「バターとは、牛乳や乳清から得られる生クリームを加工して得られる食品です」
山羊乳や羊乳など、さまざまな種の牛乳で製造されたバターは、ラベルにその産地を明記する必要があります。
バターの生産
栄養特性
野菜バター
バターの生産
バターは、ミルクの脂質画分の濃縮物と見なすことができ、その準備は2つの異なる段階で行われます。
- ミルクからの生クリームの抽出：脂質画分は約10倍に濃縮され、脂肪含有量が35〜40％に達する「水中油型エマルジョン」が得られます。
- クリームのバターへの変換：脂質相はさらに濃縮され、80〜85％に近いパーセンテージに達します。また、水中の油タイプ（通常はミルクとクリーム）からホエー（バターミルク）の小さな粒子が脂質塊に分散したままである油中のタイプの水。
脂質が血球（リポタンパク質膜に包まれた液滴）の形で現れる乳脂肪とは異なり、バター脂肪には一定の割合の全血球とホエーまたはバターミルクの小さな液滴が含まれています。
自家製バター-ビデオレシピ
ビデオでは、私たちのパーソナルクッカーがバターの職人的および工業的生産プロセスを詳細に説明しています。続いて（分4:20 "）、生クリームを調理することから始めて、自宅でバターを準備することがいかに簡単であるかを示します。
自宅で簡単にバターを作りたい場合は、別のレシピのビデオをお見逃しなく：ボトルに入った自家製バター
自家製バター
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クリームからの抽出
ミルククリーム、またはより一般的にはクリームは、バターが得られる原料です。それは、黄色がかった色、香りのよい香り、そして心地よい味を備えた、多かれ少なかれ一貫した外観（脂質濃度に依存する）を備えた液体として提示されます。
バターの製造に加えて、クリームは直接消費（調理、コーヒーまたはホイップクリーム）、マスカルポーネおよびアイスクリームの製造、およびチーズおよび乳製品の脂質濃縮（たとえば、ヨーグルトが得られるミルクは、その脂質画分を標準化する必要があります。これが低すぎる場合は、クリームを追加することで修正されます）。
クリームは、ミルクを6500〜7000rpmで遠心分離することによって工業的に得られます。水よりも密度が低く軽い脂肪球は、ミルクから分離して機械の中心に向かって移動します.32〜55°Cの温度で実行されるすべての操作は、特別なスキマーで行われ、比較的短時間（数分）で35〜40％の収率。
スキマー（遠心分離機）を使用して得られるクリームは、「SWEET」と呼ばれます。これは、プロセスの速度を考えると、ミルクに自然に存在する微生物が酸性化発酵プロセスを実行する時間がないためです。逆に、発酵プロセス中に、バターの典型的な風味を構成する一連の芳香化合物が生成されます。
「酸」は、10〜15℃で10〜20時間静置したままのミルクから自発的に表面化することによって表面に集められたクリームとして定義されます。この間、食品に通常存在する微生物が乳糖を乳酸に発酵させ始め、一連の芳香族物質を生成します。pHの低下は、脂肪球の外膜を構成するタンパク質の変性を決定します。」この構造の弱体化とその結果としての脂肪滴の放出は、クリームが残りの牛乳から分離されるまで徐々に結合します。収率が25％に近いこの方法は、衛生上の理由とリスクのために使用されなくなりました。潜在的な病原性汚染;それは、密閉された容器内で、制御された温度でのみ、部分的にスキムされた牛乳から始めて処理されなければならない長期熟成ハードチーズを生産するためにのみ実行されます;これらの中で、例えば、Parmigiano ReggianoDOPは従わなければなりません非常に厳格な生産規律であり、とりわけ、アフィのための牛乳のスキミングを予見しています。祈り。このようにして、製品の望ましくない汚染が回避されると同時に、より低いpH（酸性）で芳香族物質が豊富なクリームが得られます。その使用は、製品（バターであれチーズであれ）においしい香りを与えますが、機械的遠心分離よりもはるかに高い製造コストと衝突します。
クリームはホエイからも入手できます（チーズが作られた後）。明らかに化学組成は変化しますが、これは抽出の起源と種類によって異なります。
サーフェシングクリーム
遠心分離クリーム
セラムクリーム
太い
20-24
32-36
44-48
滝
69-73
59-63
48-52
タンパク質
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
乳糖
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
灰（ミネラル塩）
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
クリームのタイトル、つまりそれが含む脂肪の割合は、それが意図されている用途に関連して異なります：
製品
FATTY MATTER
コーヒークリーム
≥ 10%
クリームまたはクッキングクリーム
≥ 20%
クリームまたはホイップクリーム
≥ 30%
マスカルポーネクリーム
20-30%
不連続攪拌用
35-40%
連続バタリング用*
80%
（*）高強度クリームは、特殊なスキマーで高温で35〜40％のクリームをさらに遠心分離することによって得られます。
目的地が何であれ、クリームは、ミルクのように、存在する微生物を不活化するために、少なくとも1回の低温殺菌またはUHT滅菌処理を受ける必要があります。この後者の方法は、調理、ホイップ、コーヒーなどの直接消費を目的としたクリームに使用することが好ましく、低温殺菌が行われるため、他の用途を目的としたクリームにはより穏やかな処理が行われます。
したがって、ミルククリームは、その後の攪拌ステップのおかげで、バターが得られる原料です。
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