これは何ですか ？
スパニッシュハムは、豚の太もも（後肢の イノシシ）、塩漬け、乾燥、調味料で適切に保存されています。
今日、いくつかのスペインのハムは世界中で有名であり、イタリアの製品（特に パルマハム と サンダニエーレの生ハム）およびハンガリー人（主に マンガリッツァ と フンドク).
最も有名なイベリコハムは次のとおりです。il ハモンイベリコ （一般的に呼ばれる パタネグラ） そしてその ジャモンセラーノ （または山）。
一般的なイタリア語では、スペイン語のハム、パタネグラ、ハモンイベリコが誤って重ね合わされ、同義語として使用されています。
ジャモンセラーノ
ジャモンセラーノ（「シエラ」はスペイン語で山を意味します）は、白豚の品種から作られた生ハムの一種です（Susscrofadomesticus）主にスペインの東側で飼育されています（イタリアの有名なパルマとサンダニエーレに似ています）。
ジャモンセラーノは「マウンテンハム」としても知られています。ただし、「セラーノ」という用語は、ハムの特定の品質を示すものではなく、適格な性質の形容詞を表しています。
「保護原産地呼称」（PDO）を楽しむセラーノハムは次のとおりです。 ハモンデルテルエル と ハモンデルトレベレス.
ジャモン・イベリコ（パタ・ネグラ）
ハモンイベリコは、豚の品種から作られたスペインのハムの一種です alentejano （または関連）、「ブラックイベリコ」としても知られています。この品種は、主に半島の西部とポルトガルで飼育されており、通常は色が濃いため、海外ではパタネグラ（スペイン語で「黒い蹄」）としてよく知られています。
イベリコ豚は由来する品種ではありません Susscrofadomesticus 古語に非常に似ています Sus scrofa mediterraneus。ハモンイベリコと定義するには、このスペイン産ハムは、アレンテハナまたはその純粋な交配から50％以上入手する必要があります。
スペイン国外では、ハモンイベリコは「パタネグラ」（翻訳：黒い蹄）としてよく知られています。ただし、この用語は、食べ物よりも商業的で観光的な形容詞を表しています。
したがって、パタネグラとハモンイベリコは、実際の特定の種類のハムではなく、形容詞的な「要件」を示しています。実際、DOP認識を楽しんでいる人もいますが、それらはすべて非常に具体的な用語で識別されています。 ハモンデウエルバ、ロスペドロッシュ、ジャモンデギフエロ、デエサデエクストレマドゥーラ。
「繁殖と給餌の条件に基づいてスペインのイベリアPDOハムを区別する、さらに定性的な分類もあります。
- ベロタまたはモンタネラ -野生の状態
- レセボ -セミワイルド状態
- CeboまたはCebode campo -粗放栽培。
栄養特性
スペインのハムの栄養特性を統一することは簡単な作業ではありません。なぜなら、非常に異なる品種に属することに加えて、さまざまな豚が非常に異なる食餌に従うことができるからです。
スパニッシュハムは、Iの基本的な食品グループに分類できる製品です。それは塩漬けで保存された肉であり、通常はスライスされる硬化肉の間に囲まれています。
スパニッシュハムはエネルギー摂取量が多く（> 300kcal / 100g）、とりわけ脂質（> 20g / 100g）、続いてタンパク質（炭水化物は完全に含まれていません）によって提供されます。
パタネグラはセラーノよりも脂肪とカロリーが高いはずです（ケースに関連する適切な違いがあります）。しかし、自然の状態で飼育された豚の肉は、飽和脂肪酸よりも不飽和脂肪酸を好む脂肪酸の分解を楽しんでいます（多価不飽和オメガ6が非常に重要です）。
ペプチドは生物学的価値が高く、制限と見なされるアミノ酸は トリプトファン.
スパニッシュハムは食物繊維を含まず、かなり重要な量のコレステロールを提供します。これらの特徴を意識して、それは太りすぎおよび/または高コレステロール血症の対象の通常の食事に適した食品ではないと述べることができます。
塩漬けプロセスのためにミネラルプロファイルを分析すると、スペインのハムはナトリウムの過剰摂取を提供します。カリウム、リン、鉄のレベルは良好です。
人間の栄養に含まれる過剰なナトリウムは、原発性動脈性高血圧の発症または悪化に関連しているため、健康に害を及ぼす可能性があると考えられています。また、胃の粘膜や、それらに含まれる食品（すべて「保存されている」が、さまざまな種類の）、明らかに代謝および腫瘍の病状の発症に関係している。ナトリウムが豊富なため、スペインのハムは大量かつ高頻度での摂取には不適切である。一方、新鮮な肉の代わりに1回限り使用する場合は、いかなる種類の論争もありません。
スパニッシュハムの鉄分が豊富なため、鉄分が不足している貧血（女性によく見られる）の「摂食」に役立ちます。
ビタミンに関する限り、スペインのハムは、チアミン（vit。B1）、ナイアシン（vit。PP）、そして程度は少ないが他のビタミンB群を豊富に含んでいます。
衛生的な観点から、生ハムは微生物や寄生虫による汚染の可能性が非常に高いため、妊婦は食べてはいけません。
セキュリティ上の理由から、以下の可能な内容も考慮する必要があります。 硝酸塩。これらは法律で許可されている実際の防腐剤です。しかし、いくつかの研究は、（特定の条件下で）それらが合成に関与していることを示しています ニトロソアミン 発がん性。また、これらの防腐剤については、尊重すべき安全レベルがあります。一方、部分の選択とそれらを含む食品の消費頻度は完全に個別のパラメーターであり、予測することは困難です。
これまでに述べたことに準拠して、スペイン産ハムの平均的な部分は約80-100g（約300kcal）です。全体の消費頻度は、月に2〜3回以下に制限する必要があります。
パタネグラ生産の概要
スペイン産ハムハモンセラーノの生産は他の白豚ハムの生産と非常に似ていますが、ハモンイベリコの場合、農業に関していくつかの違いがあります。
イベリコ豚は主にスペイン南西部（サラマンカ、シウダードレアル、カセレス、バダホス、セビリア、コルドバ、ウエルバの各州を含む）とポルトガル中南部（「 porco alentejano また イベリコ豚).
離乳後すぐに、子豚は大麦とトウモロコシで数週間肥育され、その後、屠殺直前まで放牧されます（牧草地とオーク材で、自然にハーブ、ドングリ、塊茎、球根、根を食べます）。この時点で、豚の食事は厳密にオリーブやドングリに限定するか（ハムの品質を最高にするため）、市販の飼料を含めることができます（品質を下げるため）。
食肉処理と大腿部の分離が続きます。次に、ハムを塩漬けにし、2週間乾燥させ、すすぎ、さらに4〜6週間乾燥させます。
養生プロセスは少なくとも12か月続きますが、一部の生産者は48か月まで続きます。
注意。イタリアにも黒豚の品種があり、その拡散がとりわけシチリア島に集中していることを多くの人は知りません。当然のことながら、島にはイベリアの豚と非常によく似たタイプの農業があり、肉の栄養特性を最大限に活用しています。記事「豚肉のオメガ6」を読むことをお勧めします。
ジャモンセラーノプロダクションのヒント
予想通り、セラーノハムの生産量は地元のサンダニエーレやパルマの生産量とそれほど変わりません。
イベリア半島とは異なる基準に従って飼育された白豚の屠殺後、新鮮なハムは分離され、洗浄され、皮をむかれ、塩漬けされ、約15日間積み重ねられます。このようにして、肉は水の大部分をインテリア、保全の改善。その後、ハムを洗浄し、吊るして約6か月間乾燥させます。最後に、それらは涼しく乾燥した場所に置かれ、さらに6か月または18か月間成熟します（気候とサイズによって異なります）。通常、私は セカデロ （乾燥機）は標高が高いため、「マウンテンハム」と呼ばれています。
スペインのハモンセラーノハムは、「欧州連合の地理的表示と伝統的な特産品」（TGS）を楽しんでいます。この認証は、次のことを証明しています。「食品は、そのカテゴリーの他のすべてのものとは異なる特定の特性を客観的に持っています。また、使用する原材料、組成、製造方法は、最低30年間一定です。
パタネグラの種類
ハモンイベリコスペイン産ハムは、豚の食餌に応じてラベルが付けられています。どんぐりをベースにした食事が最も価値があります。
- 最高は ハモンイベリコデベロタ （スペイン語で「ベロタ」はどんぐりを意味します）。このハムは、オークの森を歩き回る野生の豚によって生産されています（ デエサ）スペインとポルトガルの国境沿い。この最後の期間中、彼らは自然界で見つけたものだけを食べます。このスペインのハムは、 ハモンイベリコデモンタネラ。運動と豚の食事は肉の風味に大きな影響を与えます。
このスペイン産ハムは36か月間養生され、柔らかくてコクのある食感と風味豊かな味わいの両方で高く評価されています。 - 次の学位は呼ばれます ハモンイベリコセボデカンポ。このスペインのハムは、どんぐりと穀物（大麦ととうもろこし）を組み合わせて放牧し、給餌する豚から作られています。
- 3番目のタイプは ハモンイベリコデセボ、または単に ハモンイベリコ。このスペインのハムは、穀物だけを与えられた豚から作られています。ハムは24ヶ月間硬化します。
さらに、屠殺された豚の父と母の両方が群れの本（公式ブリーダーが保有）に適切に登録されていれば、形容詞「純粋」（品種に関して）をスペインのハムに追加することができます。
「パタネグラ」という用語は、一般的にイベリコハムに関連して使用され、爪の色で区別でき、上記の3つのタイプのいずれかを指すことができます。これは、法律の範囲内で、明らかな形の偽造と一種の詐欺の両方を引き起こしました。
最初のケースでは、誰かが他の豚から来たハムの爪に黒いニスを塗っただけでした。 2番目のケースでは、特に海外で頻繁に、ハモンイベリコデセボ（または、最悪の場合、ハモンセラーノも）がベロタに関連付けられ、同じ価格で販売されます。これは主に、消費者の無知によるものです。残念ながら、彼らはさまざまなハムの特徴を知らず、ましてやそれらを区別する仕様を知りません。
良いイベリコハムには常に筋肉内脂肪の規則的な斑点がはっきりと見えることを思い出してください（モアレ）そして脂肪含有量は常にセラーノハムのそれよりも高いこと。
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