参照：でんぷん-米でんぷん-コーンスターチ-小麦でんぷん-馬鈴薯でんぷん
フェコラもそうです
一般的な用語では、でんぷんという用語は、ジャガイモ塊茎に含まれるでんぷんを識別します（Solanum tuberosum、Fam。ナス科）。実際には、「でんぷん」という名前は、バナナ、栗、サゴ、マランタ、キャッサバから得られるでんぷんにも属しています。
製造
特徴
化学的観点からは、アミロース/アミロペクチンの割合と、それらが由来する植物に応じて構造とサイズが異なる顆粒の形態を除いて、さまざまな種類のデンプンの間に有意差はありません。顕微鏡で観察すると、澱粉は、梨や貝殻に似た、かなり大きく（最大150μm）楕円形の孤立した顆粒の存在を特徴とし、偏心した門と顕著な筋があります。
アミロースとアミロペクチン
すべてのでんぷんと同様に、でんぷんは2つの異なるグルコースポリマーで構成されています。
- アミロペクチン（80％）：分岐分子で、消化しやすく、グリセミックインデックスが高く、ゲルやエマルジョンの糊化と増粘および安定化の特性を担っています。
- アミロース（20％）：粘度の低い線状分子で、調理後のでんぷんの再編成に関与します（難消化性でんぷん、古くなったパンなど）。
小麦でんぷんと比較して、さらにはコーンスターチと比較して、でんぷんはアミロペクチンが豊富で（トウモロコシで70％、小麦で75％）、糊化温度は約60〜65°Cです。
増粘剤の特性
2005年に、実質的にアミロペクチンのみからなるデンプンを含む新しいワキシージャガイモ品種（エリアン）の栽培が開始されました。ワキシーコーンのように、この特性は製品の増粘特性を高めるため、食品業界でかなり求められています。したがって、アミロペクチンが豊富なデンプンを添加すると、基本的な成分（ヨーグルト、ソース、チーズ、クリーム、ソーセージ、ペストリー、プディング、ジャムなど）品質と量の両方残念ながら、結果はより口当たりの良い製品になり、官能特性は向上しますが、貴重な栄養素の一部が失われます。
温度と湿度の影響
室温では、馬鈴薯澱粉は水とエタノールに不溶性ですが、水と熱の複合効果により、その溶解度は大幅に増加します。実際、加熱すると、デンプン粒子は変態し、水を吸収できるようになります。これにより、元の結晶構造が乱れ、その結果、システムの粘度が上昇します（ゼラチン化）。
加熱を続けると、顆粒が過度に膨潤し、デンプン材料（アミロースおよびアミロペクチン）の漏出および部分的な可溶化、および粘度の低下を伴って破壊する。糊化に続くこの現象は「ペースト」と呼ばれ、一般にでんぷん溶接と定義されるものの形成につながります。
その後、システムが冷却されると、デンプン分子が新しい結晶構造に再編成され（逆行）、構造と粘度がシステムに復元されます（この特性が製品に対して負の場合、アミロースが少ないデンプンを選択する必要があります） ）。
栄養面
馬鈴薯粉とは異なり、でんぷんは炭水化物の割合が高い（91％）のに対し、脂肪は微量（約1.4％）のタンパク質しか含まれていません。その結果、でんぷんは有機体に空のカロリーをもたらします。定量的な観点ですが、食事に必要なすべての物質（タンパク質、脂肪、ミネラル、ビタミン）を奪っています。
グルテンがないことを考えると、馬鈴薯でんぷんはセリアック病の食事としても使用できます。
キッチンでは、馬鈴薯でんぷんがペストリー製品の製造に主に使用されています。
