参照：善玉コレステロールと悪玉コレステロール
序章
脂肪および/または脂質：機能
脂質は、一般的に（そして化学的観点から不適切に）脂肪としても定義され、人体に有用な高分子です。脂質はタンパク質や炭水化物よりも不均一なグループを表すため、分類と関連する機能分析は少なくとも複雑です。
脂肪の分類の基本
レーリンガー分類によれば、脂肪は、1つまたは複数の分子を構成するという仮定に基づいて、単純なものと複雑なものに分類できます。
- 単純または鹸化不可：脂肪族アルコール、ステロール（主にコレステロールとフィトステロール）、トコフェロール（vit E）、テルペンアルコール、トリテルペンジアルコール、炭化水素（毒性）。
- 複合体または鹸化可能：トリ-、ジ-、モノ-アシルグリセロール;リン脂質、脂肪酸、ステロールエステル;ワックスは2つの脂肪酸+エチレングリコールで構成されています...グリセリン+3つの脂肪酸で構成される脂肪とは異なります。
脂肪の機能：時々良いそして時々悪い
記事をより科学的でなく、より「口当たりの良い」ものにするために、以下では、すべての種類の食事脂肪/脂質を個別に（ただし詳細には触れずに）分析します。特に、生物に対するそれらの「機能的影響」について説明します。 良い脂肪と悪い脂肪を区別する.
単純な脂肪：それらは良いですか悪いですか？
脂肪族アルコール、テルペンアルコールおよびトリテルペンジアルアルコール
それらは食品に自然に存在する有機化合物（脂肪酸に類似）であり、エッセンシャルオイルの基本構造を決定することにより、食品に典型的な「香り」を与えます（例：メントール、シトロネロール...）。それらは平均して良い脂肪と見なされるマイナーな脂質化合物です。
注意。栄養学で最もよく知られているアルコールは、メタノールとエタノールです。2つの分子は食品に自然に存在しません（または微量しか存在しません）。1つ目は生物にとって有毒な燃料（したがってBAD分子）であり、2つ目は毒性が低いです。発酵および蒸留飲料に存在する製品（用量依存的であっても）。
ステロール:
それらは由来する化合物です ステロール （化学的には、4つの環によって形成される多環式化合物として定義されます）。それらは異なります ズーステロール （動物の有機体に存在する：コレステロール、ステロイドホルモンおよびビタミンD）e 植物ステロール （植物生物に存在する：最もよく知られているのは、カンペステロール、シトステロール、スチグマステロールです）。
- 食品ゾステロールは、動物由来の食品に自然に存在します。最も重要なのは コレステロール （血中の過剰が「心血管疾患による死亡率の増加」の原因であるため、悪い脂肪と見なされます）およびさまざまな形態のビタミンDまたはカルシフェロール（骨石灰化に不可欠なビタミンまたはプロビタミンとして機能するため、良い脂肪と見なされます。骨粗鬆症の予防）。
- 食品の植物ステロール（および同様にスタノールとポリコサノール）は、とりわけいくつかの調味料油、豆類、野菜、果物に含まれています。それらは、抗酸化剤、抗腫瘍、低コレステロール血症、エストロゲン様など、さまざまな機能を持つ一連の分子を表しています。 「章全体をそれらの機能に捧げることは不可欠ですが、確かなことは、それらが絶対的に良い脂肪と見なされているということです。
トコフェロール:
vitの名前でも知られています。 E.それらは、血液の抗酸化および抗血栓性流動化機能を実行するため、必須分子（植物油および野菜に含まれる）のグループです。それらは絶対にGOODFATSに含まれるべきです。
炭化水素:
それらは官能基のない有機化合物です。それらには、化学的および物理的構造の両方の観点から異なる、2つのカテゴリーの分子（脂肪族および芳香族）が含まれます。ただし、この点に関しては、次のことを覚えておくことが重要です。 「非常に高温での激しい調理では、いくつかの主要栄養素の炭化が 多環芳香族炭化水素、 とも呼ばれている 多環芳香族 （「アントラセン」など）、およびすべての」アクロレイン。これらは、汚染物質であることに加えて、非常に毒性があり、刺激性があり、発がん性の影響があります。
多環芳香族炭化水素とアクロレインは、絶対に悪い脂肪と見なされる揮発性脂質誘導体です（避けるか、可能な限り最小限の量で消費する必要があります）。
複雑な脂肪：それらは良いですか悪いですか？
脂肪酸およびトリ-、ジ-、モノ-アシルグリセロール（グリセロールエステルまたはトリグリセリド）：
それらはエネルギー供給に有用な脂質です;脂肪酸は9kcal / gを提供し、食事中のカロリーの25から30％を占めるはずです。脂肪酸の品質には本質的な違いがあり、最初の分析では次のように区別できます。飽和および不飽和;
- SATURATES（主に動物性食品に由来）は、他の食品と同じカロリーを提供する一方で、循環LDLコレステロールを上昇させ、心血管疾患の発症を助長する傾向があるため、一般に悪い脂肪として定義されます。
- 逆に、UNSATURED（主に植物ベースの食品に由来）は、食品（モノ不飽和、とりわけ「エクストラバージンオリーブオイル」に含まれる）の保存と調理に非常に役立ち、分子のカテゴリも含まれています。これらの必須脂肪酸（AGEまたはPUFA）は、omega3ファミリー（主に油性魚、魚油、クリルオイルといくつかの植物油）とオメガ6（とりわけ植物油と乾燥果実に含まれています）は、生物にとって非常に重要な機能を持っています。
- 最終的に、モノ不飽和脂肪酸は、適切な量で提供されれば、良い脂肪と見なすことができます。それを超えると、飽和および非必須多価不飽和脂肪酸のように、「脂肪沈着による体重の増加に寄与します。必須多価不飽和脂肪酸」脂肪酸は、適切な逆数の比率（オメガ3：オメガ6 = 1：3以上でオメガ3を優先）で導入された場合、絶対的に良い脂肪と見なされます。
注意。水素化脂肪と定義された工業的に操作された脂質のカテゴリーがあります。これらは元々不飽和ですが、SATURESの物理的特性を取得するために工業的に水素化されます。代謝の観点から、それらは飽和脂肪酸とまったく同じように振る舞いますが、時にはかなりの量のトランス脂肪酸、不要な分子（食品には微量でしか存在しません）を含んでいます。水素化脂肪、特に飽和脂肪やそれ以上のトランス分子は、絶対に悪い脂肪と見なされます（避けるか、最小限の量で消費する必要があります）。
リン脂質:
それらは、脂肪酸とリン酸基に関連するグリセロールのエステルです。それらは主に内臓（脳）に含まれ、とりわけ細胞膜に典型的な「極性液体モザイクの」構成、および神経系のミエリン鞘の構造化のための基本的な分子を表しています。生物はそれらを自律的に生成することもできるので、食物の観点から、それらは良い脂肪と見なされますが、この必須ではありません。
ステロールのエステル： 上記を参照： ステロール.
ワックス：
それらは栄養学的な観点からは重要な脂質ではありませんが、添加剤として使用されることがあります（カルナウバワックスと蜜蝋）。栄養学では、最も有名なワックスはブルーム、ベリーの自然な保護フィルムです。逆に、蜜蝋は蜂蜜から分離されているため、重要な食品成分ではありません。ワックスは悪い脂肪ではありませんが、良い脂肪でも必須脂肪でもありません。
