使用されるカカオパウダーを得るために、焙煎したカカオ豆を粉砕します。
カカオ豆から圧搾して得られるカカオバターは、飽和脂肪酸が豊富な物質であり、精製されると、医薬品の賦形剤として、料理、化粧品、さらには製薬の分野で使用されます。
生とローストしたカカオ豆
焙煎したカカオ豆は、生のカカオ豆とは化学組成がわずかに異なります。
通常、焙煎したカカオ豆には次のものが含まれます。
- 脂質物質（飽和脂肪酸とアナンダミドを含む）;
- フラボノイド（プロアントシアニジン）およびカテキンタンニンを含むポリフェノール;
- タンパク質;
- 生体アミン;
- イソキノリン（サルソリンなど）;
- プリンアルカロイド、特にテオブロミンとカフェイン。
- グループBのビタミンとビタミンE;
- ミネラル塩。その中には、鉄、カルシウム、亜鉛、リン、ナトリウム、カリウム、マグネシウムが含まれています。
- 砂糖。
生のカカオ豆の組成は、焙煎したカカオ豆の組成と似ていますが、同じではありません。実際、生のカカオ豆では、焙煎や焙煎したカカオ豆が受けるさまざまな処理段階によって分解されないため、熱に不安定な成分の濃度が高くなるはずです。より具体的には、生のカカオ豆は、アルカロイド、抗酸化物質（ポリフェノールなど）、ビタミン、ミネラル塩、特にマグネシウムのより多くの供給を保証しているようです。当然のことながら、生のカカオ豆はこのミネラルの豊富な供給源と見なされており、たとえばスポーツマンや学生の集中力を高めるためにマグネシウムサプリメントが必要になる可能性があるすべての場合に、それらの摂取が推奨されます。実際、マグネシウムは非常に重要であり、筋骨格系、心臓血管系、中枢神経系のレベルで私たちの体の多くの生物学的機能を果たしています。
逆に、タンパク質、脂肪、糖分は、焙煎した豆よりも水分の割合が高いため、生豆には低濃度で存在します。
財産
それらの豊かで多様な組成のおかげで、多くの特性がカカオ豆に起因しています。これらの中で、次のことがわかります。
- カカオ豆とその加工製品に起因する抗酸化特性。前述のように、これらの特性は、それらに含まれるポリフェノールに起因します。ただし、この場合、ポリフェノール含有量は処理手順の影響を受けないため、生のカカオ豆はより顕著な抗酸化活性を持っているようです。
- 抗炎症作用。研究によると、カカオ豆に含まれるポリフェノールは、強力な抗酸化作用だけでなく、潜在的な抗炎症作用も持っています。
- カフェイン、とりわけテオブロミンの含有量に起因する刺激特性。これらの分子は、実際、心筋と中枢神経系に対して刺激的な活動をしており、集中力を刺激し、倦怠感を軽減します。
- 抗うつおよび抗ストレス特性。これらの特性は、カカオ豆に含まれる生体アミン、イソキノリン、アナンダミドに起因します。実際、これらの分子はすべて中枢神経系のレベルで作用し、気分や認知機能を改善することができます。
もちろん、カカオ豆に含まれる物質がこのように幅広い特性を与えるという事実は、それらが過度に消費されるべきであることを意味するものではありません。
それどころか、焙煎または生のカカオ豆の過剰摂取は、例えば、便秘（タンニン含有量による）および片頭痛発作（アミン含有量による）などの副作用の発症につながる可能性があります。 ）;前述のカカオ豆の過剰摂取に起因する過剰なカロリー摂取を考慮せずに。
禁忌
通常、カカオ豆の摂取、およびそれらの加工から得られる製品は、裂孔ヘルニアに苦しむ患者には禁忌です。これは、カカオ豆に含まれるテオブロミンとその誘導体が下部食道括約筋の圧力を低下させる可能性があるためです。
