全粒粉のラスクは、実際の複雑なレシピの結果である穀物に由来する食品です。
主成分は全粒粉軟質小麦粉、つまり種子を挽いて得られる繊維質の豊富な小麦粉です。 Triticum aestivum.
全粒粉ラスクは家庭で作ることができますが、基本的には工業用食品です。栄養学的な観点から、それらは食品のIII基本グループに属しているため、デンプン、繊維、いくつかのビタミンおよびミネラルが豊富です。それらはほとんどの栄養管理に役立ちます。一方、低カロリーの食事では、脂肪の摂取量が多いため、推奨されない場合があります。これは、製造サイクル中に表面に散布して褐変効果を高めることもできます。また、単糖（マルトース）は、プレーンパンに比べて摂取量が多いためです。 。
全粒粉のラスクは、パンのブルスケッタの商業的な分身です-必要に応じて、トーストしたスライスしたポレンタもあります。形状はディスクまたは平行パイプで、ベースの側面は約8 x 9 cm以上の長方形で、厚さは1です。 cm;色は金色で外側は暗くなりますが、全粒粉の典型的なものですが、シンプルで甘いものは均一な色素沈着を持っています。パン粉に比べてパン粉がなく、サクサクした食感です。それらは、より高いレベルのマルトデキストリン、可溶性糖質、より少ない湿度、そして明らかに甘い風味を含んでいます。注：ただし、全粒粉のラスクは、甘いラスクが持つ優位性である単純なグルディックが最も少ないことを覚えておく必要があります。
全粒粉ラスクは、主にパンの代替品または類似品として使用されます。イタリアでは、主な用途は朝食または二次スナックであり、主な食事の間に配置されるため、午前中および/または午後に配置されます。甘いスプレッド食品だけでなく、さまざまな種類のおいしい食品との関連が典型的です。 -コールドカットとチーズ。
、湿度が非常に低く、生地と褐変に必要な脂質が存在するため。全粒粉のラスクには、中少量のタンパク質とかなりの濃度の食物繊維が含まれています。炭水化物は主に複雑です。単純なものでも、デンプンです。基本的な役割-中程度の生物学的価値の不飽和脂肪酸とペプチド;主にふすまからの食物繊維は、ほとんど排他的に不溶性タイプです。
全粒粉ラスクのでんぷん質のポリマーとタンパク質は、二重調理を受け、熱加水分解（可溶性糖の割合の増加）と変性を受けます。全粒粉パンと比較して、この側面は消化時間の短縮に有利です。この特性により、吸収速度が速くなり、その結果、グリセミックインスリン指数が急上昇します。脂肪の割合が低い場合、前述のパラメーターはさらに高くなります。繊維は、全粒粉のグリセミックインスリン指数を下げることにより、消化と吸収の調節を可能にします。ラスク。
全粒粉のラスクにはグルテンが含まれています。ヒスタミンレベルはごくわずかですが、ラクトースの濃度が低いものもあります。プリン含有量は低く、フェニルアラニンの摂取量は中程度のようです。コレステロールは含まれていません。
全粒粉のラスクにはかなりの量の鉄が含まれていますが、生物学的に利用できるわけではありません。カリウム、マグネシウム、亜鉛の寄与は控えめです。ナトリウム濃度は過剰に見えます。ビタミンプロファイルに関しては、グループBのさまざまな水溶性分子、特にチアミン（vit B1）、リボフラビン（vit B2）、ナイアシンのレベルがかなり高くなっています。 （vit PP）。ビタミンE（アルファトコフェロールまたはトコトリエノール）の寄与は無視できません-白い小麦粉ビスケットでは重要ではありません。
さらに、負荷とグリセミックインスリン指数が単純なラスクほど高くない場合でも、2型糖尿病患者と高トリグリセリド血症患者の食事療法では、それらは依然として重要で禁忌です。
全粒粉ラスクは完全なタンパク質源ではありません。中程度の実体の生物学的価値-それは適切な量と比率で人間にとってすべての必須アミノ酸を含んでいるわけではありません-いわゆる制限アミノ酸を含む食物源を取ることによって補償される必要があります。これらの中には、必ずしも同じ食事で摂取する必要はありませんが、動物由来のすべての食品、特定のマメ科植物、またはその他の種子や海藻を含めることができます。
ラスクの脂質プロファイルは非常に変動します。これは、とりわけ、使用する小麦粉の種類、ふすまが豊富な白か実際に全粒粉か（つまり、種子胚芽も含まれるかどうか）、および生地と褐変に使用される脂肪の種類に依存します。現在生産されているそのラスクは、高コレステロール血症に苦しんでいる人にとってさえ、適切な脂質プロファイルを持っています-コレステロールがなく、飽和脂肪酸よりも不飽和の有病率で、かなりの量のポリ不飽和脂肪酸があります。
豊富な繊維は腸の健康を促進し、便秘を回避し、特定の形態の結腸直腸癌の予防に積極的に作用し、痔核、裂肛、脱出症、憩室症および憩室炎の形成を予防するのに役立ちます。
鉄分が豊富なため、生物学的に利用できない場合でも、全粒粉ラスクは同じカテゴリーの他の多くの食品と比較して好ましい食品であり、ミネラルが不足しています。ただし、鉄欠乏性貧血を予防するために必要な肉、魚、卵などのエリート食品源に取って代わることはできません。鉄欠乏性貧血は、妊娠中の女性や妊婦などでより頻繁に見られます。カリウムとマグネシウムの含有量が多いと、特定の栄養素のニーズを満たすのに役立ちます。これらのアルカリ性ミネラルの価値と神経筋作用の可能性の伝達に必要です。生物では、発汗の増加と糞便-尿の喪失とともにそれらは減少します。亜鉛は、抗酸化酵素を構築し、甲状腺の健康を維持するために不可欠です。
ビタミンB群は補酵素の役割を果たします。ラスクは排他的な食料源ではありませんが、推奨される配給量の達成に参加し、すべての組織の効率を部分的にサポートします。ビタミンEは強力な抗酸化物質です。全粒粉のラスクに存在するのは、小麦胚芽の存在に起因します。良質のオイルまたは防腐剤としての追加。
全粒粉のラスクは、セリアック病の食事には向いていません。乳糖や誘導体が含まれていない場合は、乳糖不耐症や乳タンパク質アレルギーに対する栄養療法に適しています。それらは、高尿酸血症、ヒスタミン不耐性およびフェニルケトン尿症に対する食事療法で使用することができます。
消化性が良好であると考えられているため、胃酸、裂孔ヘルニア、胃食道逆流症、胃炎、胃または十二指腸消化性潰瘍などの消化器疾患に苦しむ人々の食事療法では、全粒粉ラスクが推奨されることがあります。
それらはすべて菜食主義の哲学に適していますが、牛乳と派生物、卵と派生物、動物由来の脂肪を含まないものだけがビーガン食に適しています。宗教的な食事との関連性は、成分のリストを観察しながら、ケースバイケースで分析されます。
、ジャム、ゼリー、蜂蜜、コンデンスミルク、ヘーゼルナッツ-ココアスプレッド-ヌテラのように-など。ミルク、フルーツジュース、オレンジジュースに浸すのに適しています。明らかに、全粒粉のラスクを主に塩辛い材料と関連付けることを妨げるものはありません。クレッシェンザ、スクワッケロン、ストラッキノ、フィラデルフィアなどのスプレッドチーズとの組み合わせは非常に頻繁です。ロビオリノなど-または生ハム、調理済みハム、サラミ、モルタデッラ、パンセッタ、コッパなどの塩漬け肉と一緒に。 全粒粉-またはより一般的にはふすまを加えたタイプ00-植物油-パーム油-醸造用酵母、砂糖-デキストロースおよび/またはスクロース-大麦麦芽抽出物、「麦芽」小麦粉および塩。メーカーにもよりますが、全粒粉のラスクはすべてほぼ同じレシピです。
工業用全粒粉ラスクのプロセス
プロセスは完全に自動化されています。全粒粉のラスクが得られるパンの挽き、発酵、および最初の調理の後、典型的なスプレーグリースを連続して適用して（より多くの褐変を与える）、トースト熱処理を行ってカリカリ感を高めます。通路はより低いものを保証します従来のパンと比較して、水の割合と脂質の寄与が大きく、エネルギー密度が高くなり、パン粉の消化率が高くなります。プロセスはパッケージングで終了します。これにより、全粒粉ラスクの官能的および味覚特性が長期間維持されることが保証されます。
