化学組成と栄養的貢献
バターは、23°C未満の温度では、プラスチックの塊として、固い粘稠度と黄色がかった色で現れます。明らかにバターがより濃縮されているので、心地よい香りと味は、たとえ強くてもクリームを彷彿とさせます。
バターは28〜33°Cで溶けます。その化学組成は次のとおりです。
水15-18％
脂肪80-84％（法律により、塩辛い場合は最低80、無塩の場合は最低82）SNF（無脂肪固形物）その1〜2％：
タンパク質：0.4-0.8％
乳糖：0.5-1％
ミネラル塩：0.1-0.2％
トリグリセリドに加えて、脂肪画分にはリン脂質（1〜1.5％）と不けん化部分（ステロール、基本的にコレステロール（0.1〜0.2％）、脂溶性ビタミン、スクアレン）も含まれます。脂質画分の組成（トリグリセリド、脂肪酸、ステロールなど）は、ミルクの組成と同じです。官能特性にとって非常に重要な微量に存在する物質の中には、ジアセチル、アセチルメチルカルビノール、アルデヒド、ケトン、およびラクトンが挙げられます。
バターは生で食べると消化性が高く、揚げても発煙点が低いため絶対にお勧めできません。また、消化が難しいため、有毒物質が豊富に含まれているため分解します。
栄養面では、バターはエクストラバージンオリーブオイルと同じように物理的な手段でのみ得られ、短鎖脂肪酸が豊富であるため消化しやすいため、優れた食品です。動物由来で、「危険な」パルミチン酸を含む飽和脂肪酸とコレステロールが豊富です。たとえこの意味でオリーブや種子油よりも軽い（カロリーが30％少ない）としても、それは非常にカロリーの高い食品でもあります。詳細については、バターまたはマーガリン？オイルまたはバター？
現在の法的規定では、処理中に抗菌添加剤（アスコルビン酸とソルベート、最大用量500 mg / kg）、抗酸化剤（パルミチン酸アスコルビル、最大用量0.3％）、トコフェロール（最大用量0.03％）、および没食子酸オクチルと没食子酸ドデシルの添加が許可されています。 （最大用量0.01％）。サフランやアナトーなどの天然染料や塩の添加も許可されています（有塩バターの最大NaCl含有量は2％で、脂肪に有害です。北欧諸国で広く使用されています）。
バターは、バージンオリーブオイルと同様に、機械的操作によってのみ得られる調味料であり、精留および水素化処理は含まれていません。
バターの分類と種類
法律では、バターには少なくとも80％の脂肪が含まれていると規定されており、次のものの生産も許可されています。
脂肪含有量が減少した軽いバター（または「3/4」バター）、脂質60〜62％。
脂肪が39〜41％の軽い低脂肪バター（または「ハーフ」バター）。
また、ホエイからではなく、単にミルククリームから得られる「伝統的なバター」タイプの宗派を見つけることができます。「濃縮バター」は、脂質相が一般的なバターよりも高く（最大99.8％）、「菓子業界での使用、およびコレステロールの含有量を減らすことを目的として、製造プロセス中にシクロデキストリンが添加される「デコレステロールバター」（これらの生物工学起源の物質はコレステロールを組み込んで複合体を形成し、次に遠心分離によって除去されます）最大65％。
参考文献
食品化学、Cabras and Martelli、Ed。Piccin
食品化学、vANNUCCHI HATS、Ed。Zanichelli
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