最良の方法でミルクを沸騰させる方法
ミルクを沸騰させるのは簡単に聞こえるかもしれませんが、それを適切に行うには芸術と少しの科学があります。ミルクは水、脂肪、炭水化物、タンパク質で構成されています。加熱すると、水が蒸発し始めます。他のコンポーネントが分離し始めます。
沸騰させるのが速すぎると、砂糖が燃えてホエイプロテインが凝固する可能性があります。
ホエイとカゼインは2つの類似した要素ですが、同じではありません。
これにより、鍋の底が焼け、表面に皮が形成されます。沸騰したミルクはまた、ストーブにすばやく逃げることができる泡を上に形成します。
ミルクを中火でゆっくりと加熱し、沸騰したらかき混ぜるのが最善です。穏やかにかき混ぜて再加熱すると、水と栄養素（牛乳の炭水化物、脂肪、タンパク質）を一緒に保つのに役立ちます。鍋の端の周りに泡が形成され、中央にわずかな泡が形成されたらすぐに、火を止める必要があります。 ..ミルクが温かいほど、タンパク質が変性して凝結する可能性が高くなります。高温で調理すると、味や色の変化（わずかに暗くなる）にも気付く可能性が高くなります。
。全乳の1カップ（237 ml）のサービングは提供します：
- カロリー：146
- タンパク質：8グラム
- 炭水化物：11.4グラム
- 脂肪：8グラム
- カルシウム：300mg（1日摂取量（DV）の23％）
- リボフラビン：0.337 mg（DVの26％）
- ビタミンD：2.68 mcg（DVの13％）
- リン：246 mg（DVの20％）
- ビタミンB12：1.32 mcg（DVの55％）
通常の低温殺菌温度は栄養素含有量をあまり変化させませんが、超高温（UHT）は牛乳のタンパク質、炭水化物、脂質含有量を変更し、多くのビタミンの含有量に影響を与えます。沸騰は牛乳のタンパク質も変化させます。ミルクに含まれる2つの主要なタンパク質は、カゼインとホエイです。カゼインはミルクタンパク質の約80％を占め、ホエイは約20％を占めます。ミルクに含まれるカゼインは、沸騰中でもかなり安定しています。ミルクの主な炭水化物は乳糖であり、熱に敏感です。ミルクを沸騰させると、ラクトースの一部がラクツロースやその他の化合物と呼ばれる難消化性の砂糖に変わります。煮沸すると、短鎖、中鎖、長鎖脂肪酸である牛乳の脂肪も部分的に変化します。総脂肪含有量は煮沸しても安定していますが、長鎖脂肪の一部は短鎖脂肪や培地に変換できます。
長鎖脂肪酸は短鎖および中鎖脂肪酸に変換され、健康に役立ちます。体は中鎖脂肪を他の脂肪とは異なる方法で代謝します。それらを貯蔵する代わりに、体はそれらを素早く吸収し、エネルギーとして使用します。短鎖脂肪は腸細胞にとって重要な燃料であり、腸の健康を改善し、結腸がんのリスクを低下させます。それだけでなく、体重、血糖値、血圧を管理するのに役立ちます。
乳タンパク質や乳糖不耐症に。熱処理とミルクタンパク質に関する研究により、ミルク中の364個のタンパク質が特定されました。茹でた後、たんぱく質の23％が大幅に減少しました。これが、ミルクへの耐性が低い子供たちが、調理済みまたは焼きたてのミルクベースの食品を安全に摂取できる理由である可能性があります。
ミルクの乳糖含有量の一部は、ゆでたミルクでも減少します。煮沸はそれをさまざまな種類の酸と人間が吸収しない糖の一種であるラクツロースに変換しますが、乳タンパク質アレルギーや乳糖不耐症がある場合は、煮沸しても十分な変化が起こらず、牛乳を飲むことができないことを知っておくことが重要です安全に、胃腸管に影響を与える症状なしに消費されます。
とミルクのビタミン含有量。ビタミンB群（チアミン、リボフラビン、ナイアシン、葉酸、B6およびB12）は変異し、熱に最も敏感です。ミルクを沸騰させると、すべてのビタミンB群のレベルが少なくとも24％低下します。葉酸は最大36％減少します。これは重要ですが、食品をエネルギーに変換する際に他のビタミンB群と一緒に作用するリボフラビンを除いて、ミルクはほとんどの人の食事でビタミンB群の主要な供給源ではありません。それは多くの食品から得られるので、リボフラビンが不足していること。
しかし、タンパク質に関しては、沸騰に起因する構造変化により、体が消化し、ミルクから保持するタンパク質が少なくなります。 UHT低温殺菌ミルクを飲むと、通常の低温殺菌ミルクを飲むよりもタンパク質が12％節約されます。
