ベインマリークッキングテクニック
「湯煎」は、間接的な熱の伝達を特徴とする調理法です。実際、それは、お湯を含む第１の容器の使用に基づいており、その中に、調理される食品を含む第２の容器が浸漬されている。最初の鍋は火または皿の上で直接加熱されます。
ウォーターバスの特徴は、熱上昇の進行と約100°Cの上限であり、それを超えると、明らかに水は沸点に達すると移動できなくなります。
湯煎での調理は、特定のクリームや一部のホイップ生地に使用されます。今日では、低温殺菌機や焼き戻し機などの一部の機械に置き換えられることがよくあります。
低温殺菌装置はとりわけクリームとシャーベットに使用され、テンパリングマシンはクーベルチュールチョコレートに使用されます。
一方、少量の場合は古典的な湯煎で十分であり、専門家は3つのタイプを区別します。
ダイナミックな湯煎
これは、水が95°Cの温度に加熱され、その熱を別の木製の容器に伝達するポットで構成されています。この内部で、オペレーターはコンパウンドが固まるまで混合します。水が沸騰してはいけません。
静的ウォーターバス
それは、混合物をバターを塗った型に注ぎ、半分が水で満たされた鍋に入れなければならないプリンの準備を目的としています。長時間の熱処理は、沸騰したお湯で行うことができます。このシステムの変形では、容器を側面の高い鍋に入れ、沸騰したお湯を入れます。すべてを200°Cのオーブンに少なくとも30分入れます。
ノンクッキングウォーターバス
適度な熱源に置かれた鍋に温水を注ぎます。内部では、別の容器にバタークリームやその他の化合物を調理せずに泡立てるように準備しています。
キッチンでの使用
ウォーターバスは次のように使用できます。
- チョコレートを溶かして、火の上の鍋の分離と典型的な外皮を避けます
- チーズケーキが中央に沈んだり割れたりすることなく調理します
- しこりや表面のフィルムなしでクリームを調理します（上昇する蒸気のおかげでもあります）
- オランデーズソースやベアルネーズソースなど、混合物を乳化するためにある程度の熱が必要なクラシックなホットソースですが、高温になるとソースが固まったり「割れたり」するため、あまり多くはありません。
- テリーヌやパテなどの一部の製品は、「オーブンで湯煎」で調理されます
- コンデンスミルクの増粘
- 給餌のためにミルクを加熱します
- 食品を長期間保温する（食品を温める）
- ガラスの瓶を水浴に入れて、結晶化した蜂蜜を液化します。
