一般性
人間の栄養に使われているウニは、この種に属する海洋無脊椎動物です。 Paracentrotus lividus （クラス ウニ、サブクラス Euechinoidea、 注文 エキノイダ、エキニダエ科、属 パラセントロタス).
に加えて Paracentrotus lividus、さまざまなサブクラス、目、科、ジャンル、種に属する多くの種類のウニがありますが、それらは人間の通常の食料源を表すものではありません。
食品によく使われるウニ（P. lividus）科学的分類の誤解の対象となることがよくあります。素人は色に基づいて2つの性別を区別します。仮想的には女性は茶色がかった紫色で、男性は黒です。したがって、男性を除いて女性だけが撮影されます。しかし、茶色がかった紫色のものだけがよく知られている「食用」卵生嚢を含み、黒いものが含まないことが真実である場合、本当の科学的動機は無視されます。黒いものは、実際には、の男性ではありません P. lividus しかし、それ自体がウニであり、 Arbacia lixulaしたがって、目、家族、性別、種ではまったく異なります。
ウニは（愛好家からは非常に素晴らしい食品と見なされていますが）、市場で入手可能（低）、市販製品のコスト（高）、自律的に捕獲できる可能性があるため、「広く消費されている」製品ではありません（下部アドリア海とウニの近くでのみ）、消費モード（生）と特徴的な風味（特に）は、（幸いなことに）この食品の拡大を制限する要因を表しています。
ウニは非常に多産な動物ですが、捕まえやすいです。また、食用キノコが非常に少ないため、大量に見つける必要があります。これらの特徴により、ウニは人間による無謀な撤退によって人口密度が悪影響を受け、したがってかなり厳格な漁業規制が必要となる生物になります（存在しますが、しばしば無視されます）。
ウニは、対称で「垂直軸」の周りに配置された5つの非常に類似したセクションで構成されています。この軸の頂点には、口の5つの歯、子午線に続く5つのバンドが配置されています。 小花柄 (pedicellaria それが付着するベースに吸盤付きe 表彰台 体の残りの部分で 針状体 またはクイル）、帯水層システムの5つの神経フィラメントと5つの放射状の運河。 NS 針状体 一部の骨格プレートは硬く、付着しているサポートを侵食する可能性があります。咀嚼装置はアリストテレスのランタンと呼ばれる非常に複雑で強力です。ウニには一種の体外受精があり、その発達には「エッフェル塔」に似た幼虫の形態（数週間）が含まれます。
ウニは大西洋東部と地中海に非常に広く分布しており、アドリア海西部の高地にはほとんど存在していません。藻類、水生植物、小生物を餌とし、岩底や深さ約30mまでのポセドニア（海洋植物）が豊富な底に生息します。ウニは、魚などの水中生物によっても狩られます（スパリディ、 主に白鯛と鯛）と甲殻類（カニなど）。
衛生面
予想通り、ウニの食用部分は卵生嚢で構成されています。これらは生で食べることも、すばやく炒めることもできます。明らかに、他の海洋無脊椎動物（ムール貝、アサリ、カキ、ホタテ貝など）と同様に、生の食品の消費は消費者にかなりの衛生上のリスクをもたらします。ウニの卵もガラスの下で市販されていますが、製品のコストは（釣りや加工の労働、そして希少な食用部分のために）高額に他なりません。このため、最も熱心な消費者はそれを自分で調達するか、直接密猟者に行く傾向があります。ただし、後者の2つの調達方法では、汚染された原材料を入手するリスクが非常に高くなります。
ガラスの下で定期的に商品化されているウニは、（ほとんどの場合）公海の浅瀬（シチリア島とアフリカの間など）から採取されているため、違法な放流や汚染された河口からはほど遠いです。この場合、汚染のリスクは非常に限られています。一方、密猟者や素人は、海岸近くのどこにいてもウニを捕まえることで、コストと労力を削減する傾向があります。これらの地域では、ウイルスやバクテリア（金属や化学薬品は言うまでもなく）の密度がかなり高くなっています。
ウニの素晴らしさの準備は「粗雑」であり、分割された動物で直接卵を食べるか、スパゲッティに新鮮な卵を加えることを考えると、それが衛生食品のリスクをどれだけ高めることができるかを理解することができます。
生のウニによって最も頻繁に伝染する病気はA型およびE型ウイルス性肝炎です。これらのウイルスは料理によって簡単に不活化され、肝臓を攻撃することによって人間の健康に深刻なダメージを与える可能性があります。さらに、有名な細菌性毒性感染のリスクは言うまでもありません コレラ菌、これは過去に家族全員を根絶し、小さな都会の中心部を間引くことができました。最後に、高濃度の 大腸菌群 と他の多くの細菌。
栄養特性
ウニの卵は他の種と同様の栄養プロファイルを持っていると推定されます;それらはかなり限られたエネルギー摂取量、おそらく約100-110kcal / 100g、優れた量の高生物学的価値のタンパク質と脂肪を誇るはずです。高コレステロール含有量。
ビタミンとミネラル塩は、おそらくかなりの割合以上含まれています。
高コレステロール血症の存在下で中程度の消費部分に特に注意を払いながら、時折またはいずれにせよ散発的な消費をお勧めします
参考文献:
- 生命の構造。動植物 -S.Scannerini-JacaBook-291-291ページ
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