グリーブ

一般および生産

グリーブは保存された豚肉の一種です（S.scrofadomesticus）かなりの脂質含有量のために高いエネルギー摂取量を特徴とします。実際、グリーブは、ラードの抽出に以前に使用された残りの脂肪組織から得られます。

「明確化：豚肉ラードは、オペレーターの裁量で、さまざまな脂肪部分から入手できます（肉屋）それは動物を動かします。重い豚（硬化肉の生産を目的とし、独立した農家の繁殖に典型的なもの）の場合、ラードは主に以下から得られます：

純粋で特定の処理を経て、 ラード （生ハムをカバーするために不可欠）

ハードバックファット

他の脂肪部分はそれ自体を対象とした典型的な処理を受けます（喉、ラード、ラード、ベーコン）。
純粋なスエットラードは最も口当たりの良いものではなく、フードラードの組成に使用する場合は、獣の皮下組織から得られたものと混合する必要があります。明らかに、最も価値のある部品を使用して優れた品質のラードを製造することを妨げるものは何もありませんが、農民の伝統では、これは、そうでなければ回収が難しい部品の処理の最後のステップの1つです>>。

したがって、グリーブは、ハードバックから来るラードから、またはおそらく他の脂肪カットから抽出することによって得られます（上記を参照）。組織学的には、パチパチという音は、皮下脂肪組織に存在する結合タンパク質部分（代わりに腎周囲脂肪が不足している）を構成します。
予想通り、グリーブの準備は（少なくとも最初は）ラードの準備と似ています。まず、皮を脂肪から分離し、脂肪を立方体に切ります。次に、調理（長くて甘い）を進める必要があります。これにより、生地から水分が除去され、（主に飽和した）脂肪が溶解します。これらは液体の形で、特別に冷却された容器（ラード）に排出されます。残りの固形部分は、さらに手で絞られ、塩漬けにされ、風味が付けられ（程度はさまざまです）、パチパチという音がします。最後のステップはプレスです。常に適切に布に配置され、グリーブはプレスに配置されます。より伝統的には、タイロッドを備えた2枚の木または金属のボードの間に配置されます。最後に、グリーブは熱で簡単に分解できる単一のブロック。
古い肉屋と農民が最も乾燥したパチパチという音を出すためにどの代替方法を研究したかを知るのは興味深いことです。ホームプレスに不満を持っていた人の中には、板を地面に置き、トラクターの後輪をその上に駐車するために使用したものもありました。