炭水化物は糖であり、それらの恒常性（すなわち平衡）の目的は、食物摂取が不足している状態で、その機能に十分な量のブドウ糖を神経組織（脳）に供給することです。実際、適切に機能するために、神経組織は厳密にブドウ糖に依存しています。ブドウ糖の恒常性の別の目的は、食物とともに導入された過剰なエネルギー物質、特にブドウ糖をいくつかの臓器に貯蔵し、血糖（すなわち、血中のブドウ糖の濃度）の過度の増加を防ぐことです。
夜の絶食後、血液中に存在するブドウ糖は、ほとんどの場合、脳によって使用されますが、赤血球、腸、およびホルモンであるインスリンに敏感な組織（筋肉および脂肪組織）によって使用されます。これらの同じ組織がブドウ糖を利用してそれらに貯蔵することを可能にします。肝臓はブドウ糖をグリコーゲンの形で貯蔵し（多くのブドウ糖分子が一緒に「詰め込まれ」）、ブドウ糖の形で放出することができます。基本的な役割砂糖のホメオスタシスで。実際、肝臓によるブドウ糖の生成は、インスリンとグルカゴンの2つのホルモンによって調節されています。インスリンがない場合、肝臓から血中にブドウ糖が放出され、血糖値が上昇します（高血糖）血そのものに。グルカゴンがない場合、肝臓でのブドウ糖の分解がブロックされ、その結果、血中のブドウ糖が減少します（低血糖症）。末梢と呼ばれる他の臓器によるブドウ糖の利用は、血糖の低下にも反映されます。それは、インスリン血症（循環中のインスリンの量）の減少、グルカゴン血症（循環中のグルカゴンの量）の増加、および「肝臓でのグルコースの排出の増加」によるシステムの再調整に続く。
インスリン-グルカゴンシステムと並んで平衡状態にあり、下垂体と副腎に代表される、いわゆるカウンターレギュレーターまたはカウンターインシュラーシステムがあります。このシステムは、GH、ACTH、コルチゾール、カテコールアミン（アドレナリンとノルアドレナリン）などのホルモンの分泌を通じて、高血糖効果を発揮します。つまり、循環系へのグルコースの放出を増加させます。
食事の後、腸管から吸収されたブドウ糖は血糖値の増加を引き起こします。炭水化物（多糖類であるか、さまざまな種類の糖が組み合わされて形成される）は、腸に到達すると、グルコース（80％）、フルクトース（15％）、ガラクトース（5％）の単糖類に還元されます。その後、腸粘膜の細胞に吸収され、そこから血液に運ばれます。一般的に、混合食（50％炭水化物、35％脂肪、15％タンパク質）の後、血糖値は食前のレベルに戻ります（これら昼食前）約2〜3時間後。
消化管を通る糖（タンパク質や脂肪も含む）の通過とエネルギー吸収は、さまざまな器官での栄養素の貯蔵を可能にする一連の信号をトリガーします。同時に、主要な血糖調節ホルモンであるインスリンの分泌が刺激されます。このホルモンの血漿レベルの増加は、そのアンタゴニストであるグルカゴンのレベルの減少を引き起こし、グリコーゲンのグルコースへの分解（グリコーゲン分解）およびアミノ酸からの新しいグルコースの合成（グリコーゲン分解）を阻害するため、肝臓のグルコースクリアランスの減少を引き起こします（ブドウ糖生成）ブドウ糖を自由に透過する肝臓は、ブドウ糖の約50％をつかみ、グリコーゲンに変換します（インスリンによって制御される作用）。肝臓に隔離されていないブドウ糖は、筋肉や脂肪組織に分布しています。血糖値が低下する傾向がある場合、血漿インスリンレベルの低下および対島ホルモン、特にグルカゴンの増加とともに、肝臓のグルコース産生が徐々に増加します。
