老化は自然の化学的・物理的プロセスであり、殺されたばかりの動物の骨格筋で自然に発生し、徐々に肉に変化します。このため、消費者に提供される前に、肉は熟成（吊るされ）され、数日間柔らかくなります。
ゲーム（黒肉）には特に長い熟成時間が必要ですが、白身の肉（ホロホロチョウ、鶏肉、ウサギ、七面鳥）や特に若い動物（子羊、子供、子牛肉）の場合ははるかに短い時間（0〜72時間）が必要です。 。実際、若い動物と小さな動物は、大きな動物の肉に必要な成熟期間よりも短い成熟期間を必要とします。
動物の大きさやその他の要因に関係なく、このプロセスの期間は、それが実行される温度に反比例します。これは、温度が高く、老化の問題が少ないことを意味し、逆もまた同様です。
成熟の限界は、時間がかかり、したがってお金がかかることです。したがって、食品業界は、熟成時間を短縮するためのすべての可能な解決策に特に注意を払っており、多くの場合、製品の風味と柔らかさに損傷を与えます。特に、18〜20°Cの温度で実行されるいくつかの急速熟成技術が開発されています。 、-過度の乾燥、微生物の発生、およびその結果としての腐敗を回避するために-環境は加湿され、紫外線などの滅菌手段で処理されます。
屠殺直後の筋肉は、その極端な硬さのために食用ではありません。熟成中、肉の構造を変更して食用にし、風味を増すいくつかの生化学的プロセスが行われ、消費者は心地よい感覚を感じることができます。
動物の死後、魚を含むすべての種類の動物で発生する3つの段階を区別できます。ただし、その期間はサイズによって異なります（小動物でははるかに短くなります）。
-事前厳密性：動物の死亡後数分から30分。嫌気性代謝が細胞内に残り、糖が乳酸に変換されます。このため、pHが7から5.6-5.7に低下します。その結果、枝肉は硬くなり、肉は革のようで無味です。
-死後硬直：動物の死後3〜6時間から24時間まで; ATPがない場合、アクチンとミオシンは不可逆的に結合し、筋肉が短くなり、肉が著しく硬くなり、特に硬くて硬くなります。
-厳格後：筋原線維タンパク質に対する酵素のタンパク質分解作用による軟化段階;肉は柔らかく戻り、食用になりますが、同時にpHは中性に近い値まで徐々に上昇します。成熟中はpHが重要です肉の量は変化しません。腐敗反応の進行に有利な条件として、アルカリ性にシフトします。
その他の食品-Amatricianaミートラム-ラムミートダック-ダックミートポークチョップフィレンツェステーキボイルドブロス生肉赤肉白肉牛肉馬肉ウサギ肉ポーク肉野菜肉赤身肉羊と山羊肉カルパッチョリブコテクノカツレツカタツムリまたは陸カタツムリキジの肉ギニアの鳥-ギニアの鳥の肉ポークフィレチキンハンバーガーホットドッグケバブパテチキンブレストトルコの胸肉チキン-チキンミートミートボールポルケッタウズラ-ウズラの肉ラグーソーセージゲームザンポーネその他の記事肉のカテゴリー食品アルコール肉シリアルおよび派生物甘味料スイーツオファルフルーツドライフルーツ牛乳と派生物マメ科植物油と脂肪魚と水産物サラミスパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ最初のコース野菜とサラダお菓子とデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスレシピダイエットレシピライトレシピ女性の日、ママ、パパ機能レシピ国際レシピイースターレシピセリアックのレシピ糖尿病のレシピ休日のレシピバレンタインデーのレシピベジタリアンのレシピタンパク質地域のレシピビーガンレシピ
