一般性
三 パイ生地 これは基本的なペストリーの準備であり、多くの甘いまたはおいしいレシピに使用されます。パフペストリーをベースにした最もよく知られている食品は、プレッツェル、おいしいパイ、甘いケーキ、「塩味のバーパスタ」（カンパチのような）、「甘いバーパスタ」（詰め物の有無、「cannoncino」、「trecce」など）です。 。） NS。
パフペストリーは、その起源が中央地中海の食事を強く思い出しているとしても、典型的なフランス料理と見なされています。明らかに、古代のレシピは現代のレシピとは異なりました。現代のパフペストリーは水、小麦粉、塩、バターで作られていますが、最初のレシピ（おそらくエジプト料理、次にギリシャ料理）にはオリーブオイルの使用が含まれていましたが、古風な製法と現代的な製法の両方で、複雑な小麦粉の炭水化物と組み合わされてパイ生地の熱量を構成する調味料脂肪を多用する必要があります。
成分の特徴と注意事項
パフペストリーの材料は基本的に4：小麦粉、バター、水、塩です。
パフペストリーは、「インスタント」発酵生地と見なされるため、調理によって使用されます。これは、微生物のスターター（醸造用酵母、サワードウなど）の存在や、重炭酸ナトリウム、重炭酸アンモニウム、化学酵母によるものではなく、水、タンパク質、ガスの化学的物理的修飾によるものです。生地。パフペストリーの瞬間発酵は、本質的に練りプロセスに依存することを覚えておくことも重要です（曲げ）;取り扱いの誤りは必然的に最終製品の成功を危うくします。同じ理由で、パンやパスタの場合とは異なり、パイ生地の切れ端を再シャッフルしないでください。
成分
- 小麦粉：タイプ00で、「平均」強度が約230 Wである必要があります。「ソフトパスタ」（アプリアン、チャバタ、フランスの製パン）、「ハードパスタ」（フェラーレ夫婦）に使用されるものと同じです。またはサワードウ/サワードウのリフレッシュのため。
パフペストリーの小麦粉の強度を下げることにより、完成品の破砕性を高め、剥離を減らし、重さを減らすことができます。それどころか、より強い小麦粉を使用すると、非常に薄片状の製品が得られ、軽いが、グルテンによる水の吸収が大きいため、破砕性が低い。 - 水については、塩の希釈剤として使用する以外は特に適応はありません。 パステル （後でそれが何であるかを見るでしょう）、パフペストリーの層を支持し、塩辛い味を均質化します。
- バターは一般的に白く、牛乳から作られています。ノーマンバターや他の種類の変種は、それらのいくつかが非常に異なる味と味を持っていることを覚えている限り、除外されません。マーガリンを避ける方が良いですが、味はあまり価値がなく、代謝への影響はバターとほぼ同じです（低コストではないにしても、マーガリンを好む理由はありません）。
- バターと同様に、塩でも特別な注意は必要ありません。細かくて一般的なものは大丈夫です。明らかに、一体型および/またはヨウ素強化海塩を使用すると、パイ生地により大きな栄養価が与えられます。塩の推奨量は小麦粉1kgあたり約20gです。
- 一部の人々は、パイ生地の脂肪を減らすために少量のレモンジュースで水を補います。
方法
パイ生地の製造手順では、まず、水、塩、小麦粉の2つの生地を形成する必要があります。 パステル;バターと小麦粉だけのもう一方は、パンを形成します。注意！最適な結果を得るには、材料（特に水とバター）、道具、そして場合によっては作業環境も完全に冷たくする必要があります。
パステルは、次の3つの方法で製造できます。
- それを少しこね、時間を短縮し、生地の剥離能力を高めます（ただし不規則です）。
- それをたくさん混ぜて、より大きな規則性とより少ないフレーキングを得ます（これは、グルテンが調理されたとき、すでに張力がかかっており、蒸気の圧力に抵抗するという事実によるものです）;
- 脂肪の多いパステル、赤身よりも硬く、他の成分を後で組み込む必要がありません。
バターと小麦粉のスティックは、非常に冷たいバターから作られ、冷蔵庫から取り出されなければなりません。次に、これをめん棒で叩いて扱いやすくし、小麦粉と統合します（後者はバターと比較して30％の割合で）。次にモデリングが行われ、高さ約1cmの平行六面体が形成されます。 、それから少なくとも1時間冷蔵庫で休むでしょう。注意。市場には、すでに小麦粉と統合されている種類のバターもあります プラット.
さて、「生地を捏ねる、これが正しい「生地」に欠かせない手順」に移りましょう。まず、麺棒でパステルを薄く広げて正方形にします。中央にバターと小麦粉のスティックを置きます。置いた後、パステルの余った耳を「パッケージ」でつなぎ合わせて全体を閉じます。めん棒でなめらかにし、冷蔵庫に15インチほど置いておく薄いシートを作ります。次に、一連の曲げ（または回転）が系統的に、明確に定義された回数実行されるように作成されます。これらの折り畳みを実行する方法をよりよく理解するには、アリスのビデオレシピを参照することをお勧めします。パフペストリー-自宅で準備するレシピ。通常、折り畳みは次の方法で行われます：4 x 4、5 x 3、または6 x3。注意！最適な結果を得るには、折りたたむたびに生地を15インチ休ませることをお勧めします。
簡単なパイ生地
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結果（パイ生地の可能性）は折り目の数と厚さの両方に依存することを私たちの親切な読者に思い出させます。高い折り目は調理された生地の厚さの増加に有利であり、低い折り目は反対の結果を決定します。
調理
予想通り、調理中の生地の成長は、バターとパステルに含まれる水分の蒸発によって引き起こされ、グルテンネットワークがその脱出をブロックし、脂質の不浸透性の層がほぼ均一に膨潤します。 、パフペストリーを作る秘訣のひとつは、生地を重ねる際の手入れです。各折り目はしっかりと締める必要があり、穴や裂け目があってはなりません。そうしないと、ガスの逃げ道ができて、製品に不規則性や大きな気泡が発生します。また、使用する小麦粉の強度とパステルの取り扱いのレベルに応じて、パフペストリーは調理する前に長い時間または短い時間休ませておく必要があります。これにより、グルテンをよりよく活性化することができますが、いわゆる「神経」のかなりの部分を失うこともできます。実際には、生地を休ませることにより、グルテンを「リラックス」させ、完成品をより大きく膨潤させることができます。
栄養価（食用部分100gあたり）
パフペストリーを調理するには、水が豊富であるため、想像以上に長い調理時間が必要であることに注意してください。それでも、焦げ目が非常に速い生地でもあります。時間と温度を均一にすることはできません。主に依存します。厚さ、サイズ、およびパフペストリーの可能なミシン目について、特定のレシピに従って並べられます。一般に、220〜230°Cの温度は、穴のある薄いベースとプレッツェルにのみ使用されますが、厚い生地の場合は、160〜180°Cの熱が必要です。ブラッシングされていないパフペストリーの理想的な色は、ダークブロンドで、プレート上にある場所では明るくなりますが（グリッドと交換できる可能性があります）、常にもろいです。
その他のバリエーション
原則として、パイ生地がケーキやヴォロヴァンの製造を目的としている場合は、小麦粉とバターを同量（200g + 200g）、塩と1個のEGGの混合物を入手することをお勧めします。
ピザやプレッツェルの場合、300gの「0」小麦粉、200gのバター、100gの水と塩を使用する有名なフレンチパフペストリーは言うまでもありません。
最後に、あまり知られていませんが、それでも興味深いので、英国のパイ生地です。強力な小麦粉250g、バター250g、水100g、レモンジュース大さじ1/2で作られています。手順は他とほぼ完全に異なります。これは、脂肪の多いパステルで得られ、フレーク状の残りのバターで広げて濃縮し、3つに2つ折ります。
栄養特性
パフペストリーは、小麦粉、水、バターから作られた食品です。エネルギー摂取量は非常に高く、主に小麦粉の複雑な炭水化物とバターのトリグリセリドによってもたらされます。したがって、パイ生地は、太りすぎに対する低カロリーの栄養状態では使用可能な食品ではないことは推測できます。
脂肪酸は主に一不飽和タイプですが、飽和画分はコレステロールのそれと同様に無視できません。これらの2つの特性のために、パフペストリーは高コレステロール血症に対する食事療法には向いていません。
タンパク質は少なく、生物学的価値は中程度です。繊維含有量でさえ、感知できるほどではありません。
塩とビタミンの観点から、パフペストリーは注目に値する濃度を誇っていません。平凡なものは、他のものより決定的であるとしても、「カルシウムの寄与であり、同等のレチノール（ビタミンA）の含有量は「離散的」と定義することができます。
ナトリウムの摂取量は、特に動脈性高血圧症に苦しむ人々の食事において、かなりで望ましくありません。
その他の穀物および誘導体アマランス小麦澱粉コーン澱粉米澱粉改質澱粉オート澱粉ブルガー全粒コーンフレーククラッカーオートブランブランカスカスアマランス粉オート粉ブラット粉スペルト小麦粉そば粉コーン粉コーン粉ミレット大麦粉キノア粉小さなスペルト小麦粉（エンキル）米粉ライ麦粉ソルガム粉粉とセモリナ全粒粉マニトバ粉ピザ粉スペルトラスクフォッカシアナッツ小麦または小麦小麦胚芽焦げた小麦そばパンスティックオートミルクライスミルクコーンマイゼナモルトミレットミューズリー大麦古くなったパン葉のないパンとピタパンカラサウパン卵パスタライスパスタ全粒粉パスタピアディナ小さなスペルト小麦ピザポップコーン焼き菓子キノアライスバスマティライス変換米ホワイトライスライス全粒粉ご飯パフライスビーナスライスライとホーンドライセモリナセモリナソルガムスパゲッティスペルトフェフTigelle Triticaleその他の記事シリアルと派生物カテゴリー食品アルコール性肉シリアルと派生物甘味料スイーツオファルフルーツドライフルーツミルクと派生物マメ科植物油と脂肪魚と水産物サラミスパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ最初のコース野菜とサラダとデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスレシピ食事レシピライトレシピ女性の日、母の日、お父さんの日機能レシピ国際レシピイースターレシピセリアックのレシピ糖尿病のレシピ休日のレシピバレンタインデーのレシピベジタリアンのレシピタンパク質のレシピ地域のレシピビーガンのレシピ
