一般性
NS ラード それは動物由来の調味料脂肪です。酸化ストレスに対する耐性が低い（酸敗傾向が強い）のに対して、極端な耐熱性（発煙点が高い）が特徴です。したがって、ラードは料理での使用には適していますが、制御されていない環境（光、温度、酸素など）での保管にはあまり適していません。
ラード生産：脂肪は豚の「余剰」脂肪組織から得られます（Susscrofadomesticus）熱融着による。
ラードの抽出手順は次のとおりです。 部分的に （副腎脂肪から得られた場合）それ自体のみを対象とし、パチパチという音の生成に部分的に結びついています。順番に進むと、ラードを入手するために必要です：
- 副腎脂肪と皮をむいた皮下脂肪組織のくずを弱火で加熱して持続する鍋に入れます
- 脂肪が溶けて組織の水分が完全に蒸発するのを待ちます
- ラード容器の液化脂肪を排出し、固まるのを待つ
- 別途、かなり減らした部分を押し（トリグリセリドが空になっているため）、必要に応じて味付けし、得られた脂肪の最後の部分を回収します。
ラード：豚の食用回復の最後の部分：com "よく知られているように、繁殖豚は2つの異なるカテゴリーに分類できます。管理された食餌で飼育された動物と過給された動物（典型的なイタリア語）です。最初のグループには主に新鮮な豚の生産に使用される豚が含まれます。 2番目の肉（有名な重い農場の豚）は、主に保存された肉（塩漬け、ソーセージなど）の取引を目的とした豚を表しています。
各豚肉の切り身は、特定の役割と目的地を獲得します。ラードは脂肪の過剰な部分から得られることは事実ですが、重い豚と軽い豚の両方で、この成分（副腎を除く）も多くの準備にとって基本的に重要です。軽い豚では、皮下脂肪がいくつかのカットに付着することがよくあります新鮮な腹、いくつかのチョップ、新鮮なハムなど。重い豚では、皮下脂肪がラード、ベーコン、スクーナー、硬化パンセッタ、硬化ハムなどを構成し、皮も奪われている必要があります。ソーセージ、サラミ、ポットサラミ、ザンポニ、コテチーニ、サラミダスゴなどのソーセージの混合物を形成するためにカットまたは粉砕します。結局のところ、ラードの生産のための皮下脂肪はあまり豊富ではありません！
ラードの食品品質と脂肪酸言うまでもなく、最高の官能的で味覚的な品質のラードは、皮下脂肪が多く副腎が少ないラードです。一方、食用部分の回収プロセスを表す場合、それ自体を目的としたラードの生産のために最高の豚肉を犠牲にすることは、よく考えられた選択を構成しません。
ラードの化学的・物理的性質については、豚に課せられた食餌によって、それら（および栄養的性質）が大幅に異なることを思い出してください。 繁殖。重い（過給された）ポークラードは、常に軽いポークよりも飽和脂肪が豊富です（モノ不飽和脂肪酸が比例して豊富です）。さらに、飼料の種類の選択に関しては、（印象的な例を挙げれば）ネブロディブラックピッグ（主にドングリ、ドライフルーツ、球根、塊茎を食べる）の組織がさらに豊富であることを覚えておく必要があります。オメガ6タイプの必須多価不飽和脂肪酸。
栄養価（食用部分100gあたり）
この時点で、疑問が生じます。
ラード（または一般的に豚肉）の脂肪酸組成は、人間の栄養と健康にどのように影響しますか？
言うのは簡単です;飽和脂肪の量が多い（絶対的および不飽和脂肪に関連して）ことは、正と負の影響を及ぼします。負の側面は、人間の健康への影響に関係します;飽和脂肪（または飽和/不飽和）の過剰1/4）を超える比率は、時間の経過とともにコレステロール血症を増加させる可能性があり、したがって心血管リスクも増加させる可能性があります。これは、飽和脂肪の過剰がカロリーが非常に豊富な食事と座りがちな生活に関連している場合に特に当てはまります。逆に、「正常カロリーまたは（より良い）わずかに低カロリー」の食事にさらされた身体的に活動的な生物は悪影響を受けていないようです。過剰な飽和脂肪の。
一方、ポジティブな側面はラードの「発煙点」に関係しています。飽和脂肪は熱に対してより安定しており、高温での調理中に他の脂肪よりも構造的完全性を維持する傾向があります（有毒分子の生成を回避します）。これにより、それらを含む食品の官能的および味覚の質が向上し、発がん性および/または毒性の異化代謝物からの保護が強化されます。ラードは抗酸化物質を含まないため、食品の保存には適していないことに注意してください（生ハムのラード用）。
栄養特性
ラードは料理に役立つ調味料脂肪ですが、特に室温で強い光と酸素にさらされる場合は、保存にはお勧めしません。下の表からその値を推定することはできませんが、確かにコレステロールが含まれています。また、飽和脂肪の存在が高いため、高コレステロール血症の人や、通常よりも心臓血管のリスクが高いことを特徴とする人の食事にはお勧めできません。
ラードのエネルギー密度は明らかに非常に高く、純粋な植物油のエネルギー密度にほぼ匹敵します。 「揚げる」テクニックに最適なので、少なくとも散発的に食事に使用することをお勧めします。
注意：ラードは、小麦粉と水をベースにした生地の組成にも使用されます。実用的な例は、フェラーラのカップル（パン）、多くの焼き菓子（フラットブレッド、ピンジーニなど）、ロマーニャピアーダ（パン）などです。以下は、ラードを使った伝統的なロマーニャピアーダを準備するためのビデオレシピです。ラインにもっと注意を払うと、軽いバリエーションが好まれます-オリーブオイルを使ったラードのないビーガンフラットブレッド。
ピアーダのレシピ-ピアーダの作り方
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