乾熱調理の種類

ベーキング

オーブンでの調理は、液体や脂肪を使用せずに（または脂肪をほとんど使用せずに）乾熱で行われます。容器は、ベーキング皿、プレート（オーブンプレートまたはパンと呼ばれます）、または型で構成されています。
オーブンでの調理温度は次のとおりです。

プレートまたはプレートまたはオーブンパン上140-250°C

オーブンラック上180-250°C

エアオーブンで（convectomat）250°C以上でも

注意。温度管理は、必要に応じて調理する食品の調理中に変更することができます。
オーブンでの調理に適した食品は次のとおりです。ウェリントンフィレ、ジャガイモ、パスタ料理、フラン、ケーキ-パイ-さまざまなペストリー。

グリルとグリル料理

グリルで調理するとき、食品はグリルに置かれ、コイル、石炭、またはガス炎からの放射だけでなく、加熱された空気の対流からの熱を受けます。彼らの金属からの食物は「グリルされた」と定義され、伝導によって調理されます。
温度は食品によって異なり、通常は最初は約220〜250°Cで、その後150〜200°Cに下げられます。
示されている食品は次のとおりです。中小の肉片（または大きなレア、フィレンツェ、リブ、フィレなどを参照）、小魚（最大800g）、甲殻類、鳥。
注意。特に発がん性の多環芳香族炭化水素の摂取量を増やすリスクを回避するために、食品の火傷は避ける必要があります ベンゾピレン、また アクリルアミド.

卒業

肉付けとは、250〜300°Cまでの食品の強烈で表面的な調理を適用することを意味します。目標は、心臓に浸透することではなく、心地よい表面の皮を形成することです。
グラタンに最も適した食品は、魚、肉、鶏肉、ジャガイモ、野菜、パスタです。注意。グラタンの前に他の調理技術やシステムがない場合は、食品が特に細かいのが良いでしょう。

オーブンでロースト

この技術または食品調理システムでは、食品は最初に蓋なしで少なくとも200°Cの温度で褐色になり、次に低温（約110-160°C）で継続し、調理液で頻繁に濡れます。のようないくつかの特別な肉片 ローストビーフ、最初の褐変は必要ありません。
オーブンで焼くために示されている食品は、白身と赤身の肉（柔らかい部分のみ）、大きな魚、鳥、狩猟肉、ジャガイモです。

唾を吐きながらロースト

また、スピットローストでは、最初の調理は250〜280°Cまでの非常に高い温度で行われ、その後150〜250°Cに下がります。スピットローストでは、重力によって落とされた調理液で食品が頻繁にブラッシングされます。「ラカルダ」（コレクションコンテナ）に入れます。
唾を吐く料理に適した食べ物は、白身と赤身の肉（柔らかい部分のみ）、鶏肉（唾を吐く古典的な鶏肉）、大きな魚、狩猟肉です。