炭水化物の消化は、口腔内で始まり、腸で続き、そこでさまざまな栄養素が吸収されます。このプロセスの目的は、二糖類、オリゴ糖、および多糖類を、それらを構成する個々の単糖類に加水分解して、それらを作ることです。腸粘膜に吸収されます。言われていることですが、ブドウ糖や果糖などの食事で導入された糖は、消化プロセスを必要とせず、そのように吸収されます。特にグルコースは能動輸送によって吸収され、フルクトースは促進拡散によって腸粘膜を通過します。その結果、フルクトースの吸収が遅くなり、これがグリセミック指数の低下に寄与します。
でんぷんは、バランスの取れた食事で摂取される複雑な炭水化物の主要な部分を構成します。それは、線形（アミロース）および分岐（アミロペクチン）の方法で一緒にリンクされた多くのグルコース単位で構成され、主にジャガイモ、マメ科植物、穀物、およびパスタやパンなどの誘導体を介して導入されます。その消化は口の中で始まり、唾液のα-アミラーゼによって攻撃され、マルトースとイソマルトース（それぞれα-1,4結合とα-1,6結合によって結合された2つのグルコース単位の結合によって形成される二糖）を放出します。マルトトリオース（今回は3つのブドウ糖分子があります）とデキストリン（7-9単位のブドウ糖、枝の存在）。口腔。
唾液α-アミラーゼの活性は、胃の環境を特徴付ける酸性度のために胃の中で停止します。炭水化物の消化は、膵臓と腸液の複合作用のおかげで、小腸で再開され、完了します。最初に、唾液に類似したα-アミラーゼ酵素で、それ自体がデンプンをマルトースに変換し、デキストリンを生成します。これらは膵臓アミラーゼによって加水分解され得ず、小腸の上皮細胞に存在する特別な脱分岐酵素（α-1,6グリコシダーゼ、α-デキストリナーゼまたはイソマルターゼ）の作用を受けます。このレベルでは、二糖類の消化に関与するさらなる酵素が見つかります。例えば、スクラーゼは、スクロースの分子から始まるグルコースおよびフルクトースの形成をもたらし、酵素マルターゼとの相乗効果でマルトースおよびマルトトリオースの加水分解を提供する。最後に、ラクターゼは乳糖をグルコースとガラクトースに分解することによって消化します（この酵素の欠乏は、成人期、特に黒人集団で非常に一般的であり、乳糖不耐症の原因です）。
炭水化物を構成する個々の単糖への消化が完了すると、糖は吸収される準備が整います。予想通り、この吸収は促進拡散（フルクトース）または能動輸送（グルコース、ガラクトース）によって発生する可能性があります。
食事で導入されたすべての炭水化物が消化できるわけではなく、デンプン自体でさえ、特に生の場合、消化が難しい場合があります。マメ科植物などの一部の野菜には、たとえば、難消化性オリゴ糖（ラフィノース、バーバスコース、スタキオース）が含まれています。同じことがセルロースを含む食物繊維にも当てはまります。代わりに、これらの炭水化物の消化は、反芻動物などの他の動物や、大腸に存在するバクテリアに対して可能です。これらの微生物は食物繊維を発酵させ、結腸粘膜に下剤、栄養効果をもたらし、生物全体の健康にとって貴重な脂肪酸を生成します。
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