参照：でんぷん-米でんぷん-コーンスターチ-小麦でんぷん-馬鈴薯でんぷん-でんぷん質の食品
それは何であり、どこにあるのか
でんぷんは植物の主なエネルギー貯蔵庫であり、とりわけジャガイモやタピオカなどの塊茎や、米、トウモロコシ、小麦などの種子に集中しています。
でんぷんは、バランスの取れた食事で摂取される複雑な炭水化物の大部分を占めるため、食品の観点から、人間にとっても非常に重要な物質です。ジャガイモ、パスタ、米などに大量に含まれています。一般的に穀物に含まれています。およびそれらの誘導体室温では水に不溶性ですが、大量に吸収することができます。
でんぷん1グラムは4.2カロリーを提供します。
したように
化学的観点から、デンプンは2つのグルコースポリマーで構成される多糖類です。
- アミロースと呼ばれる線形のもの（20％）
- アミロペクチンと呼ばれる分岐したもの（80％）
でんぷんの消化性
でんぷんの消化率は、顆粒のサイズに反比例し、アミロペクチンの割合に正比例します。実際、小さくて枝分かれした顆粒は、消化酵素によって簡単に攻撃され、より大きな特定の表面を露出します。
食品の調理後、消化率は大幅に向上します。
約55〜60℃の熱湯では、でんぷんが糊化し、顆粒の膨潤が鈍くなり、比重が低下します。この変態は、一度調理したニョッキの上昇の原因となります。
それどころか、でんぷん質の食品を冷却すると、それに含まれるでんぷん分子の再編成が可能になります（これは、たとえば、焼きたてのパンと比較して古いパンの消化率が低いことを説明しています）。この再結晶の結果として、難消化性デンプン粒が形成され、消化されないため、食物繊維に匹敵します（冷たいパスタは、調理したてのパスタよりもグリセミック指数が低くなります）。
でんぷんは、食品分野（増粘剤、安定剤、マルトデキストリン、果糖、ブドウ糖、誘導体の供給源）から製薬分野（錠剤製剤の一部）に至るまで、多くの用途が見られる産業分野で広く使用されています。
でんぷんの供給源
でんぷんを抽出する植物はいくつかありますが、主なものはトウモロコシです（ゼアコーン）、そのうちの種子（穀物）が利用され、一度熟すと胚乳（種子の82％を構成する）に約61％のデンプンが含まれます。残りは主にH2Oとタンパク質（グルテン）で構成されています。でんぷんの他の良い供給源は、ジャガイモ、小麦、タピオカ、ソルガムです。
その他の穀物および誘導体アマランス小麦澱粉コーン澱粉米澱粉改質澱粉オート澱粉ブルガー全粒コーンフレーククラッカーオートブランブランカスカスアマランス粉オート粉ブラット粉スペルト小麦粉そば粉コーン粉コーン粉ミレット大麦粉キノア粉小さなスペルト小麦粉（エンキル）米粉ライ麦粉ソルガム粉粉とセモリナ全粒粉マニトバ粉ピザ粉スペルトラスクフォッカシアナッツ小麦または小麦小麦胚芽焦げた小麦そばパンスティックオートミルクライスミルクコーンマイゼナモルトミレットミューズリー大麦古くなったパン葉のないパンとピタパンカラサウパン卵パスタライスパスタ全粒粉パスタピアディナ小さなスペルト小麦ピザポップコーン焼き菓子キノアライスバスマティライス変換米ホワイトライスライス全粒粉ご飯パフライスビーナスライスライとホーンドライセモリナセモリナソルガムスパゲッティスペルトフェフTigelle Triticaleその他の記事シリアルと派生物カテゴリー食品アルコール性肉シリアルと派生物甘味料スイーツオファルフルーツドライフルーツミルクと派生物マメ科植物油と脂肪魚と水産物サラミスパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ最初のコース野菜とサラダとデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスレシピ食事レシピライトレシピ女性の日、母の日、お父さんの日機能レシピ国際レシピイースターレシピセリアックのレシピ糖尿病のレシピ休日のレシピバレンタインデーのレシピベジタリアンのレシピタンパク質のレシピ地域のレシピビーガンのレシピ
