はじめに：オリーブオイル
オリーブ：植物の側面と栽培
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オリーブオイル：化学組成
オリーブオイル：特性と栄養特性
オリーブオイルの準備
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搾りかす油
オリーブオイルの分類、分析、詐欺
下剤としてのオリーブオイル
漢方薬のオリーブの木-シーバックソーン
化粧品用途：オリーブオイル-不けん化オリーブオイル-オリーブ葉抽出物
オリーブオイル
油は脂質物質であり、すべての食餌性脂質と同様に、主にトリグリセリドで構成されており、グリセロールの3つのヒドロキシル基が同じ数の脂肪酸でエステル化されて形成されます。
単純なトリグリセリドは、3つの脂肪酸すべてが同じであるトリグリセリドですが、混合トリグリセリドでは、1つまたは複数の脂肪酸が他の脂肪酸とは異なります。
オリーブオイルのSAPONIFIABLEFRACTIONは、単純（≈55％）と混合（≈45％）のトリグリセリド（98-99％）で構成され、少量のモノグリセリドとジグリセリド（1つまたは2つの酸性脂肪のみでエステル化されたグリセロール）も含まれています。
ジグリセリドは、1,2ジグリセリドまたは1,3ジグリセリドである可能性があります。 1,2ジグリセリドはトリグリセリドの前駆体であるため、不完全な生合成に由来しますが、1,3ジグリセリドはトリグリセリドの加水分解プロセスに由来します。
1,2ジグリセリドと1,3トリグリセリドの比率が「オイルの保存状態のアイデア」を与えるため、この側面は非常に重要です。私たちが言ったように、生合成の自然なプロセスに由来する1,2が優勢である場合、それは油が新鮮であることを意味し、代わりに酵素分解に由来する1,3が優勢である場合、それは私たちが存在していることを意味します老化した油の。
脂肪酸の組成は、オリーブの木の種類、核果の熟度、気候、収穫時期によって異なりますが、特定の脂肪酸があり、常にほとんどすべての脂肪酸を表しています。 「オリーブオイルに含まれる酸;それらは、ステアリン酸、パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸、およびリノレン酸です。
オリーブオイルを他の植物油と区別する特徴は、オレイン酸の含有量が多いことに関連しています。一方、リノール酸は種子油に多く含まれています。
良質のオリーブオイル：
§オレイン酸は73％以上でなければなりません
§リノール酸は10％を超えてはなりません
§オレイン酸/リノール酸の比率は7以上である必要があります。
これらの特性により、オリーブオイルは他のどのタイプのオイルよりも長く保つことができます。酸敗する傾向は、実際には脂肪酸に存在する二重結合の数に正比例します。オレイン酸には二重結合が1つしかない（モノ不飽和）のに対し、他の植物油に含まれるリノール酸には2つの二重結合が含まれています（オメガ6シリーズの多価不飽和前駆体です）。油の酸敗は、ビタミンEとポリフェノールの含有量によっても妨げられます。後者はオリーブオイルとブドウ種子油に豊富に含まれています。
オリーブオイルを含むすべての植物油に共通する特徴は、グリセロールの2つの位置にあるため、中央の位置に不飽和脂肪酸が常に局在していることです。この特徴により、天然油と合成エステル化によって得られた油を区別することができます。
不けん化画分
オリーブオイルの脂質成分の1〜2％を構成し、次のものが含まれています。
- スクアレンを含む炭化水素（0.3-0.6 g％）
- 植物ステロール、特にβ-シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、遊離およびエステル化の両方
- 脂溶性ビタミン; b-カロテンまたはプロビタミンA（3-37 g％）およびトコフェロール（Vit。E）には、「酸敗から油を保護し、消費者の健康を保護する抗酸化作用があります。
- 色素、クロロフィル、カロチン
- 脂肪酸（ワックス）とトリテルペンアルコールにエステル化された高級脂肪族アルコール
- ポリフェノールは、主に配糖体とエステルで表され、抗酸化作用もあります。オリーブオイルに含まれるポリフェノールは、多くの物質からなる複雑な混合物であり、その中でもオレオペリンが際立っています。
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