揚げる

序章

揚げ物は、沸騰した脂肪に食べ物を浸すことに基づく調理方法です。その結果、特に食欲をそそるカロリーの高い料理になります。これは、生物の最適な機能を危険にさらさないように、控えめに摂取する必要があります。揚げ物は、過負荷にすることなく味覚を満足させます。消化器系が多すぎるので、いくつかの簡単な準備規則を守る必要があります。

油と揚げ物

油の選択は、オリーブオイル（特に魚に適しています）またはより安価なピーナッツオイルに当てはまる必要があります。実際、どちらにも大量のモノ不飽和脂肪酸が含まれているため、揚げるときに到達する高温に耐えることができます。、魚、ヒマワリ、トウモロコシ、ブドウ種子油に典型的なポリ不飽和脂肪酸は、熱で簡単に分解され、体に有害な物質を生成します。

脂肪の揚げ物への適合性を評価するために、発煙点（発煙点）は、油脂が許容できる最高温度を表します。このしきい値を超えると、製品の分解と前述の有害物質の発生が決まります。したがって、揚げ物に最適な油は、発煙点の高い油です。

一部の油脂の発煙点* ひまわり油 130°C未満大豆油 130°C コーン油 160°C ピーナッツオイル 180°C エクストラバージンオリーブオイル 210°C ココナッツオイル 177°C 精製パーム油** 240°C

（*）提案された値は、精製の程度、種子の種類、季節の傾向、栽培技術によって異なる場合があります。このため、文献にはさまざまなデータがあります。発煙点は減少します-かなりでも-油が適切に保管されていない場合（光と熱から油を保護する必要があることを忘れないでください）、以前の揚げ物ですでに使用されている場合。

（**）精製油は、未精製油よりも発煙点が高いため、食品の揚げ物に適しています。

市場には、特に高い発煙点を特徴とする、揚げ物用の油の特定のブレンドもあります。