じゃがいも：栄養特性と料理



ローズマリーとポテトのフライパン-カリカリ、少量の油

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ジャガイモには多くの種類や種類があり、気候の親和性、空中部分と地下部分の特性が異なります。ただし、ジャガイモをサツマイモやアメリカンポテト、キャッサバ（塊根）と混同しないように注意してください。構造（塊根）と植物由来の両方が異なります。

ジャガイモは野菜由来の食品であり、穀物や派生物とともに、IIIの基本的な食品グループに分類されます。複雑な炭水化物が豊富で、70÷85 kcal / 100グラムですが、乾燥した生の乾燥シリアル、小麦粉、パスタ（調理済みでも）、パン、でんぷん質の果物（栗や「パンの木」の果物など）よりもエネルギーが少なくなります。いずれにせよ、単純な野菜のように食べるのを間違えないでください。平均して、ジャガイモは一般的な野菜と比較して2倍から4倍のカロリーを含み、高カロリーの甘い果物よりも50％多くのエネルギーを含んでいます（または糖度の低い果物の最大2倍）。

じゃがいもは調理したときだけ食べられます。生の、特に保存状態が悪く（発芽）、皮が付いているだけでなく、消化されないものには、「迷惑な」レベルのソラニン（有毒アルカロイド）が含まれている可能性があります。彼らは、特におかずと最初のコースのグループに属する多くの種類のレシピに役立ちます。好ましい調理方法は、アフォガチュラ（水で沸騰させる）、蒸気、ロースト、揚げ物です。

多くの人は、エネルギー摂取量のためにジャガイモを食事から除外することを選択します。実際、シリアルとマメ科植物（食事中の他の2つのデンプン源）の代わりに使用し、同じ部分を維持すると、これらの食品は一般的なカロリーバランスを大幅に低下させることに貢献します。過剰なグリセミックインスリン指数を持っていると主張する人もいますが、これは単純な推測です。実際、この特性は、血糖負荷基準に従属することに加えて、調理方法や食事の一般的な組成によって大幅に変化します。しかし、ジャガイモの調理では、でんぷん質の種子に似た栄養特性があるにもかかわらず、主におかずとして使用されることを忘れてはなりません。したがって：

• それらが最初のコースまたはパンまたはピザを置き換える場合、それらは一般的なカロリー摂取量を減らします
• それらが輪郭を置き換える場合、それらはそれを増加させる傾向があります。

しかし、ジャガイモを、たとえば卵や非常に痩せた魚をベースにした料理と関連付けることで、エネルギーバランスを大幅に変えることなく、おかずとしても文脈化することができます。卵の平均部分は、実際には一度に1つまたは最大2つです。 、合計60〜120 kcal、この場合200 gのジャガイモ（約150 kcal）を食べても、バランスが崩れることはありません。タラ、カレイ、エビ、タコ、カトルフィッシュ、イカなどの料理にも同じことが言えます。そのうちの部分平均は100-150g、合計75-115 kcalに相当します。明らかに、栄養バランスは食事の総カロリー量だけでなく、その分布と組成によっても与えられます。このため、パン、パスタ、ドライシリアル、マメ科植物の部分が減っている限り、ジャガイモを単に「でんぷんの供給源」として管理し、自由に食事に含めることをお勧めする場合があります。