一般性
サーモンは、いくつかの亜寒帯および北極地域の典型的な魚です。しかし、その繁殖は、南ヨーロッパの特徴的な動物ではないことは確かですが、より南部の地域でも発生する可能性があります。
食品として意図されたサーモンは、第1基本食品グループに属しています。栄養学的な観点から、その消費は、タンパク質、ミネラル塩、いくつかのビタミンB群、ビタミンD、ビタミンA、および必須脂肪酸の推奨される配給量を達成することを目的としています。
食事療法では、サケは「毎週」の基準で消費される可能性があります。 150-250gの部分は、せいぜい2-3日ごとに、実際には健康的で正しい食事の基本的な基準を満たすのに十分です。この点で、食事の特定の変動性を維持することが常に推奨されることを明記する必要があります。したがって、他の水産物を除いて、鮭だけを摂取することは避けたほうがよいでしょう。鮭も（他の食品と同様に）完全に肯定的または物議を醸すわけではないいくつかの側面を持っているからです。
サケは非常に高脂肪の食品であることも付け加えておく必要があります。したがって、部分（個々のニーズに関連している必要があります）を注意深く評価し、特に太りすぎの場合、調味料脂肪（油、クリームなど）が豊富なレシピ内での文脈化を避けることをお勧めします。
食べ物としてのサケ：それを食べる方法は？
サーモンは、さまざまな種類の消費に適した食品です。
「新鮮な状態」では、その肉は繊細で心地よいものです（「新鮮な」とは、冷凍以外の保存方法で「加工されていない」ことを意味します）。代替システムを使用して得られる他の製品もありますが、その中で最も特徴的なのは「喫煙（軽い塩漬けを伴う）」ですが、今日では保存液（塩水）による鮭の缶詰の保存もかなり普及しています。消費される（そして価値が低い）のは、パテの形のサーモンです。
多くの人が無視しているのは、鮭は筋肉と脂肪、または一般に「肉」として理解されているものだけを消費するのではないということです。その卵は、特に特定の場所では、本当の珍味と見なされます。ただし、注意してください。ランプフィッシュの卵やトビウオのような多かれ少なかれ「匿名の」味を期待する人、またはロシアのキャビアの繊細な風味に慣れている人は、不快に失望する可能性があります。実際、イクラはオメガ3の「爆発的な」香りが特徴で、料理の他の材料を支配するほど強烈です。一部の鮭の内臓も食用に見え、全体として味が心地よい。肝臓は確かに最もよく知られています。前述のタラ、ヨシキリザメ、その他の冷たい海の魚の器官と同様に、サケの肝臓もオメガ3が非常に豊富で、関連する肉の取引における「廃棄物」の他の部分と一緒に、栄養補助食品の処方によく使用されます。鮭の肝臓はそれ自体、調理するのにかなり簡単な製品ですが、特定の汚染物質に著しくさらされる器官であるため、人間が消費する運命にある場合は、懲戒処分を尊重せずに飼育された生き物を無視して、管理された動物から入手する必要があります。
鮭の肉に戻って、私たちは、正直なところ、この食べ物に特有の本当の料理の伝統を誇っていない、私たちの国で最も人気のあるレシピに簡単に言及します。特に近年では、新鮮なサーモン（解凍されていても）が生の魚のレシピに組み込まれることがよくあります。単独で、または多かれ少なかれエキゾチックなミックスサラダで、それは今では日本の寿司の基本的な成分です（刺身、握り、押し寿司、太巻き 等）、卵を含む食品と組み合わせることも可能です（イクラ）。常に生の鮭肉は、新鮮な魚、燻製した魚、またはマリネした魚からのカルパッチョまたはタルタルの生産に適しています。一方、調理システムに関する限り、塩クラストの使用の有無にかかわらず、蒸気およびオーブン調理がより一般的です。
喫煙には2つの異なる種類があります。1つは工業用（特定の硬化肉の場合は化学タイプでもあります）で、最初の塩漬けとその後の真空が含まれます。もう1つは「他の主婦。後者」です（ビデオレシピを参照）。 ）家庭用オーブン内でも行うことができます;それは軽い初期塩漬けを含み、「コールド」（オーブンをオフにして、蒸し木を挿入する）で行われるため、の貯蔵寿命を大幅に延長することはありません食べ物。一方、使用する木材の種類に応じて味をカスタマイズすることができます。
マリネに関しては、いくつかの異なるレシピがあります。塩漬け（少量の砂糖を含む）によるサーモンの脱水とそれに続くフレーバー懸濁液（水、柑橘類ジュース、ハーブ、油など）での再水和に基づくものもあれば、その肉よりもはるかに高い浸透力を持つフレーバー液体を直接利用するものもあります（通常、砂糖と塩の割合が非常に高い）、フレーバーを付けながら組織を「固める」ため。
いずれにせよ（生で食べる食品であるため）、喫煙またはマリネする前に、寄生虫妄想のリスクを回避するために常に温度を下げる必要があることを思い出してください。
新鮮な、燻製またはマリネしたサーモンの肉が料理の想像力の余地を残している場合、缶詰のサーモンとパテに関して指定することはあまりありません。後者は、カナッペ、スナック、前菜、サンドイッチの処方によく使用されますが、ジャーは、トルテッリの詰め物として、または付随するソースとして、ドライパスタとよく合います。
食事中のサケの品質と論争
ここで、市場で入手可能な原材料の品質に焦点を当てましょう。鮭にはさまざまな種類がありますが、イタリア（およびヨーロッパの他の地域）では、タイセイヨウサケが主に消費されています（二名法： サルモサラー).
国立銀行に存在する鮭のほとんどは外国の水産養殖から来ており、冷凍の形でイタリアに到着し、小売販売の前にのみ解凍されます。したがって、冷凍庫のキャビネットではなく「市場で」購入する正当な理由はありません（さらに、コストはさらに低くなります）。 「鮭と鮭」を本当に区別する唯一の詳細は、養殖魚または漁獲魚として意図された起源に関するものです。人口密度が低い）、漁獲された（またはむしろ「野生」と呼ばれる）鮭は質的に優れていることを覚えておく必要があります今日では、飼料の組成は、得られる製品に基づいて変えることができ、栄養濃度と鮭の着色に関与する色素も管理しています。この最後の特徴は、甲殻類の存在を制限することによっても強化できますが、代わりに野生の鮭の餌に自然に存在します（これらの分子に非常に豊富です）。実際には、これらの魚の肉は、サーモントラウトに少し似たタイプAのプロビタミンを飼料に補給することで「着色」することができます。後者はハイブリッド種ではなく、によって得られたピンクの肉を持つニジマスであることを忘れないでください。特にカロテノイドが豊富な小麦粉を魚に与える。
残念ながら、野生の鮭釣りは市場の需要を満たすのに十分ではないため、養殖は完全に必要です。それにもかかわらず、この予防策でさえ、鮭の超需要によってもたらされる生態学的損傷から環境を保護することはできません。実際、養魚場では小魚や甲殻類の存在も必要であり、それらはその後漁獲されます。これは、海洋食物連鎖の基盤をかなり弱体化させる活動です。
食事におけるサケの役割
新鮮な鮭は、栄養療法であるかどうかに関係なく、食事療法でよく見られる製品です。ただし、以下で説明するように、どの食事にも適応できません。実際、カロリーが高いため、座りがちな太りすぎの被験者の食事には禁忌となる可能性があります。最も興味深い食事の用途は、代謝性疾患（主に脂質異常症と高血圧）に対する食事に関するものです。この最後の用途は、特定の栄養価によるものです。オメガ3グループの必須脂肪酸（特にEPAとDHA）とアスタキサンチン（カロテノイド）が豊富であることが特徴です。現在よく知られているように、オメガ3グループの親油性分子は、生物が独立して生成することはできないため、必ず食事とともに導入する必要があります。代謝効果（エネルギー効果に加えて）は2価です。いくつかの「良い」エイコサノイドの前駆体と細胞膜の成分;さらに、それらの存在はコレステロールを下げ、LDL / HDL比を改善し、高トリグリセリド血症を下げ、高血圧を減らし、全身の炎症と戦い、「血栓の発症を防ぎ、心臓血管のリスクと2型真性糖尿病に関連する合併症の軽減。」一方、アスタキサンチンは、抗酸化作用と着色効果を持つプロビタミンAです。これは、肉サーモンのピンク色の原因となる分子であり、フリーラジカルからの保護の代謝的役割と日焼けに対する有益な皮膚機能。
さまざまなオメガ3サプリメントの中に、いわゆるサーモンオイル（人間と動物用）もあることを知りたいと思います。必須脂肪酸のよく知られた鎖に加えて、このオレンジオイル（コラーゲンパールで販売されています）抗酸化剤のアスタキサンチンとリン脂質（おそらく魚の神経組織から得られる）の存在によって促進されます。サーモンオイルの抽出方法は一般にはあまり知られていませんが、肉の販売から得られた特定のスクラップのリサイクルを伴うことを排除することはできません。
一方、鮭は脂肪の多い魚のカテゴリーに分類されるため、カロリー値の高い食品であることに注意してください。これは、絶え間なく重大な食品の乱用（おそらく他の「疑わしい」行動に関連する）を意味します。太りすぎの発症を支持する可能性があります。上記の代謝性疾患のさまざまな発症原因（オメガ3のプラスの効果に関連して）の中には、個人の素因、座りがちな生活習慣、バランスの取れていない食事に加えて、太りすぎもあることを忘れないでください。これまでに言われていることの中で、なぜサケが肥満に対する食事にめったに現れないのかを理解することは確かに難しいことではありません。正確に言うと、この食品は、これらの栄養計画においても多かれ少なかれ効果的な方法で文脈化することができますが、全体的な調味料油を減らすという先見の明があります。しかし、部分の「適用可能性」の基準（つまり、少なくとも満腹感を与えるのに十分な重量）を尊重することにより、座りがちな被験者の食事にサケを挿入することはやや複雑になり、必ずしも正当であるとは限りません。
さらに、サケは生物学的価値の高いタンパク質が豊富な食品であることを忘れないでください。つまり、必須アミノ酸のプールがかなり多く、かなりの量が含まれています。この側面は、スポーツマンやボディービルダーに特に高く評価されています。
ミネラル塩に関しては、サーモンの肉は鉄、カリウム、リンがかなり豊富ですが、ビタミンに関しては、プロビタミンA（アスタキサンチン）、ビタミンD（コレカルシフェロール）、ビタミンPPが豊富（ナイアシン）とビタミンB1（チアミン）です。
合併症のない被験者の場合、鮭は食事やあらゆる形態に常に関連性がありますが、妊娠中の女性の場合、微生物汚染のリスクをさらに回避するために調理する必要があります。
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