序章
数年で、大麦は世界の人口によって最も評価されている穀物のランキングを上げ、議論の余地のない権威ある役割を獲得しました：長年にわたってそれが栄養において一時的な役割しか果たしていないことを考えると、大麦にとって確かに素晴らしい成果です。当然のことながら。 、世界の食生活全体の大部分が依存しているのは、まさに一般的な大麦です。
現在、ベルペーゼでは、大麦は約36万ヘクタールの耕作地を占めており、これは年間140万トンの生産に相当します。ロシアは確かにこれまでで最大の大麦生産国です。 [FAO、Faostat、2006年]
大麦は、植物療法の重要性が非常に高い穀物ですが、ごく少数しか知られていません。この点に関して、この記事では、一般的な植物学的および消化学的な方法で説明した後、とりわけ植物の治療特性の説明に焦点を当てます。 。
一般性
一般的な大麦（栽培大麦またはより簡単に大麦とも呼ばれます）は、太古の昔から知られているアジア原産の植物です。大麦は紀元前7千年紀（他の著者は紀元前10世紀でもその起源を示しています）の中東で栽培され、非常にゆっくりと、しかし止められずに至る所に広がったと考えられています。大麦は、人類が栽培した最初の穀物の称号を獲得し、1400年まで、パン製造に最も利用された穀物でした。時が経つにつれ、大麦は小麦に優位性を与え、忘れられる危険性さえありますが、今日では、大麦はその権威ある役割を取り戻しています。
大麦は飼料と穀物のために広く栽培されています。後者の場合、穀物は家畜の飼養と麦芽の生産の両方に使用され、麦芽はビール、ウイスキー、小麦粉の生産の原料となります。 、コーヒーの代用品。
植物の説明
大麦は属に属しています オオムギ との家族に イネ科：特に種は記憶されています オオムギ尋常性、品種が属する テトラスティカム と exasticu、 と種 Hordeum disticum、その自然な形-アジアと北アフリカに広まっている-は Hordeum spontaneum。いずれにせよ、この分類は、他の種と同様に無数の品種を考慮すると、必ずしも一致するとは限らないが、植物学の専門家の間で大きな意見の相違を引き起こします。
大麦は草本の一年生植物で、完熟すると高さ120センチにも達することができます。茎は、かなり長い薄層と耳介（葉の薄層のレベルでの拡張）からなるランセオレートと交互の葉で覆われています：葉は特に耳介を発達させ、常に無毛であり、互いに重なり合う傾向があります。葉の下のページは、上のページとは異なり、吸湿性の細胞が豊富な溝が特徴で、滑らかに見えます。
花、雌雄同体は、2つの毛深い雌しべと3つの雄しべで構成され、小さな籾殻で構成された密なスパイクにグループ化されています。穎果は穎果（果実）に完全に付着しているため、コーティングされています。
果実は一般的に黄色がかっており、色は種や品種によって異なり、白から赤、黒へと色あせます。
一般的にコーヒー代用品として使用される裸の穀粒は、たとえ存在していても、非常にまれです。
大麦麦芽
「麦芽」とは、発芽後の大麦の穀粒を意味します。麦芽は、大麦に加えて他の穀物に由来することもありますが、これらの場合、原産地のマトリックスをラベルに表示する必要があります（トウモロコシ、米など）。 。）。
大麦の実は、発芽後、麦芽で処理されて麦芽が得られます。大麦の粒は、水分を吸収した後、膨潤する特別な容器で浸軟されます。発芽チャンバー内で1週間後、麦芽は乾燥されます。その結果、発芽が停止し、湿度が50％から8％に低下します。
しかし、ここで、麦芽シロップの処理中に何が起こるかについて、より詳細に説明してみましょう。発芽中に、デンプンを発酵性で複雑性の低い糖に変換できる加水分解酵素が穀粒に形成され始めます。l "デンプンはマルトースに変換されます。タンパク質はアミノ酸に分解されるため、食品は消化性が高くなります。
可溶性大麦と真珠大麦
パール大麦（「世界大麦」とも呼ばれます）は、各外皮および胚から分離された穀物の核です。言い換えれば、パール大麦はでんぷん質の胚乳にのみ還元されます：それはでんぷん、砂糖、ガムが豊富で、グルテンの痕跡はほとんどありません。パール大麦は食品として、その高い消化性とその容易さのために特に高く評価されています使用：実際、外皮がないので、予防的な浸漬時間を必要とせず、調理はかなり速いです。
一方、可溶性大麦はコーヒーの代わりに使用されます。170〜180°Cのオーブンで焙煎した後、非常に細かい粒に粉砕して、一種の小麦粉を作ります。これを使用します。水や牛乳を加えるだけで飲み物として、甘くして味わうことができます。
大麦か小麦か？
大麦は、ある意味では小麦よりも好ましいので、イタリアやヨーロッパの一部の地域では、より高い、とりわけより一定の収量を保証するため、穀物並みの卓越性に取って代わっています。
まず第一に、大麦は確かに出産の点で小麦よりも要求が少なく、病気に対してはるかに競争力があります。この点で、大麦の有機栽培でさえ特に困難を引き起こしません。 2001年に起こった事実に言及する価値があります：その年に、大麦が無傷のままであった間、一般的な小麦はかなり重要な真菌の攻撃に苦しみました。これは、小麦と比較して、病気に対する大麦の顕著な耐性を説明しています。
もう1つの非常に重要な点は、穀物の早さです。大麦は確かに小麦よりも早く、生物学的サイクルが特に短いことが証明されています。
大麦は、小麦とは異なり、緩く、欠陥があるが必然的に水はけのよい土壌を好み、高レベルの塩分に抵抗します。いずれにせよ、大麦は競合他社よりもはるかに寒さと霜に苦しんでいます。
さらに、特に干ばつ気候では、大麦は小麦よりも成長しやすく、困難も少ないです。この事実は、水の消費量が少なく、高温への耐性があることで簡単に説明できます（当然のことながら、北アフリカの地域では大麦の生産量が非常に多いです。非常に乾燥した気候が特徴の中東）。
栽培技術に関しては、大麦と小麦のそれはほぼ同等であり、播種、カリウムとリンの必要量、施肥と除草はどちらの場合も同じですが、収穫に関しては、大麦はより早く、2週間まで熟します小麦よりも早く。
大麦は競合他社よりも少量ですが、グルテンも形成するため、セリアック病の食事療法でも禁止されています。
ズッキーニとサフランの大麦
ズッキーニとサフランの大麦-ビーガンレシピ
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